如何製作簡單美味的純素奶油

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多年來，人造奶油一直是人們首選的純素奶油替代品，但現在出現了一種新產品，我們簡直不敢相信它不是奶油：那就是發酵純素奶油。

如果你堅持以植物性食物為主的飲食——或者出於健康、環境或道德原因，正在尋找從飲食中去除動物產品的方法——那麼這個計畫就是一個值得嘗試的烹飪實驗。

在家自製純素發酵奶油確實需要一些特殊原料。因此，根據你居住的地方和你能買到的超市，自己動手可能並不能比購買現成的黃油省多少錢。即便如此，製作過程卻出奇地簡單，而且成就感十足。你會感覺自己像個植物農場主，甚至可能躍躍欲試，想要嘗試一些更複雜的家庭發酵項目。

工具

• 混合器
• 小燉鍋
• 火爐
• 一個 8 盎司的梅森罐或更大的罐子（或相似大小的玻璃碗）
• 濾網
• 量杯
• 量匙
• 剪刀
• （可選）紗布（或抹布）
• （可選）矽膠黃油模具

如何製作純素奶油

1. 製作非乳製奶油。這將作為自製發酵純素奶油的基礎。我用腰果和葵花籽測試過這個配方，它們的味道比較清淡。味道更濃鬱的堅果，例如核桃，應該也可以。

如果您對種子和堅果過敏，可以跳過自製發酵奶油的步驟，直接使用市售的無肝醣純素優格。請注意，如果產品說明中沒有提及益生菌或“活性菌”，您仍然需要按照步驟二和步驟三操作後再進行下一步。

製作無乳奶油，請按照以下步驟操作：

• 將生堅果或種子放入平底鍋中，加水淹過。
• 用中火煮沸，然後小火慢燉約 15 分鐘。
• （可選）加入少許味精，使堅果更有鮮味。
• （可選）如果你想讓黃油呈黃色，可以在水中加入少許薑黃粉。但要注意——最終的顏色可能更像人造奶油，而不是天然奶油的顏色。
• 將堅果瀝乾水分。
• 將堅果和半杯過濾水放入攪拌機中。
• 攪拌至濃稠奶油狀。不同種類的堅果可能會導致不同的濃稠度。如果達不到理想的順滑度，可以慢慢加水調整。
• 最後將植物奶油倒入玻璃碗或梅森罐中。

• 注意：不要使用金屬容器，因為金屬可能會與酸性發酵奶油發生反應，要么弄髒你的碗，要么改變成品的味道。

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2. 添加益生菌。益生菌是發酵純素奶油中的關鍵成分。小心打開一粒膠囊，將粉末加入到你的非乳製奶油中。操作很簡單——用指尖捏住膠囊的一端，然後用剪刀從中間剪開。重複此步驟，打開第二粒膠囊，攪拌均勻即可。

• 專業提示：如果您不想為這個食譜購買益生菌，您可以使用一勺任何發酵優格或克菲爾，甚至可以自己製作發酵乳。

3. 蓋好你的植物奶油，讓它發酵。用玻璃罐的環、橡皮筋或繩子將紗布或廚房毛巾固定在奶油上。這樣可以防止灰塵和蟲子進入，同時又能保持透氣。將混合物放在安全的地方，避免陽光直射和極端溫度。食品儲藏室是理想的選擇。

將奶油發酵24至48小時。 12小時後即可開始品嚐，當味道合適時即可停止發酵——理想的味道應該是像希臘酸奶那樣略帶酸味。

• 注意：品嚐奶油時一定要用乾淨的勺子，不要重複蘸取－以免引入不合適的細菌。

4. （可選）將發酵好的奶油放入冰箱。如果您暫時不打算用完黃油，可以這樣做。奶油在冰箱的低溫下緩慢發酵，味道可能會繼續增強。為了獲得最佳效果，請在三到四天內使用。

5. 量取半杯發酵好的純素奶油，倒入攪拌機。然後加入椰子油和植物油。植物油可以選擇味道比較中性的，例如葵花籽油，或是你喜歡的口味，例如優質橄欖油。使用未精煉的椰子油也可以，但做出來的奶油會有椰子味。

接下來加入卵磷脂和鹽。我之前用過液體卵磷脂做這個食譜，但這次我用了兩茶匙粉狀卵磷脂代替。粉狀卵磷脂效果也不錯，但如果能買到液體卵磷脂，我建議還是用液體的。粉狀卵磷脂不會影響成品的味道或口感，但會讓成品看起來有點斑點。

• 小貼士：如果奶油用量過多，可以放入冰箱冷凍，然後加入義大利麵醬或湯中。

6. （可選）添加色素。如果您在製作純素奶油時使用了優格或沒有添加薑黃，現在可以添加天然食用色素。這樣就能呈現出經典的乳脂奶油般的黃色。部落格「Full of Plants」推薦使用少量胡蘿蔔汁，但您也可以嘗試使用植物性食用色素以及其他色彩鮮豔的蔬菜和香料。

7. 乳化原料。慢慢攪拌混合物－先攪拌30秒，然後每次攪拌10秒，直到完全順滑。注意不要過度攪拌或攪拌時間過長，否則摩擦會導致乳液過熱並出現油水分離。

乳化作用將脂肪和水混合成均勻的液體。卵磷脂有助於穩定乳液，並賦予黃油你渴望的柔滑質地。

8. 將黃油倒入模具或容器中。您可以使用帶蓋的矽膠黃油模具，這樣可以最大限度地減少溢出的可能性。您也可以在任何麵包模具或塑膠容器內鋪上烘焙紙，以便更容易脫模。

9. 讓奶油凝固。首先將奶油放入冷凍室冷凍一到三個小時。待其完全凝固後，即可移至冰箱冷藏室，三到四個小時後即可食用。

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10. 盡情享用你的自製純素奶油吧！現在，你的奶油可以用來烘焙、烹飪，或是塗抹在你喜愛的任何碳水化合物食物上。將這美味的奶油放入冰箱冷藏，可以保存一週左右，口感最佳。如果需要長期保存，可以將其冷凍。

什麼是發酵純素奶油？

在製作酸麵包、康普茶和優格等發酵食品時，你會透過使用發酵劑（一批你想要在裡面生長的活微生物）來刻意啟動發酵過程。

大多數乳製品黃油並非發酵而成，而是通過長時間攪拌奶油製成，使乳脂與固體分離並凝結成塊。發酵奶油的製作方法類似，但需要在巴氏殺菌後的奶油中添加細菌培養物，靜置發酵一天左右後再攪拌。發酵奶油的愛好者喜歡它通常帶有的濃鬱風味，但這種製作過程也能增強奶油原有的醇厚口感。

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