如果你曾經盯著一堆西瓜，然後隨手抓起最上面的一個，那就繼續往下看。你和你那顆可能不太好的西瓜都需要學習如何在市場上挑選最成熟的水果。
挑選新鮮蔬果是人生中一項寶貴的經驗，但大多數人卻從未真正領悟。說實話，很多人甚至不知道自己錯過了什麼。如果你從小沒吃過當天早上採摘的夏日玉米、剛從樹上摘下的桃子，或是自己親手採摘的草莓，你可能根本體會不到水果的美味。超市裡的蔬果品質遠不及農夫市集（或更好的選擇是農場）的出產，但掌握一些小技巧就能幫你找到其中的佼佼者，也能讓你知道什麼時候該放棄某些不合適的蔬果。
究竟是什麼樣的水果才算成熟呢？
這似乎是我們應該開始的地方，但實際上有點操之過急。首先，我們必須先定義什麼是水果，這將有助於你理解為什麼我們不討論如何挑選成熟的蔬菜。
從科學和植物學的角度來看，果實是植物的繁殖器官——它們幫助植物傳播種子。而蔬菜，基本上就是植物的其他部分。當你大口吃著蘆筍或清爽的捲心萵苣時，你吃的其實是植物本身原本並不想讓你吃的部分。
「它們的最終目標是結籽，但人類對其進行了改造，讓葉子變得茂盛、柔軟、鮮嫩，」康奈爾大學農業與生命科學學院植物科學教授馬文·普里茨說道。 “原先的品種其實並不那麼好——它只能食用。我們讓它變得美味可口。”
因為蔬菜是人工培養的，所以你不需要猜測它們何時可以吃。一旦長到你想要的尺寸，就可以採了。
“農民不會等到蔬菜成熟才採摘，然後只是與時間賽跑，”東北地區最大的新鮮農產品分銷商之一——Baldor Specialty Foods的供應鏈總監帕特里克·阿赫恩說，“之後的每一分鐘，情況都會變得更糟。”
阿赫恩建議，購買最好的蔬菜應該盡可能在產地附近購買，並立即食用（如果需要保存，則應妥善儲存）。如果蔬菜還帶著綠葉，那就表示它很新鮮，這表明它是最近幾天採摘的（阿赫恩說，這就是為什麼高級廚師通常只購買帶葉子的胡蘿蔔）。但總的來說，蔬菜比任何水果都更容易保存，而且保存時間更長。
【相關閱讀：6種只用水就能神奇地讓蔬菜重新生長的方法】
這就引出了一個問題：果實成熟時究竟發生了什麼事？植物結出果實的最終目的是為了讓你吃掉它，因為數百萬年來，「你」指的是會把種子排出體外的動物，從而傳播植物。我們用新式的污水處理系統打斷了這條傳播鏈，但植物似乎還沒意識到這一點。它們依然會在種子成熟時結出鮮美可口的果實。皮茨表示，植物基因中高達10%都與控製成熟有關，足以說明成熟過程的複雜性和重要性。
果實生長過程中會累積營養素、水分，有時會累積澱粉。但在種子成熟之前，果實會保持綠色，與周圍的葉子融為一體。成熟後，葉綠素分解，露出果實原本的顏色。同時，澱粉會轉化為糖分，果實開始產生芳香化合物，賦予其獨特的風味。這就是果實成熟的簡要過程。
選錯了水果，你會失望的。
一個世紀前，孩子們聖誕節會收到橘子。現在看來這或許不算是什麼好禮物，但在當時卻意義非凡──橘子只在冬季才有。隨著時間的推移，研究人員和農民們開發了極其巧妙的方法，實現了農產品全年向世界各地運輸，讓已開發國家的人們隨時都能享用到大部分水果。但普里茲感嘆道，隨著我們為了方便儲存和美觀而培育植物，我們也失去了許多水果的美味。
例如，美國的草莓幾乎全部都產自加州。如果在草莓完全成熟時採摘，它們在運送到東海岸之前就會腐爛。因此，農民會提前採摘，等到草莓足夠耐運輸時再採摘。普通的野生草莓摘下來不會變紅，所以如今的農民會種植一些即使採摘後也會變紅的品種。
但問題在於：有些水果採收後就無法真正成熟。草莓、桃子以及許多其他水果不會儲存澱粉，所以它們必須留在植株上才能產生最佳的糖含量。如果過早採摘，雖然它們也含有一些糖分，但即使放置一段時間，也不會發展出更濃鬱、更甜美的風味。這就是為什麼沒有什麼能比得上樹上自然成熟的桃子。
其他水果，例如蘋果和香蕉，會儲存澱粉，因此可以在儲存過程中催熟。香蕉都是在青色時採摘，運送到目的地後，再用乙烯氣體催熟。乙烯氣體對許多所謂的呼吸躍變型水果來說是一種化學催熟劑－它可以啟動成熟過程。農民和分銷商可以精確控制乙烯的使用時間，確保消費者獲得完全成熟的產品。這也意味著這些水果即使在廚房檯面上也能催熟，因為它們本身也會產生少量乙烯。
我們精心準備的水果挑選指南
如果你直接滑到最前面，這裡給你一個簡短的總結：有些水果在廚房裡能很好地成熟，有些則不行。了解其中的差異——以及成熟水果的特徵——能幫你判斷反季節的水果是否真的值得購買。以下是艾亨挑選優質水果的標準：
西瓜
阿赫恩說，挑選甜瓜時，要選「感覺比看起來重」的。他承認，對於不常用手稱蔬果的人來說，這可能有點難，但關鍵在於挑選最重的甜瓜。可以多拿幾個來掂量一下。最甜的甜瓜會特別重，因為重量顯示甜瓜含水量高。甜瓜（以及許多其他水果）在成熟過程中會累積水分，產生糖分和其他香氣，因此較重的甜瓜很可能是在植株上自然成熟的，這意味著味道更濃鬱。
你也可以用指關節敲擊西瓜來判斷它是否成熟——如果發出清脆的空洞聲，表示西瓜含水量較高。藤上成熟的西瓜在接觸地面的地方會有一個較大的黃色斑點。如果斑點是白色的，則表示西瓜還沒成熟。
哈密瓜、蜜瓜和其他瓜類
同樣的重量原則也適用於此，但黃斑部和敲擊法並不適用。相反，要尋找底部（與瓜蒂相對）花朵附著處略微柔軟的甜瓜。理想情況下，底部應該略帶黏性，瓜蒂處也應該散發出宜人的香氣。哈密瓜和加利亞甜瓜的瓜皮上應該有清晰的網紋（粗糙的紋路），而且一般來說，最好的甜瓜顏色最鮮豔。顏色不夠鮮豔的甜瓜，成熟時顏色應該比較淺。
柳橙、葡萄柚和其他柑橘類水果
就像優質的甜瓜一樣，好的柑橘類水果拿在手上會比看起來更重。如果水果很輕，要么意味著它在成熟前就被採摘了，要么意味著它放置了很長時間，水分通過果皮蒸發而脫水了。
番茄
人們常說，知識是明白番茄是水果，智慧是知道不該把它放進水果沙拉裡。而我們想告訴你的是，真正的智慧在於意識到番茄的成熟與否並非取決於它的紅色程度。最好的判斷方法是聞一聞，所以不妨拿一個番茄湊近聞聞，尤其是蒂部。如果沒有番茄的香味，那就表示它還沒熟。如果聞起來很香，那就選一個摸起來有點軟，但又沒有壓扁、黑點或皺褶紋路的，因為這些都表示番茄已經過熟了。
酪梨
這種時髦的水果實際上不會在樹上成熟，這對酪梨種植者和消費者來說都是一大福音。雖然它們的成熟期很短，但你可以透過輕刷萼片（看起來像小莖的部分）來判斷。如果萼片很容易脫落，表示果實已經成熟（但如果萼片底部呈褐色，則可能已經過熟）。如果萼片不易脫落，則表示果實尚未成熟。你也可以觀察果皮的顏色，成熟的哈斯酪梨果皮應該是深綠色的。如果你想捏一下，可以：成熟的酪梨會略微有些彈性，但艾亨並不建議這樣做，因為這樣會在果實成熟時造成碰傷。
【相關閱讀：如何有效去除水果上的農藥殘留】
一個實用的小技巧是，挑選堆疊底部的酪梨，因為乙烯更容易在那裡積聚（但要確保它們沒有被上面的酪梨壓壞）。或者，回家後，把硬酪梨裝進紙袋裡，甚至可以放一根香蕉進去，這樣可以鎖住乙烯，促進酪梨成熟。
梨
梨子和酪梨一樣，只有很短的時間可以食用。要買硬實的、盡可能沒有瑕疵的梨——任何斑點成熟後都會變成褐色——然後放在檯面上，直到它們開始變色（可惜的是，綠色的梨顏色變化不大，所以很難判斷）。成熟的梨子摸起來會有點軟，不過博斯克梨子會比其他品種的梨子更硬一些。艾亨也說，雖然他幾乎所有東西都喜歡買本地產的，但附近農場的梨子通常只是隨便丟進箱子裡。通常只有像華盛頓這樣的梨子產區，由於對農產品包裝很仔細，才能產出最好、沒有碰傷的梨子。
蘋果
由於蘋果通常在完全成熟時採摘，然後儲存在低溫、乙烯控制的倉庫中，直到可以上架銷售，所以你只需要挑選盡可能沒有瑕疵的蘋果即可。如果是非綠色品種，你還需要選擇顏色鮮豔的。
草莓和其他漿果
幾乎所有漿果都是成熟後才採摘的，所以除了草莓以外，其他漿果採摘的主要目的是確保沒有太多腐爛的部分。把容器翻過來，看看底部，確保沒有看到（或摸到）軟爛的部分。對於草莓來說，最好的判斷方法是聞到令人愉悅的香味——即使隔著一段距離，你也能聞到成熟的草莓的香味。
芒果
芒果品種繁多，但美國常見的芒果幾乎都是先呈綠色，成熟後逐漸變成黃色或紅色。挑選芒果時，要選顏色越深、捏起來略有彈性、並且散發著甜美芒果香氣的。
桃子和油桃
關鍵在於聞香，尤其是桃子。這兩種水果摘下樹後都不容易成熟，所以別買硬得像石頭一樣的；它們在廚房裡會變軟，但不會再增添風味。如果能找到飽滿的桃子，盡量選擇表面光滑無瑕的。
鳳梨
再次強調，氣味是關鍵。好的鳳梨會散發出鳳梨特有的香味，果皮應該是淡黃色，而不是純綠色。另一個好方法是：試著拔掉頂部的葉子。如果葉子很容易拔掉，表示菠蘿已經成熟了。如果底部有絨毛，可能表示鳳梨已經過了最佳賞味期。
櫻桃
櫻桃是名副其實的夏季水果，從夏季到季末，市場上的托盤和桌子上都擺滿了櫻桃。但判斷櫻桃是否成熟的秘訣在於它的果皮。最甜美的核果呈現深紅色，果皮光滑無瑕，觸感結實。筆直的果梗也是判斷櫻桃是否成熟的好跡象。當然，也有酸櫻桃，它們非常適合做成派和烘焙食品——酸櫻桃通常是淺紅色或黃色。
本文已更新。原文發表於2019年7月11日。
