《大眾科學》九月號將帶你重新學習如何飲食。我們對美食的熱愛看似理所當然，但實際上，許多因素阻礙著我們獲得最佳飲食體驗。本月，我們將揭開飲食迷思的迷思，分享美味的廚房小技巧，並探討我們對食物最常見的誤解。
烹飪可能會讓人望而生畏。食材、調味料種類繁多，稍有不慎就可能出錯。你最終可能會端上一盤太辣、太甜、太鹹、太酸、太苦的菜餚，或者更糟的是，味道寡淡到客人都不知道自己到底有沒有吃東西。
值得慶幸的是，烹飪是一項可以練習的技能，如果你發現菜餚的味道開始偏離預期，也有辦法補救。關鍵在於邊做邊嘗，因為隨時調整比等菜餚都擺上桌後再去修正口味要容易得多。
包羅萬象的解決方案
如果味道比例失衡，最簡單的補救方法就是增加其他食材的用量。加點水、高湯、馬鈴薯、胡蘿蔔或其他手邊有的食材就能讓味道更平衡。當然，這樣一來，最終的成品會比你預想的要多，但至少味道會好一些。
當你無法（或不想）添加大量其他配料時，還有更巧妙的解決方案。
如何解決食物太辣的問題
每個人對辣味的耐受程度都不一樣，所以要掌握好食物的辣度並不容易，尤其是在為一群人做飯的時候。或者，也許你倒辣椒粉的時候速度有點太快了。你真正的敵人是辣椒素，一種存在於辣椒中的化學物質，它會刺激接觸到的任何組織。這看似一場硬仗，但其實有很多方法可以對抗辣椒素。
與上述萬用解決方案類似，您可以將菜餚中的辣味部分搭配口味較淡的食物，例如米飯、意麵或麵包。如果你曾經在新鮮的酸麵包上澆過辣椒，你就會知道那簡直是人間美味。
除此之外，還可以考慮加入一些乳製品。牛奶、奶油、優格等都含有酪蛋白，這種蛋白質能吸引辣椒素分子，將其聚集並清除。酸性物質，例如醋和柑橘類水果，也有相同的效果，因為辣椒素呈鹼性，添加酸性物質可以平衡酸鹼度。
你也可以嘗試添加一些甜味的東西，例如糖或蜂蜜，或一些油性的東西，例如芝麻醬、花生醬或味道清淡的食用油。辣椒素是疏水的——它討厭水——但它會和油脂混合，從而降低辣度。然而，這些方法的缺點在於，你很容易添加過多的油，讓你的晚餐變得油膩膩的，或者讓原本不該甜的菜餚變得甜膩。
如何解決食物過甜的問題
有些鹹味菜餚需要使用甜味食材，但糖放多了會毀了它們。如果你發現你的紅糖釉嘗起來太像焦糖醬了，更像是用來搭配高聳冰淇淋聖代的那種，那就得趕緊調整一下了。
就像甜味可以中和辣味一樣，一點點辣味也能抵銷甜味。所以一定要小心，多嘗多嘗——你肯定不想陷入甜辣循環，直到你的客人哭著叫外賣（最糟糕的情況）。
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酸味和苦味食材也能起到作用，不過酸味更容易掌握。檸檬汁或青檸汁能讓過甜的菜餚煥然一新，但並非所有柑橘類水果都能達到相同的效果。橙汁只會讓甜度更高，讓原本就甜膩的菜餚更加難熬。巧妙地加入一些苦味食材並不容易，因為很難找到比例合適的。例如，羽衣甘藍本身就帶有苦味，但用量卻很大。你也可以嘗試使用無糖可可粉，但如果用量過多，最終可能會得到一道味道怪異、巧克力味過重的菜餚。
你不應該加鹽，因為這只會增強你想要減弱的甜味——有人想吃鹹焦糖嗎？
如何解決食物過鹹的問題
少許鹽能提升菜餚的風味，無論菜餚做得好或做得不好。但過多的鹽卻會毀掉最精緻的美食。
如果你烹調的菜餚中含有液體，想要平衡過鹹的味道，只需多加一些液體即可。水通常是最佳選擇，因為它味道中性，不會影響其他食材的味道。但如果你夠細心，也可以使用食譜中已有的液體。例如，在奶油醬汁中加入更多牛奶，既能稀釋鹹味，又能讓醬汁更加濃稠——一舉兩得。不過，要注意你選擇的液體本身的含鹽量——鹹味的肉湯或醬油會讓菜餚的鹹味更加突出。
酸性物質，例如檸檬汁和青檸汁，也能中和鹽分，而且你可能不需要太多就能達到效果。
一直以來都有一種說法，在一道鹹到爆的菜餚裡加一顆生土豆就能解決問題，但我們並不建議這樣做，除非你的食譜裡本來就有土豆。畢竟，馬鈴薯到底能中和多少鹽分，目前還不得而知。如果你想試試，也只能把它當作拯救菜餚的最後手段。而且別忘了在上菜前把土豆拿出來——一份美味的雞肉阿爾弗雷多意麵配上一顆又大又硬、可能還沒完全熟透的土豆，看起來就有點……怪異了。
如何補救過酸的食物
烹飪是一門微妙的平衡藝術。如果你仔細閱讀了上面的建議，而不是直接跳到這裡，試圖解決菜餚過酸的問題，你就會知道檸檬和青檸汁等酸味食材非常適合用來中和甜味。就像這裡列出的許多其他方法一樣，反過來也適用。加入一些糖、蜂蜜或其他甜味物質來減輕酸味。
如果你膽子更大一些，你還可以嘗試加一點小蘇打。小蘇打是鹼性的，可以中和食物中的酸性物質，平衡酸鹼度。不過，它本身嘗起來像鹹肥皂，所以如果加多了，反而會適得其反。而且，它還可能改變食物的口感。
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如何解決食物過苦的問題
你可能不常吃到苦味食物，但這種味道能讓你迅速把盤子推開。當你覺得食物太苦時，不妨想想咖啡。無論你喝咖啡的方式如何，它本身就帶有苦味，很多人都熟悉這種味道。人們在咖啡裡加糖和奶油是有原因的：甜味和脂肪可以平衡苦味。你只需在食物中也這樣做，就能避免苦味。
如何解決食物味道太淡的問題
食物吃起來像紙一樣？加點東西就行了。鹽是最簡單的辦法，因為它能提升食物本身的味道。你也可以加甜味、辣味、酸味，或任何你想突出的味道。讓我們嚐嚐味道，什麼都行。
