無論是感恩節、聖誕節、圓周率日還是星期二，你都希望你的派皮酥脆可口。 《大眾科學》雜誌來幫你！以下是一些節日小技巧和派皮秘訣。
冰，冰寶貝（奶油就應該這麼冷）
大多數烘烤都需要黃油稍微軟化。但做派皮可不一樣，朋友：一定要保持油脂固態。在派皮真正開始烘烤之前，千萬別讓奶油（或豬油、起酥油）融化成液體。
和所有高碳水化合物（非乳糜瀉友善型）烘焙食品一樣，派皮也是由複雜的麵筋蛋白網絡與優質脂肪相互作用形成的。要做出酥脆的派皮，必須破壞麵筋網絡中的一些連接，形成氣孔——否則，派皮就會變得又硬又韌。 「一旦放入烤箱，奶油就會從固態變成液態，析出的水分會變成氣體，從而形成氣孔，最終形成酥脆的片狀派皮，」加州大學洛杉磯分校的食品科學家兼派專家艾米·羅瓦特 (Amy Rowat) 在 2015 年接受《大眾科學》採訪時說道。為了使酥脆的片狀派皮分佈均勻，最好使用大小不一的奶油塊。 「我喜歡用豌豆大小的粗麵粉塊，但也會保留一些較大的麵粉塊，」羅瓦特說。
有些美食家堅稱，無需費力地將冰冷的黃油切成小塊拌入麵粉中，也能做出酥脆的餅皮：美食網站 Serious Eats 的 J. Kenji López-Alt 就信誓旦旦地說，他只需將冷黃油隨意地放入食物料理機中與麵粉混合，就能做出超級酥脆的餅皮。黃油雖然仍是固體，但卻失去了許多廚師堅持認為必不可少的那些大塊黃油。相反，麵粉/黃油混合物會與少量乾麵粉混合，其作用與單獨的黃油基本相同，在烘焙過程中形成氣孔。這聽起來似乎有科學根據，但請注意：如果你把麵團放進食物料理機裡，你的奶奶可能會嚇得心臟病發作。
注意水果的擺放位置。
如果你要做水果派（蘋果、梨，隨便什麼都行）， 《紐約時報》建議將水果切片平鋪，而不是胡亂地堆成楔形或塊狀。水果在烘烤過程中會收縮，而派皮中的氣孔也會形成和移動，這會導致餡料分佈不均。如果將水果切得較薄並平鋪，餡料就能分佈得比較均勻。
盡情暢飲
和所有節慶一樣，做派的時候配上酒會比較美味。
道理很簡單：派皮需要水分，否則就會散架。但是水會促進麵粉中的蛋白質形成麵筋，而麵筋過多會讓派皮變得有嚼勁而不是酥脆。真是可惜！你可以用酒精代替水來改良節日派皮。酒精既能提供所需的水分，又不會促進蛋白質的形成。少量伏特加是比較溫和的選擇，當然，如果你想體驗一下波本威士忌或蘭姆酒獨特的風味，也可以選擇它們。
不過，各位請注意：雖然大多數家庭廚師（甚至很多專業廚師）都說酒精會在烹飪過程中“揮發掉”，但實際上可能需要幾個小時的高溫才能徹底消除所有酒精殘留。大多數客人可能不會在意派皮上殘留的幾湯匙酒精（而且烤好後派裡剩下的酒精量也不會讓人醉！），但如果你要招待的客人因為文化、飲食或個人原因必須避免飲酒，最好還是讓他們自己決定酒精是否可以接受。
這些小技巧能彌補糟糕的食譜或拙劣的烹飪技巧嗎？不能。但如果你努力掌握製作派的基本功，這些小技巧就能讓你脫穎而出，讓媽媽承認你的派更好吃。
