在美國，平均每個家庭購買的食物中有近32%被浪費掉，每年總損失高達約2,400億美元。如此大量的浪費對家庭預算來說無疑是一筆不小的開支，因為一旦食物變質被扔進垃圾桶或堆肥堆，你的錢也就隨之打了水漂。但如果你想物盡其用，吃掉這些食材，不妨考慮在它們變質前進行脫水處理。
食物脫水並非什麼新鮮事；北美原住民在殖民時代之前就創造了一種名為肉乾（pemmican）的乾糧，世界各地的文化也世代沿用類似的技術。原因顯而易見：去除食物中的水分可以延長其保質期，也便於運輸。
如今，食物處理也帶來了環境效益。垃圾掩埋場中腐爛的食物會產生大量的甲烷，甲烷是強效溫室氣體，而氣候變遷是美國農業面臨的最大風險之一。當然，堆肥會有所幫助，但你（以及其他人）或許可以從脫水或其他方式保存食物以備後用中獲益更多。
如何製作脫水食品
根據夏威夷凱盧阿的屠宰教育家布萊恩梅耶 (Bryan Mayer) 介紹，安全脫水食物其實相當簡單。他指出，安全脫水技術早在工業革命前幾個世紀就已經存在。
「這是我們在冰箱出現之前，當然更不是罐頭食品出現之前，確保食品安全食用的方法之一，所以對大多數人來說，這完全可以做到，」他解釋說。 “這當然是一件很有趣的事情，而且我認為我們可以把它作為個人減少浪費、避免食物被扔進堆肥桶的方法。”
肉類、家禽和魚類的脫水
梅耶爾表示，烘乾生肉、家禽和魚類的關鍵在於，必須先將其烹調至符合該蛋白質食品安全標準的溫度，然後再降低溫度至更適合脫水的溫度。如果您需要參考，美國農業部提供了一份各類食品安全最低內部溫度清單。
除此之外，梅耶爾建議，首先要選擇你能買到的品質最好的肉塊。他推薦瘦肉，因為這樣一來，後續的加工工作量就會減少，畢竟你需要去除多餘的脂肪。
「你可以根據自己的喜好把肉切成厚薄兩層，然後醃製，通常需要醃製24小時，」他說。醃製時間越長，香料混合物中的鹽分就越能滲入肉中，這意味著鹽分有更多的時間滲透到細胞中，分解肉質。
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梅耶爾補充說，其他香料只會停留在肉的表面，不會像鹽一樣造成分子結構的變化。至於在肉乾中添加哪些香料或其他調味料，並沒有硬性規定；你可以選擇燒烤醬或芥末等經典搭配，也可以添加一些市售肉乾中不太常見的配料，比如胡椒博士汽水或紅酒魚露。 「人民之選牛肉乾」（The People's Choice Beef Jerky）是一家肉乾供應商，他們提供多種肉乾口味組合。
一旦你確定肉醃製的時間夠長，就把肉條放在脫水機的架子上或烤箱的烤盤架上。嘗試不同的時間和溫度，溫度越低，時間越長（但一定要確保在停止之前，肉中的水分盡可能多地被吸乾）。
水果、蔬菜、香草和蘑菇的脫水
如果您要脫水水果、蔬菜、香草或蘑菇，請務必先清洗或刷洗，去除泥土、灰塵或其他污染物，並防止昆蟲等新的污染物進入剛脫水的食物中。這有助於防止食物變質。
然後，你需要將所有食材切成大小相同的塊，以確保脫水均勻地發生在架子上；使用刨絲器可以幫助保持切塊大小一致。
科羅拉多州立大學建議選擇幾種水果預處理方法之一，使用純抗壞血酸晶體、檸檬酸或其他類似物質來幫助分解堅硬的果皮、防止變色並殺死有害細菌。
根據喬治亞大學國家家庭食品保藏中心的說法，由於家庭自製乾燥的農產品可能無法均勻脫水，因此應該透過「調理」（每天將其鬆散地裝入可搖晃的容器中，持續一周）來減少黴菌的生長，以幫助分散任何剩餘的水分。
對於蔬菜，在清洗和徹底晾乾之前，應先切掉任何不可食用的部分，例如莖或腐爛的部分。根據美食頻道報道，不同的蔬菜在汆燙（即短暫煮沸後放入冰水中冷卻）後更容易脫水。
香草的處理方法類似：在將它們放在脫水架上之前，先去除任何碰傷、變色或不能食用的部分，以及較粗的莖。但由於香草的處理溫度和時間調整空間有限，請將脫水機或桌上型烤箱調至最低溫度，烘烤至香草易碎。您也可以將少量香草夾在廚房紙巾之間，用微波爐加熱兩到三分鐘，然後每隔30秒加熱一次，直到完全乾燥。
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如果您不想使用機械方法來烘乾香草，根據俄勒岡州立大學食品保存大師計畫（Oregon State University Master Food Preservation Program）的建議，鼠尾草、百里香、迷迭香和其他一些比較耐儲存的香草可以捆綁起來，在室內風乾。像羅勒和薄荷這類比較嬌嫩的香草也可以捆紮起來風乾，但俄勒岡州立大學建議將它們放入紙袋中，紙袋頂部和側面剪出透氣孔，封好袋口，然後掛在溫暖通風的地方。
蘑菇脫水與其他食物脫水類似，只是無需預先處理。你需要徹底清洗蘑菇，確保沒有蟲子，並去除任何不可食用或較硬的部分，然後切成大小均勻的塊狀。不同種類的蘑菇脫水時間不同，這取決於它們的含水量，因此含水量較低的蘑菇所需的脫水時間較短。就像水果和蔬菜一樣，你需要對蘑菇進行預處理：將它們鬆散地放入密封容器中，每天搖晃一周。
我一次可以脫水多少食物？
羅伯·魯巴（Rob Rubba）是一位素食廚師，也是華盛頓特區 Oyster Oyster 餐廳的合夥人之一。他表示，在蘑菇盛產季，他的餐廳每週「輕輕鬆松」就能收到 100 磅當地產的蘑菇。並非所有蘑菇都品相上乘，可以直接擺盤，所以那些外觀不太好的蘑菇最終會被脫水處理，留作日後烹飪之用。
也就是說，只要有足夠的空間、溫度和時間，食物脫水的數量就沒有上限。但最佳做法是將所有食物均勻地舖在烤盤的架子上，彼此不要重疊，以最大程度地提高熱量和空氣流通。一般來說，只要烤箱或脫水機的架子能放下，你就可以脫水盡可能多的食物。你也可以同時脫水不同種類的食物，但魯巴建議考慮食物的口味搭配，以免串味。例如，蘋果和大蒜一起脫水味道就不好。
我需要一台食物脫水機嗎？
如果您家裡的烤箱（桌上型或其他類型）能夠達到足夠低的溫度（大約華氏200度），您就不需要購買食物脫水機了。您也可以將一些農產品曬乾，例如番茄、杏子、辣椒、葡萄或任何含糖量和酸度較高的水果。這需要一個架高的架子或網罩，以便空氣能夠從各個方向流通，並避免使用可能染色或污染食物的材料。不過，僅限農產品：美國農業部不建議曬乾肉類，因為這樣更難確保食品的衛生安全。
話雖如此，食物脫水機雖然價格不菲且佔用空間，但擁有它意味著您可以在廚房同時進行多項任務：一邊用烤箱烹飪其他食物，一邊進行食物脫水。食物脫水機是專門設計的，因此您可以精確調節溫度，保持溫度和乾燥度的一致性，並使用多層烤架來脫水比單層桌上型烤箱更多的食物。如果時間緊迫，您甚至可以自己動手製作食物脫水機。
但如果你真的 如果廚房空間有限，放不下新的廚房電器，又覺得用烤箱太浪費，Rubba 建議利用烤箱烹飪或烘焙後剩餘的熱量來脫水食物。
「隨著烤箱溫度下降，食物會慢慢變乾，」他解釋說，並補充道，這也是製作麵包屑的好方法。 “第二天，你可以把食物拿出來，就得到了脫水食品——這是一種很好的利用剩餘能源的方式。”
如何處理脫水食品
有些食品，如肉乾，可能最適合作為快餐和膳食補充。但你可以用乾果、蔬菜、香草和蘑菇做很多事情，讓餐點更美觀或更美味。
脫水蘑菇可以做成素食肉乾，也可以重新泡髮後用於熬湯、燉菜，或任何需要用到普通蘑菇的地方。哈佛大學陳曾熙公共衛生學院建議將蘑菇在沸水中浸泡15到20分鐘進行複水。
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其他乾貨也可以泡發。一般來說，你需要將1杯乾貨浸泡在1到3杯水中30到90分鐘。喬治亞大學提供了一個方便的圖表，你可以在泡髮水果和蔬菜時參考（連結PDF的第7頁）。
鳳梨乾、柳橙乾、奇異果或其他水果乾的切片或碎塊可以用來裝飾飲品和餐點，也可以直接當點心食用。蔬菜可以曬乾成片，直接食用，也可以碾碎後加入其他食物中，例如義大利麵麵團、沙拉，或作為食材。香草可以脫水磨碎，製成自製香料混合物。
Rubba解釋說，為了配合Oyster Oyster餐廳的麵包供應，他的團隊製作了一種純素萬壽菊黃油，「我們用大量的萬壽菊脫水來裝飾黃油，使其帶有檸檬般的芬芳味道」。
食物脫水的另一個好處是，水分被去除後，食物的風味會更加濃鬱。 2023 年詹姆斯比爾德獎決賽入圍者魯巴表示，這種濃鬱的風味可以帶來「驚人」的複雜性。
「我們先將整個南瓜煮熟熏制，然後脫水一周，得到一塊又大又硬的南瓜塊，可以磨碎撒在菜餚上，有點像鰹魚片，」他解釋道。魯巴的餐廳還“用脫水機慢慢濃縮黃瓜汁，使其帶有一種你意想不到的濃鬱辛辣味。”
脫水食品可以保存多久
妥善儲存是延長脫水食品保存期限的關鍵。魯巴建議使用密封容器鬆散地裝好脫水食品，並在容器內放入一包乾燥劑，以吸收剩餘的水分。務必確保乾燥劑沒有破損，並在下次使用時徹底清潔或檢查食品－矽膠珠通常無毒，但可能造成窒息危險。
他解釋說，脫水可以延長任何脫水食品的保質期，尤其是在潮濕的氣候下。他還補充說，乾果、蔬菜和蘑菇雖然可以常溫保存，但不應該接觸到水分，所以最好將它們存放在食品儲藏室而不是冰箱裡。
乾香草、水果和蔬菜可以保存長達一年，但在較熱的條件下保存時間會縮短；美國國家家庭食品保藏中心表示，大多數乾果在華氏 60 度下可以保存一年，在華氏 80 度下可以保存六個月，而蔬菜的保存時間大約是水果的一半。
據該中心稱，妥善風乾的肉保存時間遠不如新鮮肉長——在室溫下密封保存大約只能保存兩週，雖然冷藏或冷凍可以延長保質期。但很可能兩週之內你就會把牠吃掉。
