醋是那種人們常常忽略的食材。它通常只出現在沙拉醬和醃菜中，這實在可惜，因為醋的風味世界遠比我們想像的豐富得多。尤其是在假日，我們常常會在節日晚餐後剩下一些葡萄酒。很多人會用軟木塞封住瓶口，採取一些措施來保存酒液，然後留到第二天享用。但有時，這些酒瓶會被遺忘，等到再次打開時，你會發現葡萄酒已經發生了變化，與預期大相徑庭。這時，人們往往會感到失望，因為原本柔和的酒液變成了味道更濃烈、更刺鼻的飲品。然而，對於一位聰明的廚師來說，這種變化卻是一個機會。好的葡萄酒可以釀造出好的醋，而好的醋又是絕佳的烹飪食材。
醋是一種透過發酵過程產生的活性成分。最終產品會保留原液中的一些成分，這賦予了天然發酵醋獨特的風味，使其與人工合成醋截然不同。 「醋」這個字其實指的是從碳水化合物到酒精再到醋酸的兩步驟發酵過程。糖先轉化為酒精，然後酒精發酵成醋。並非所有醋酸都是醋，儘管所有醋都是由醋酸製成的。製作果醋時，會添加野生酵母將糖轉化為酒精。澱粉醋則多了一個步驟，先將澱粉轉化為糖，這是一個三重發酵過程。 「阿萊格酒」是用酸啤酒製成的。那些味道濃鬱、已經過期不再適合飲用的啤酒，可以用來製作風味絕佳、層次豐富的阿萊格酒。
醋原液是用酵母發酵的原料製成的，發酵過程中會產生酒精。啤酒酵母用於穀物、穀物和糖蜜。葡萄酒酵母用於果汁和蜂蜜。糖濃度在10%到18%之間被認為是製作醋原液的理想濃度。這是因為酒精濃度在9%到12%之間被認為是醋生產的最佳濃度。醋酸桿菌（Acetobacter aceti）是利用酒精生產醋的細菌。它廣泛存在於自然界中，需要氧氣才能發揮作用。將此細菌添加到醋原液中以啟動二次發酵過程。雖然酒精濃度低至5%的原液也可以用來製作醋，但這種情況會導致過度氧化；而當酒精濃度超過15%時，醋酸桿菌會受到酒精的抑制，甚至被殺死。如果您使用的是剩餘的葡萄酒，其酒精濃度通常在10%到15%之間。別擔心，如果您不想費勁使用測試工具，而手邊又有一些酒精度數較高的剩酒，例如酒精度數在15%或以上的加州赤霞珠，那就加點水讓它發酵。發酵時間可能比處理理想酒精度數的葡萄酒要長一些，但最終它會變成醋，而您耐心等待的回報將是成品醋的美味。
醋酸菌對溫度非常敏感。它們最適合的生長溫度在華氏59度到94度之間，醋化作用的最佳溫度範圍是華氏80度到85度，溫度超過華氏140度它們就會死亡。在發酵過程中，必須使用乾淨的、消毒過的容器來儲存醋。雖然可以在網路上購買小型橡木桶，但我們發現帶有鬆蓋的大玻璃餅乾罐也是一種經濟實惠的選擇。醋酸菌需要氧氣才能發揮作用，因此在發酵期間不能使用密封容器。稀釋醋原液時應使用純淨的軟水。市政自來水中的氯和氟會對發酵過程產生不利影響，因此建議過濾水。一旦發酵開始，醋原液應放置在陰暗處靜置至少兩到三週，因為醋酸菌對紫外線敏感。在發酵過程中，切勿攪拌或攪拌正在發酵的醋。
自製醋時，發酵過程中容器內通常會出現醋母或醋層。雖然並非必要，但醋母的出現是正常的，因為它顯示醋的發酵環境良好。醋母的形狀多種多樣，顏色從透明到深色不等，外觀也從纖細的葉狀到漂浮在容器頂部的固體塊狀都有。它通常由纖維素和複合糖組成。醋發酵完成後，醋母應取出，用於製作另一桶醋，或直接丟棄。如果醋母在容器中停留時間過長，可能會開始腐爛，從而影響最終醋的品質。
經過幾週的發酵，就可以開始測試你的醋了。你需要檢查糖、酒精含量、醋酸含量，當然還有醋的風味。如果是家庭自釀，你可以直接品嚐醋的味道，然後根據結果進行下一步；如果想要更科學的方法，可以在大多數家庭釀造或葡萄酒釀造用品商店購買測試套裝。你可以使用滴定試劑盒來確定醋酸發酵是否完成。或者，你也可以透過品嚐醋時聞到和嚐到的完全沒有酒精味來判斷。醋酸發酵完成後，醋應過濾並轉移到密封容器中，以降低變質的風險。一旦酒精消失，在氧氣的作用下，醋酸菌會繼續將醋分解成二氧化碳和水，降低酸度，並使醋容易滋生各種有害微生物。過濾醋並將其轉移到密封容器中可以防止其變質。
醋釀造過程的最後一步是陳釀。新鮮醋味道濃烈辛辣。陳釀過程能讓酯類物質成熟，風味更加濃鬱。如果醋是在木桶中陳釀，則需要定期加滿木桶。否則，只需將其密封在不透氣的容器中存放數月即可。通常建議至少陳釀六個月以獲得最佳風味。醋陳年完成後，應從沉澱物中取出，重新裝瓶即可使用。
我們將分享我們的楓糖醋配方，這樣您就可以在家中嘗試製作了。
楓糖醋是我們最愛的調味品之一，因為它風味濃鬱而層次豐富。市面上很難買到這種產品，所以自己在家嘗試製作楓糖醋絕對是一種享受。一旦你把它放進廚房，你會發現它的用途非常廣泛。淋在烤南瓜上味道絕佳；或者加入少許辣椒粉和黃油，塗抹在烤雞上；又或者簡單地淋在濃鬱的布里奶酪上，配上爽脆的蘋果片，都是不錯的選擇。它的用途可謂無窮無盡。
楓糖醋
原料
- 950克楓糖漿
- 800克鮮醋（我們推薦紅酒醋，但蘋果醋也可以）
- 300克黑蘭姆酒
- 200克水
食譜
將所有材料放入一個足夠大的玻璃容器中，用紗布蓋住開口，以便空氣流通，使醋汁充分吸收水分。將容器放在陰涼乾燥處，靜置至少四周。
四周後，檢測醋的發酵情形。待酒液中的酒精完全發酵後，將醋過濾並裝入密封瓶或玻璃罐中保存。醋可立即使用，且隨著時間的推移風味會更佳。
如果你沒有鮮活的葡萄酒醋來製作楓糖醋，你可以購買未經巴氏消毒的蘋果醋（在健康食品商店很容易找到），來製作你的自製醋。
