液態氮很冷。非常冷。冷到一滴落在手上，感覺就像著火了一樣。冷到能把一朵鮮花凍成無數碎玻璃。冷到能在短短30秒內做出半加侖的冰淇淋。
我第一次聽到液態氮冰淇淋，是我的朋友特里格維告訴我的。他是一位在美中地區工作的冰島化學家（這種事兒真有可能發生）。他建議在我計劃的晚餐上做這個當甜點。他說他有配方，是從《化學與工程新聞》看到的。
注意！西奧多·格雷是一位接受實驗室安全操作訓練的科學家。請勿在家嘗試此實驗。想了解更多關於格雷的科學研究工作，請造訪他的網站。
首先，你得擔心一下，這份配方竟然出自《化學與工程新聞》（Chemical and Engineering News），這份刊物是石油煉廠、洗髮精廠以及大型液化空氣分餾廠（液態氮的來源）等行業的主要刊物。不過，對於我計劃的派對來說，這倒是完美之選：著名作家奧利弗·薩克斯將帶著我的化學元素收藏品來訪；我正需要一些餐後娛樂活動。
我首先擔心的是我們能不能吃完這冰淇淋。其次，就算它沒把廚師凍死，味道也未必好。我腦海裡浮現出那種又硬又脆的冰淇淋，吃完會凍傷喉嚨的畫面。結果證明，我的擔心完全是多餘的。
我們按照標準的冰淇淋配方混合了2誇脫奶油、糖、雞蛋、香草精和調味料。 （幾乎任何冰淇淋配方和口味都可以。）然後，在通風良好的地方操作（以免液態氮取代空氣中的氧氣），並充分考慮到液態氮能將人體組織凍成固體，我們像拌入蛋白一樣，輕輕地將大約2公升液態氮糖漿直接拌入奶油中。
僅僅30秒後，我就得到了半加侖我吃過最好吃的冰淇淋。秘訣在於快速冷凍。當奶油在攝氏零下196度的液態氮中冷凍時，那些導致劣質冰淇淋口感粗糙的冰晶根本沒有機會形成。取而代之的是，你會得到一種極其順滑、綿密、輕盈的微晶冰淇淋。瑪莎·斯圖爾特，你可要好好學學了。
孩子們被水蒸氣的雲霧逗樂了，但畢竟是孩子，他們覺得整個過程沒什麼特別的。他們可能以為大家都是這麼做冰淇淋的。哎，等他們第一次在夏令營看到用傳統方法做冰淇淋的時候，一定會大吃一驚：你要我做半個小時？
友情提醒：液態氮使用不當可能非常危險。我和特里格維都是受過專業訓練的化學家，他很清楚自己在做什麼。除非你也具備相應的專業知識，否則千萬不要嘗試類似的事情。
本文已更新。原文發表於2003年7月1日，刊登在2003年7月的《大眾科學》雜誌。
