酸麵包，口感濃鬱有嚼勁，是我最愛的麵包，用來做烤起司三明治（只用白切達起司哦！）、香蒜醬帕尼尼，或是一口氣吃掉一整個麵包都非常美味。這種麵包的發酵並不依賴超市烘焙區常見的乾酵母，而是需要一種稱為「酵頭」的活性菌種－野生酵母和細菌的混合菌群。因此，製作美味酸麵包的第一步，就是用麵粉和水培養出合適的酵頭。
我精通手工編織猶太麵包、酵母肉桂捲和自製英式鬆餅，所以我覺得酸麵包是個不錯的下一個挑戰。於是我把一個中式外帶塑膠盒清洗乾淨——反覆沖洗了幾遍，確保沒有殘留的醬油——然後拿出廚房秤。我平常做麵包比較懶，習慣用量杯和湯匙來計量食材。但認真做麵包需要更精確，這意味著要用重量來計量食材。
第一天，我把容器放在體重計上，舀入等量的麵粉（我用的是一半白麵粉一半全麥麵粉的混合粉）和水。每種材料我都加了大約四盎司，攪拌成濃稠的麵糊。然後我蓋上容器蓋（乾淨的毛巾也可以），把它放在檯面上，就走開了。
當我在隔壁房間看Netflix的時候，簡單的混合物中發生了化學反應。加水到麵粉中會活化一種叫做澱粉酶的酶，這種酶會將麵粉中化學結構複雜的澱粉分解成簡單的糖。這些糖是兩種微生物的理想食物：野生酵母和一種叫做乳酸桿菌的細菌，正是這些微小的生物幫助廚師製作泡菜、優格和酸菜等發酵食品。
在酸麵團發酵劑容器中，野生酵母以新分解的醣類為食，並產生二氧化碳氣體和乙醇（即酒精）。雖然乳酸菌也消耗相同的醣類，但它產生的代謝物不同：乳酸和乙酸，它們會提高混合物的酸度，最終使麵包帶有酸味。
第二天早上，我掀開毛巾，欣喜地看到麵糊表面佈滿了細小的氣泡。這無疑顯示我成功培養了酵母，它開始產生二氧化碳了。接下來，我必須讓這個過程持續下去，這意味著要給酵母添加新鮮的麵粉和水。但如果我只是不斷地往現有的混合物裡添加，很快就會把容器裝得滿滿的。所以我把大約70%到80%的酵母倒進了垃圾桶。然後，我往剩下的酵母裡加入了大約3盎司的水和3盎司的麵粉——這是早餐的新鮮糖。
每天定期餵食後，酵母種開始散發出一種獨特的（說白了就是令人作嘔的）氣味，類似醋和過熟水果的味道。就像氣泡顯示酵母活躍一樣，這種氣味也意味著細菌正在努力工作，製造出那些酸澀的乳酸和醋酸。
為了促進兩種微生物的生長，除了定期餵食外，我還確保容器保持在穩定的室溫下。華氏50到80度之間都可以，不過不同的溫度可能會影響菌種的生長速度。
大約一週後，酵頭就會穩定下來，充滿氣泡，並按照一定的規律散發出不同的氣味。如果取一小塊酵頭放入一杯水中能漂浮起來，那就表示它已經可以開始長時間烘焙麵包了。我已經開始流口水了，彷彿已經嚐到了烤起司麵包的香味。
工具
- 廚房秤
- 小巧乾淨的容器
- 湯匙
- 乾淨的抹布
材料
- 麵粉
- 水
指示
- 在乾淨的容器中混合約四盎司麵粉和四盎司水，攪拌至沒有乾粉殘留。
- 用毛巾或蓋子鬆鬆地蓋住容器，靜置 24 小時。
- 倒掉容器中約70%至80%的內容物。加入約3盎司麵粉和3盎司水。攪拌均勻。
- 每天重複此步驟，大約每 24 小時餵食一次發酵劑。
- 當發酵劑開始對餵食做出可預測的反應時，它就穩定了。
- 測試酵頭的方法是：取一小塊酵頭放入一杯水中。如果它浮起來，就可以用來烤酸麵包了！
