鑄鐵是一種奇特的金屬，它既極其耐用，又異常嬌嫩——尤其對於烹飪用具而言。這種金屬本身非常堅固，但同時也極易發生化學反應，這意味著即使一滴水留在鑄鐵鍋裡，也會留下鏽跡。為了保護其漂亮的黑色表面，必須塗上一層薄薄的硬化油，這個過程稱為「養鍋」。
鑄鐵鍋的養護其實很簡單：在鍋內表面塗油，然後加熱至油脂聚合，重複此過程以形成保護層。聚合後的油脂更像是塑膠而非脂肪，因此質地堅硬且不易沾鍋。將整個鍋子加熱到足夠高的溫度，就能使油脂永久地與生鐵結合。這種形式的油脂可以保護金屬免受空氣和食物的侵蝕。
現代鑄鐵鍋與老式鑄鐵鍋不同，幾乎都經過預先養護。這固然方便，但也意味著大多數人無需事先學習如何養護鑄鐵鍋。因此，當鍋面磨損後，他們就不知道該如何重新養護了。其實，重新養護鑄鐵鍋的方法，基本上就是像專業人士最初：在鍋底形成多層聚合油脂。
幸運的是，這個過程非常簡單。重新養護後，平底鍋幾乎就能煥然一新。但首先，你需要先按照以下幾個步驟操作。
第一步：清洗平底鍋
你可能聽過千萬不能用肥皂清洗鑄鐵鍋。這種說法並不完全正確──一口養好的鑄鐵鍋表面會形成一層保護膜，少量界面活性劑並不會對其造成損害。不過，一般來說，清水才是最佳選擇──除非你要重新養護鑄鐵鍋。
在這種情況下，你需要在開鍋前清除鍋表面所有細小的食物殘渣和鏽跡，這樣才能形成最光滑的塗層。這意味著你應該使用肥皂。如果你的鍋子已經生鏽，可以用鋼絲絨擦洗掉鏽跡。用力擦洗，鍋子的外側也可以擦洗一下——這樣做不會有壞處。
步驟二：徹底擦乾平底鍋
用廚房紙巾擦乾煎鍋，如果想更徹底一些，可以把它放在爐子上用小火加熱，蒸發掉殘留的水分。記住，你需要在鍋底形成一層均勻的油膜，任何殘留的水滴都會影響油膜的形成。
步驟三：在平底鍋上塗抹油
用來養護鑄鐵鍋的最佳油通常被認為是菜籽油。植物油和玉米油也都可以。理論上，任何油或脂肪都可以，但前面提到的幾種油比其他油更好，因為它們在開始冒煙之前可以達到很高的溫度。你要把鍋子加熱到華氏400度以上，所以任何低煙點的脂肪都會讓你的烤箱（和整個房子）充滿煙霧。像起酥油這樣的固體脂肪也有很高的煙點，但它們很難均勻地塗抹在鍋底，所以最好還是用液體油脂。
用紙巾將油塗抹在金屬表面，記得只需要一層薄薄的油脂即可。確保內外表面都塗抹到位。用力擦拭，直到表面不再油膩為止。如果鑄鐵鍋上殘留過多油脂，油脂會形成油池，最終導致鍋內出現凝固的聚合油滴。
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第四步：將整個平底鍋放入烤箱加熱
接下來，你需要讓整個平底鍋均勻受熱，所以不能直接放在爐子上。把它倒扣在預熱至 450°F（約 230°C）的烤箱裡，下面墊另一個平底鍋，以防油滴落（你肯定不想讓油滴到烤箱底部）。烤半小時。
此時，一些專家建議關掉烤箱，讓鍋子留在裡面冷卻。另一些專家則建議重複塗油和加熱的過程幾次——總共三到四次——以便在鍋底形成一層非常厚的油脂層。後一種方法效果更好，尤其是在你的鍋子徹底損壞的情況下。
所以，戴上隔熱手套保護雙手，取出平底鍋，在鍋底再抹一些油。放回烤箱烤30分鐘。重複以上步驟。
第五步：保養你的鑄鐵鍋
鍋底形成厚厚的一層油膜後，你的鍋子應該會非常耐用。為了保持這種狀態，請避免鍋裡留有水，並避免烹調酸性食物。
千萬不要讓鍋子長時間浸泡在水中。理論上，鍋底的養護層應該能防止水滲入鐵鍋，但你永遠不可能形成完美的養護層——鍋的表面總會有某個地方有足夠大的孔洞，讓水滲入去。然後就會生鏽。防止生鏽很簡單：只要別讓水留在鍋子裡就好了。
另外，千萬別用鑄鐵鍋燉番茄醬。雖然很誘人——鮮紅的番茄醬在漂亮的黑色鍋底映襯下格外賞心悅目——但酸性的番茄會腐蝕鍋底的養護層，到時候就得重頭再來。不鏽鋼鍋非常適合燉番茄醬。鑄鐵鍋還是用來煎牛排吧。
