《大眾科學》九月號將帶你重新學習如何飲食。我們對美食的熱愛看似理所當然，但實際上，許多因素阻礙著我們獲得最佳飲食體驗。本月，我們將揭開飲食迷思的迷思，分享美味的廚房小技巧，並探討我們對食物最常見的誤解。
可以說，飲食是我們所能享受到的最愉悅的體驗之一。聞到你最愛的菜餚的香味，或是咬一口你最愛的甜點，都能瞬間讓你感受到各種情緒——幸福、舒適、無比的喜悅。
如果你覺得這已經夠好了，那就再想想：你其實可以透過訓練自己去辨別更多的氣味和味道來增強感官能力。即使你因為年齡、過敏或病毒感染而失去了一些敏感度，記住，只要你肯努力、保持耐心，並且多多嘗試，總能找回一些。這可能需要一些練習，但並不難，而且肯定比你想像的要快得多。
「你不可能在一周內就成為嗅覺或味覺最敏銳的人，」費城莫奈爾化學感官中心的高級化學感官科學家帕姆·道爾頓說。 “但我們發現，在一周的時間裡，敏感度既有提高也有降低。”
味覺和嗅覺之間的密切關係
你的嘴巴正好位於鼻子下方，這使得你的嗅覺和味覺系統緊密相連，以至於它們通常協同工作。這是因為我們既能聞到外在氣味（鼻前嗅覺），也能聞到內在氣味（鼻後嗅覺）。
首先，我們用鼻子嗅聞。每當你把鼻子湊近一朵花或一盤熱氣騰騰的薯條時，你都會透過鼻孔吸入分子，這些分子會被帶到嗅覺上皮。嗅覺上皮是一片嗅覺受體，它將刺激轉化為訊號，這些訊號沿著嗅覺路徑傳遞到大腦。
但通往嗅覺上皮還有一條捷徑。我們的鼻子和嘴巴通過呼吸道相連，這意味著我們咀嚼和吞嚥的所有東西的碎片都會在我們吞嚥時直接進入那片非常敏感的嗅覺受體區域。
「大多數人在吃東西或喝東西時，會把那種感覺全部歸結為味道，但實際上很大一部分感覺是由氣味引起的，」道爾頓說，他解釋說，我們在大快朵頤時所體驗到的感覺中，高達 80% 是嗅覺刺激，而不是味道。
以下列出的所有方法都能有效提升你的嗅覺和味覺，這取決於你的使用方式。不過，如果你只想增強其中一種感官，那麼最好將精力集中在嗅覺感受器上。
「我們的味覺系統只能感知到甜、酸、鹹、苦和鮮味。而嗅覺系統卻能感知到多達10萬種不同的氣味，因此它要復雜得多，」道爾頓說。
但在你開始提升感官能力的旅程之前，你應該明白，你能做的提升味覺和嗅覺的程度是有限的。無論你多麼努力，你最終都無法擁有獵犬般的嗅覺，因為我們每個人都受限於自身的生理機能——達爾頓稱之為你的「硬體」。
遺憾的是，你無法去商店買到擁有更多嗅覺受體的鼻子，也無法買到對味道更敏感的舌頭。但你可以升級你的“軟體”，換句話說，就是重新連接你的大腦，使其更容易識別感官刺激。
寫日記
做筆記是增強嗅覺和味覺最簡單的方法之一，而且只需要一本筆記本——一舉兩得。
首先，在日常生活中抽出一些時間，停下來仔細感受周圍的氣味。閉上眼睛，深吸一口氣，試著辨別它們。一旦聞到，就拿出你的氣味日記，盡可能詳細地描述你聞到的氣味（無論是好聞的還是難聞的）。多留意那些通常被我們日常生活忽略的氣味，有助於你的大腦在下次遇到它們時更容易識別它們。
【相關閱讀：一台筆記型電腦就能取代所有讓你失望的辦公室應用】
你也可以用同樣的方法品嚐食物。每當你吃到自己沒做過的食物時，閉上眼睛，試著辨別並描述你嚐到的所有味道。如果你嚐到某種味道卻不知道是什麼，可以問問服務生或廚師。這能幫助你理解新的味道，並拓寬你能辨別的味道範圍。如果你吃的是自己做或參與製作的食物，試著在腦海中過一遍配料表，同時辨別所有的味道。
紐約咖啡烘焙公司 Bean & Bean 的共同創辦人兼咖啡鑑賞大師韓智允 (Jiyoon Han) 更進一步。
「要盡可能多地品嚐不同的食物和飲料。例如，如果我從未嚐過荔枝之類的熱帶水果，我就無法將某種味道或氣味與荔枝聯繫起來，」她說。在她看來，保持好奇心並嘗試新的美食和食物對她作為咖啡品鑑師（專業咖啡品嚐師）的工作大有裨益。
把氣味或味道的描述、它帶給你的感受、來源、強度以及其他任何吸引你注意的事物都寫下來，有助於你將體驗轉化為更具體的記憶。每當你刻意記錄某件事——尤其是用筆寫下來——你都會強化與它之間的心理連結。
重置你的感官
你童年的家有一種獨特的味道。你住在那兒的時候可能沒注意到，但搬走之後，每次回去，一打開前門，那味道就如同重錘般撲面而來。
「鼻子在動態環境中運作得相當出色——它是一個差異探測器，」道爾頓說。 「我們之所以會適應環境，通常不會對某種氣味持續超過30秒到1分鐘，是因為鼻子的作用是告訴我們什麼發生了變化，而不是什麼始終不變。”
我們的鼻子會對長時間聞到的氣味產生遲鈍感，如果你正在品酒，或者你的工作需要你擁有極其敏銳的嗅覺，這可能會成為一個問題。每當你感覺到周圍的氣味變得遲鈍時，不妨聞一些氣味濃烈或熟悉的味道，讓你的嗅覺重新煥發活力。這就是為什麼你會在香水店裡看到裝有咖啡渣的小罐子——在各種氣味交織的環境中聞到咖啡渣，就如同站在喧鬧的人群中，突然間除了一個人之外，所有人都安靜了下來。
但你不會到處都能找到小咖啡碗。這時，你自身的氣味就派上用場了。聞一聞自己的體味——這是你能聞到的最熟悉的味道——可以幫助你屏蔽其他所有氣味，讓你專注於一件事。調香師和侍酒師經常使用這種技巧，這樣他們的鼻子在品嚐過程中就不會被其他氣味幹擾。最好的方法是把鼻子埋在手肘內側，輕輕吸幾口。瞬間重啟你的嗅覺。
說到口味，你需要一些清口食物——味道比較中性的食物，幫助你重置味蕾，為接下來的菜餚做好準備。根據你正在吃的食物，你可以選擇餅乾、柑橘冰沙，甚至是醃薑。
韓女士表示，這正是咖啡品鑑師在品嚐前會做的事。 「我會在品嚐前或品嚐間隙吃些清淡的食物，避免食用辛辣或口味刺激性強的食物和飲料。」她解釋道。
不過，考慮到你的烹飪體驗很大程度上依賴你的鼻子，在享用下一道菜之前，重置一下你的嗅覺系統也無妨。
保持熱度和濕潤度
我們的鼻子在溫暖且空氣濕度適宜的環境下工作效率更高。在非常寒冷乾燥的空氣中，我們的嗅覺就會受到影響。研究人員尚不確定原因，但他們認為這可能與鼻涕有關。
「我們鼻粘液中含有酶，可以分解氣味分子——這是它們的功能之一，」道爾頓解釋道。 「但它們也能捕捉並保留氣味，這樣即使你不再處於那種環境中，你也能繼續聞到某種氣味，因為它們會不斷地重新附著在受體上。”
這是一把雙面刃，可能會對你識別周圍實際存在的氣味的能力產生負面影響。
道爾頓表示，在乾燥寒冷的環境中，氣味也不太容易散發出來，因為分子在這些條件下不太容易揮發。
戒菸
身體越健康，嗅覺和味覺就越敏銳，這不足為奇。用硬體來類比，這就好比定期更新筆記型電腦，並在需要專業維護時及時進行保養。
【相關閱讀：宜人的香氣或許能幫助你戒菸】
所有污染物都會刺激嗅覺受體，並可能影響你辨別氣味的能力。由於吸煙會將污染物直接輸送到呼吸道，所以最好的方法就是遠離吸煙。達爾頓表示，電子煙是否會產生類似影響還需要進一步研究，但她指出，戒菸者普遍反映他們現在更能享受各種口味。
測試一下自己
如果你想擁有專業的嗅探員，那就學專業人士的做法：接受訓練。
「調香師要花上幾年時間，專門去聞單個分子的味道，然後把它們放到越來越複雜的混合物中，直到他們能夠理解如何解構非常複雜的物質，」道爾頓說。
不過，在你嘗試分析你最愛的香水中佛手柑和廣藿香的香調之前，不妨先從簡單的精油入手。每週抽出幾次時間，準備一系列不同的氣味，閉上眼睛，分別輕輕地、每次不超過30秒地嗅聞每一種氣味。仔細感受這種氣味，描述它，並記住它。然後，你可以測試一下自己，看看能否在不看瓶子的情況下辨別出不同的氣味。很快，你就能用兩種或兩種以上的精油混合物來辨識成分了。當你熟練之後，不妨挑戰一下更複雜的化合物。
說到味覺，你也可以運用同樣的原理。首先，試著在品嚐熟悉的菜餚時阻斷嗅覺——鼻夾會是你的好幫手。雖然你無法完全喪失嗅覺，但至少可以減弱嗅覺刺激，從而盡可能地提煉出味道。這能讓你更能感知味蕾，以一種全新的方式體驗食物和飲料。
道爾頓說，我們的嗅覺和味覺是可塑的，所以無論何時開始，你總是可以教你的大腦一些新技能。
