本文節選自彼得·庫奎特、伯納德·拉胡斯和約翰·蘭根比克合著的《食物搭配的藝術與科學》，由螢火蟲圖書有限公司出版。
食物搭配能讓你輕鬆發現基於香氣匹配的全新食材組合，但這並非打造令人垂涎欲滴、挑逗味蕾的佳餚的全部秘訣。如何才能讓你的食譜更上一層樓呢？在選擇食材時，別忘了兼顧口感與質地。平衡風味（香氣）、口感和質地這三個要素，能為你的菜餚增添豐富的層次感和風味深度。理論上，找到合適的平衡點似乎很簡單，但實際烹飪時，這往往是最困難的部分。
基本要點簡述
• 此輪盤由兩個獨立的環組成：內環顯示十四種不同的香氣類型，而斷開的外環則表示可用香氣描述符的濃度。
• 每條波浪狀色帶的長度和/或高度顯示了所存在的香氣類型的濃度。
• 不存在的香氣類型會以灰色顯示。
• 有些成分以小的香氣輪表示，以簡化的形式傳達關鍵的香氣描述。
如何解讀配對表
主要成分以粗體顯示，以下列出了十種可能的搭配。
• 彩色點列對應 14 種不同的香氣類型，因此水平行的點代表主要成分及其搭配的香氣特徵。
• 彩色圓點表示成分中存在某種香氣類型，而沒有彩色圓點則表示成分中不存在該香氣類型。
• 大圓點表示主要成分和互補成分共享該特定類型的特定香氣分子。
如何開始配對
• 從搭配表中主食材下方列出的一個或多個項目中選擇。
• 透過查看建議搭配的表格來擴大搜尋範圍，並開始在不同的成分之間建立芳香橋樑。
對比鮮明的紋理
我們對食物和飲料的口感非常敏感。想想看：我們喜歡的菜餚往往包含多種口感，而缺乏口感的菜餚吃幾口就可能變得乏味。我們的團隊已經識別出六十種不同的口感，並將其歸類為兩大類：柔軟和酥脆。訣竅在於，在菜餚中至少包含一種來自這兩大類的對比口感，從而賦予菜餚豐富的層次感。例如，薯片配酪梨醬、炸薯條配番茄醬，或絲滑的巧克力慕斯配餅乾或酥粒，這些都是我們天生偏愛柔軟食物與酥脆食物對比搭配的經典例子。
口味上的差異
別太過講究，盡量在菜餚和飲品中融入至少兩種五種基本味道——甜、鹹、酸、苦和鮮——來平衡口感。在右側的圖表中，箭頭指示了哪些味道可以相互平衡。例如，鹽可以用來減輕苦味。這就是為什麼有些巧克力曲奇的配方會加入少許鹽來平衡黑巧克力的苦味。鹽也能平衡甜味，例如海鹽焦糖。遵循同樣的原理，你也可以透過添加酸味元素來降低甜點的甜度。
請記住，您使用的每種食材都會對三叉神經產生某種影響，無論是觸覺、溫度感、澀味、油膩感、辛辣感、麻木感、清涼感，還是酒精帶來的輕微灼熱感。在烹飪菜餚時，請務必考慮這些感覺，因為它們都會對食慾體驗產生影響。
芳香複雜性
關鍵不在於你使用的食材種類有多少——香氣的複雜性以多種形式呈現在菜餚上（見下圖）。你的食材可能像C組一樣擁有許多共同的香氣分子，也可能像D組那樣彼此差異很大。但如E組所示，看似無關的元素也能構成一個和諧的整體。
感知複雜性
左側圖表展示了菜餚感知複雜度與人們對該菜餚喜愛程度之間的相關性，這種喜愛程度基於香氣、風味、口感、質地和外觀等享樂變數。我們可以看到，大多數人對菜餚的複雜性持積極態度，但這種積極態度僅限於一定程度。一旦菜餚的元素太多，變得過於複雜，人們的興趣就會逐漸減弱。
優化複雜性
學習運用香氣時，建議從不超過五種食材開始－這樣更容易在不斷調整搭配的過程中保持平衡。除了食材的選擇和食客的個人或文化偏好之外，菜餚的複雜性還取決於以下幾個因素：菜譜中不同香氣分子的總數；每種食材為菜餚貢獻的香氣類型和描述，以及它們之間是否存在相似之處；此外，菜餚中還包含哪些味覺分子。菜餚中突出的可區分元素越多，菜餚的複雜性就越高。
為了說明我們所說的複雜性是什麼意思，讓我們參考右邊的圖表：
A組展示了三種香氣緊密的食材：巧克力、焦糖和咖啡，它們都帶有烘焙、焦糖和堅果的香氣。用這些食材製作的甜點，正是我們所謂的「風味疊加」的一個例子。在這種技法中，香氣相近的食材組合，其風味層次比巧克力與覆盆子的果香、柑橘香和花香更為微妙複雜。風味疊加使我們能夠在一道菜中加入大量的香草、香料或其他密切相關的食材，而不會使其變成各種對比元素的嘈雜之聲。
但假設我們在巧克力甜點中加入杏仁和羅勒： B組食材突然變得更複雜了，因為我們現在需要平衡五種口味和口感截然不同的食材。避免食材過多導致盤子擁擠的一個方法是，只選用幾種能提供豐富對比風味的食材。
C組包含一系列非常相似的成分，例如不同種類的黑巧克力，它們都具有相同的烘焙、焦糖和堅果香氣分子。相較之下， D組包含一系列成分，例如雞肉、辣椒、巧克力、茴香和花生，每種成分的香氣特徵都與其他成分截然不同。
最後， E組代表了傳統的墨西哥菜餚—雞肉鼴鼠醬（mole de pollo）。值得注意的是，D組和E組雖然食材相同，但搭配方式不同，這表明個人喜好和文化背景可能會導致人們對同一道菜的複雜程度產生截然不同的感知。
最成功的食物搭配在於巧妙地平衡複雜性和和諧性。身為人類，我們渴望多樣性，但同時也尋求熟悉的元素或結構，以幫助我們理解新的經驗。心理學家丹尼爾·伯林提出的「多樣性中的統一」這一美學原則，既滿足了我們的好奇心和求知欲，又使我們能夠以愉悅的方式高效地處理各種不同的元素。
現在，讓我們用典型的食材來測試：蒜末。
應用科學
大蒜中超過四分之三的香氣分子是帶有硫磺味的植物性氣味，聞起來像大蒜和洋蔥；其中一些化合物是大蒜特有的，其他蔬菜中並不存在。切片或壓碎蒜瓣會引發化學反應，生成新的硫磺味香氣分子。
自古以來，大蒜就因其烹飪和藥用價值而備受推崇。西元前1750年左右，巴比倫人將大蒜列為食譜的配料之一，例如用阿卡德楔形文字刻在泥板上的野禽餡餅。這些泥板被認為是世界上最古老的食譜之一。同時，古埃及人會給奴隸們餵食加了大蒜的粥，以增強他們的體力和生產力。在法老陵墓中發現的象形文字銘文、插圖和雕塑，以及大蒜的痕跡，都證明了這種「臭玫瑰」在古埃及文化中的重要性。
大蒜在古希臘、古羅馬和古中國也十分重要；羅馬詩人賀拉斯形容大蒜的效力非常強大，能讓你的愛人神魂顛倒，而希臘哲學家泰奧弗拉斯托斯則指出，希臘種植了好幾種大蒜。
大蒜（Allium sativum）最初起源於中亞的吉爾吉斯斯坦、塔吉克斯坦、土庫曼斯坦和烏茲別克等地，當地的游牧民族採集野生蒜頭，帶到其他地方種植。在漫長的歷史中，大蒜並非透過種子繁殖，而是透過無性繁殖，直接種植蒜瓣或整個蒜頭；直到近幾百年，種植者才開始採用選擇性育種技術。 大蒜的馴化。如今，大蒜品種繁多，在許多文化中被廣泛使用。它是地中海醬料（如蒜泥蛋黃醬、蒜蓉蛋黃醬、青醬、蒜泥蒜蓉醬、歐芹醬和香草碎醬）中的主要成分。
為什麼切碎大蒜會改變其香氣
新鮮剝皮的大蒜只有淡淡的香味，但一旦切片、拍碎或切碎，氣味就會變得濃烈刺鼻，甚至難以從手指上洗掉。破壞蒜瓣的細胞壁會觸發一種名為蒜氨酸的無味含硫化合物的釋放。一種名為蒜氨酸酶的酵素會分解蒜氨酸，生成新的揮發性物質——大蒜素，這是切碎大蒜的主要香氣成分。
大蒜素這種化合物不穩定，會迅速轉化為其他含硫化合物，例如二烯丙基二硫化物（導致大蒜過敏反應的罪魁禍首）、烯丙基硫醇、烯丙基甲基硫醚和烯丙基甲基二硫化物。烯丙基甲基硫醚這種化合物在體內代謝和排出所需的時間比其他化合物更長，所以下次你聞到蒜味時，就知道原因了。
經典搭配：烤蒜與麵包
烤蒜中帶有堅果和類似零陵香豆的香氣，這解釋了為什麼它塗抹在酥脆的法國麵包上如此美味。但這些香氣也意味著你可以嘗試將烤蒜與秘魯辣椒（一種秘魯辣椒）、藜麥或煮熟的弗里克小麥搭配食用。
黑蒜與美拉德反應
與某些人的想法相反，黑蒜並非發酵而成。蒜頭在高溫高濕的環境下，於約60攝氏度（140華氏度）的溫度下熟成四到六週，從而引發美拉德反應。大蒜中的酵素分解醣類和胺基酸，產生美拉德反應的產物－一種深棕色物質。美拉德反應正是讓大蒜變黑的原因。這種低溫慢烤的方法保留了大蒜的精華，卻避免了其辛辣的氣味和刺激的口感。烤製後的蒜瓣色澤深沉，略帶黏稠，口感香甜微酸，並帶有濃鬱的果香。此外，其抗氧化劑含量幾乎是生蒜的兩倍。
黑蒜與生蒜一樣含有硫化物，但含量低很多。烘烤過程會凸顯其濃鬱的果香，這也解釋了為什麼有些人嚐到黑蒜時會想起羅望子。不妨嘗試用黑蒜為牛肉、雞肉、鴨肉或多佛比目魚等菜餚增添風味。
黑蒜因其鮮味而常用於鹹味菜餚中，但這種味道濃鬱的蔥屬植物還含有 3-甲基丁醛，為水果味增添了巧克力般的複雜口感，這在甜點中尤為突出，例如我們開發的黑蒜冰淇淋。
主廚推薦搭配：黑蒜與草莓
大蒜和草莓經常被種在一起作為花園伴侶（蔥屬植物的濃鬱氣味可以驅趕昆蟲），但這種組合在烹飪中也同樣適用。黑蒜和新鮮切碎的大蒜都帶有果香，與草莓搭配起來非常美味。
潛在搭配：黑蒜與巧克力
黑蒜帶有巧克力般的甜美和一絲辛辣，能為巧克力布朗尼蛋糕增添一種別緻而令人驚喜的精緻風味。它還帶有果香和花香，因此也適合搭配其他甜點，例如橙子、甜瓜或黑莓。
潛在搭配：黑蒜與杜氏紐扣花
杜希紐扣花，又稱阿茲特克甜草，是馬鞭草（Lippia dulcis ）的小型花序，這種植物的葉子也可食用。杜希紐扣花味道濃鬱甜美，同時又帶有強烈的草本和樟腦般的香氣，讓人聯想到薄荷和百里香，與同樣風味複雜的黑蒜搭配起來會很有意思。
大蒜的食材搭配
經典菜餚：40瓣蒜雞
用40瓣未剝皮的大蒜在帶蓋鍋中燉煮的雞肉，最好搭配麵包食用，而不僅僅是用來蘸著蒜汁吃。將大蒜瓣從鍋中取出，擠出蒜蓉，然後將蒜泥塗抹在烤好的法國麵包上。
經典搭配：大蒜與羅望子
拉薩姆湯是南印度的傳統湯，用大蒜和羅望子水（一塊乾羅望子果肉浸泡在熱水中）製成。湯裡加入黑胡椒、孜然、辣椒和薑黃等香料調味，撒上香菜葉，通常與米飯一起食用。
潛在搭配：蒜蓉和煎仙人掌葉
仙人掌葉（Nopales）是墨西哥菜餚中常見的食材，可以生吃或熟食。仙人掌葉的烹飪方法通常與牛排類似，味道清淡，略帶青草香，有時被比作蘆筍，其綠色蔬菜的清香與烤蒜泥的味道相得益彰。
潛在搭配：大蒜和地瓜
烤蒜泥和黑蒜濃鬱而複雜的風味與紅薯的花香和烤製後的鹹香完美融合（見下頁）。這兩種食材也與淡口醬油（一種清淡鹹味的日式醬油）和百香果汁搭配相得益彰。
