無論您是想享受自家花園豐收的最後喜悅，還是僅僅希望在新冠病例激增的情況下減少去超市的次數，罐裝水果和蔬菜都是儲備未來幾個月食物的絕佳方法。但這種加工和保存食物的方法可能會讓人望而卻步，這也不無道理——不正確的罐裝方法會導致您的農產品受到潛在致命細菌的污染。
雖然罐裝食品需要格外細心——這意味著要嚴格遵守食譜和說明操作——但實際上並不難。只要你願意投入時間和耐心，認真做好，就能做出不會危及生命的罐裝食物。
冰箱醃製和罐裝的關鍵區別
醃製食物並裝罐非常簡單，而且你無需對所謂的「冰箱醃菜」配方過於講究：只要將新鮮蔬菜放入一個相對乾淨的罐子裡，加入大致等量的水和醋，它們至少可以保存一個月，甚至更久。冰箱醃菜並不比冰箱裡的其他食物更令人望而卻步或更危險——只要聞起來沒問題、看起來沒問題，而且是最近才醃製的，你不用費力回憶它是怎麼放進去的，就可以放心享用。如果你想找一個輕鬆延長某些蔬果保存期限的方法（或者你只是真的很想吃醃菜），那麼冰箱醃菜的配方或許是你的最佳選擇。
但是冰箱醃製和罐裝不一樣，你不能把這些食譜的成品在食品儲藏室裡保存幾個月。
正確罐裝的食物通常比冰箱裡醃製的食物酸性更強，這有助於防止細菌在儲存過程中滋生。你還需要對罐子進行處理：裝罐前先進行消毒，裝好後用沸水密封。這兩個步驟至關重要，因為它們能降低有害微生物進入你珍貴罐頭的風險。遵循正確的罐裝食譜也意味著你可以罐裝和儲存食物而無需添加醋或檸檬酸等酸性物質（至少在某些情況下是這樣——請參閱下文的警告）。
為什麼你必須找到並遵循罐頭製作食譜
許多家庭廚師把食譜當作靈感的起點，而不是一套嚴格的規則，但在罐裝食品製作方面，絕對不能隨意發揮。為了解釋原因，我們先來簡單談談罐裝食品製作中存在的那些極其嚴重但又很容易避免的風險。
這種細菌 肉毒梭菌存在於許多地方，但特別常見於水果和蔬菜的表面。這種細菌會產生一種神經毒素，是世界上已知毒性最強的物質之一，但在大多數情況下不會造成問題——肉毒梭菌是一種厭氧微生物，這意味著它需要在低氧環境中生存。你在新鮮水果表面可能遇到的肉毒梭菌會被包裹在保護性的孢子內，這些孢子通常不會使人生病。 （但有一個例外，那就是嬰兒如果被孢子在消化道內生長繁殖，可能會生病——這就是為什麼嬰兒不應該吃蜂蜜的原因，因為蜂蜜通常含有這種孢子。）
根據美國疾病管制與預防中心的數據，自製罐裝蔬菜是美國肉毒桿菌中毒爆發最常見的原因。原因如下：罐裝食品之所以能保存食物，是因為消毒和密封罐子意味著食物中大部分原有細菌會被殺死（沸水浴的高溫會殺死細菌），而新的細菌也無法進入（因為沸水浴會使罐蓋真空密封）。但是，如果罐子處理不當，同樣的密封環境反而會為肉毒梭菌孢子提供理想的滋生環境，使其開始繁殖並產生肉毒桿菌。肉毒梭菌無色無味，因此即使看起來完好無損的食物也可能致命。這就是為什麼正確密封罐子如此重要——任何罐子密封鬆動的跡像都表明食物已被污染。
保持食物酸度在一定範圍內（即低pH值）可以抑制肉毒梭菌的生長，因此遵循可靠的食譜和說明至關重要。有些農產品本身酸性夠強，可以直接用熱水罐裝。有些農產品則需要添加檸檬汁或醋等酸性物質才能安全罐裝。還有一些食物需要使用壓力罐。總之，幾乎所有東西都可以罐裝，但所需的步驟、設備和食材因食物而異，隨意更改說明可能會危及生命。幸運的是，網路上有很多經過測試且科學可靠的食譜可供參考。如果您是罐裝新手，可以直接參考權威資料—美國農業部詳盡的罐裝指南。
由於每份食譜都不一樣，我們先從一個簡單易行、用途廣泛的熱水處理範例開始：對半切開的番茄。這個過程將教您掌握其他低pH值罐頭食譜所需的基本知識，並為您製作莎莎醬、辣椒醬、湯和番茄醬打好基礎，這些食材可以在您的食品儲藏室裡保存一年甚至更久。
統計數據
- 所需時間： 1.5 小時（有效），12-24 小時（等待時間）
- 材料成本：所有用品和裝備約 100 美元，但所有東西都可以重複使用（蓋子除外）。
- 難度：中等
工具
- 9 個（16 盎司）帶蓋和密封圈的梅森罐
- 罐頭漏斗*
- 罐頭架*
- 罐子夾*
- 一個帶蓋的高湯鍋。
- 壺
- 2 個大碗
- 漏勺
- 刀
- 砧板
- 量匙
*購買入門級罐頭套裝可以獲得其中的許多物品，但單獨購買的物品通常質量更高，而且入門套裝通常包含一些你實際上不需要的額外物品。
材料
- 13磅西紅柿
- 檸檬酸（或瓶裝檸檬汁）
- 水
- 洗潔精
- 乾淨的抹布
- 記號筆（或標籤印表機）
指示
1. 對罐子進行消毒。用溫水和肥皂清洗罐子，然後將罐架放入湯鍋中，把罐子（不蓋蓋子）放在架子上。不要擁擠或堆疊罐子。在湯鍋中加入溫水，使罐子被水淹沒一兩英寸，然後煮沸。煮沸15分鐘，同時準備番茄，然後關火，讓罐子留在水中。罐蓋和環不需要煮沸，但應該將它們放入冷卻的湯鍋（或另一鍋小火慢燉的水中）中浸泡5分鐘進行消毒。用乾淨的毛巾擦乾罐子、蓋子和環。
2. 將西紅柿洗淨。
3. 準備幾碗水來泡番茄。在水壺裡燒幾杯水。將開水倒入大碗中。另一個碗裡裝滿冷水。
4. 將每個番茄浸入熱碗中。浸泡30-60秒，或直到番茄皮開始裂開。使用漏勺，以免燙傷。
5. 將每個番茄浸入冷水中。浸泡約 30 秒後，剝去番茄皮，番茄皮應該很容易剝掉。
6. 切番茄。將番茄從冷水中取出後，放在砧板上，用刀對半切開。去除蒂部，蒂部可以丟掉，也可以留著熬高湯。番茄切得大一些或小一點都沒關係。
7. 小心地將每個罐子從沸水浴中取出。用罐夾牢牢抓住罐口（罐蓋下方最窄的部分）。小心地將沸水倒入水槽或倒回湯鍋中。將每個罐子開口朝下放在乾淨的毛巾上，以免在操作過程中造成污染。
8. 再燒一壺水。你將在步驟 11中用到它。
9. 將鍋子裡的水燒開。如果你還沒有取下大湯鍋的蓋子和密封圈，現在就取下，並將鍋裡的水重新煮沸。
10. 將罐子翻轉過來，正面朝上。在每個罐子裡加入¼茶匙檸檬酸或一湯匙瓶裝檸檬汁。然後，用漏斗小心地將切成兩半的番茄裝入每個罐子，以免溢出。每個罐子的頂部至少留出半英寸的空間。
11. 將沸水從水壺倒入每個罐子中。罐口至少留出半英寸的空間，但要完全覆蓋番茄。可能需要用窄鏟或刀子輕輕戳一下，排出氣泡。用乾淨的毛巾擦拭每個罐子的邊緣，去除殘留的番茄汁。
12. 密封罐子。小心地將一個平蓋放在每個罐子上，確保蓋子邊緣對齊。旋上一個密封圈，但不要擰得太緊。
- 提示：轉動彈力帶直到感覺到最輕微的阻力，然後只需再轉動四分之一圈即可。
13. 將罐子放回沸水中。用罐夾小心地將每個罐子放入鍋中。確保每個罐子都直立放置在罐架上，並且每個罐子之間至少留出半英寸（約1.3厘米）的空隙。如果鍋子不夠大，一次處理不了所有罐子，可以重複這個步驟多次。水面應至少高出罐口一英吋（約2.5公分）；如有必要，可從水壺中添加更多沸水。
14. 處理罐子。蓋上湯鍋蓋，將罐子放入沸水中煮至少 40 分鐘。如果您居住在高海拔地區，可能需要煮更長時間。請參考此圖表確認。期間要定期檢查水是否仍沸騰，必要時從水壺中添加沸水，以確保罐子完全浸沒在水中。
- 警告：必須使用水壺將沸水倒入鍋中，因為冷水會降低鍋內水溫。如果鍋中的水在任何時候停止沸騰，請在水再次沸騰後重新開始40分鐘的烹飪時間。
15. 將罐子從鍋中取出。關火，打開湯鍋蓋。等待5到10分鐘，讓水和罐子稍微冷卻，然後用罐子夾將罐子逐個從鍋中取出。取出時務必保持罐子垂直，不要傾斜。將它們放在室溫下靜置12到24小時。如果番茄在冷卻過程中看起來稍微縮水，不必擔心。
- 警告：在此期間，切勿觸摸蓋子上的密封圈，否則會影響密封質量，這一點至關重要。
16. 取下瓶蓋環。 12至24小時後，輕輕取下瓶蓋環，並測試每個罐子的密封性。有幾種方法可以測試，但最簡單的方法是用手指按壓瓶蓋中心。如果鬆開手指後瓶蓋彈起，則表示密封不嚴。您應該能夠直接提起每個罐子的瓶蓋（不含金屬環），而無需打開。任何未密封的罐子都必須重新加工。在操作之前，請檢查瓶蓋橡膠密封圈是否有任何缺口或缺陷——如果有，則必須更換新瓶蓋。
17. 給罐子貼上標籤。在蓋子或其他容易看到的地方寫上日期，這樣你就可以知道它們可以安全食用多久了。
18. 存放罐子。將它們放在避免陽光直射的地方，溫度不要超過華氏95度或低於冰點。
何時應該打開它們？
準備食用罐裝番茄時，請確保罐子完全密封。檢查罐蓋是否有凸起或凹陷，並確保沒有食物溢出或滴落到罐子外側的跡象。理想的密封狀態是需要用力才能打開罐子——例如，可以用黃油刀撬起罐口邊緣——如果罐蓋很容易打開，就不要食用裡面的食物。如果您對罐子的密封性有任何疑問，請勿食用。請按照以下說明安全處理任何受污染的食物。
罐子和密封圈（已消毒）可以重複使用，但蓋子不能用於加工食品超過一次。這些蓋子可以繼續用於儲存乾貨或冰箱裡的東西，但密封效果會失效。
