本文原刊於Saveur網站。
還有什麼比圍坐在熱氣騰騰、香氣四溢的起司火鍋旁更能拉近人與人之間的距離呢？雖然起司火鍋起源於阿爾卑斯山，但它早已成為美國派對生活中不可或缺的一部分。這道菜在1950年代和1960年代風靡美國，至今仍因其「吸睛」的拍照效果而備受追捧。起司火鍋的概念看似簡單，但實際操作起來卻常常充滿挑戰。了解起司火鍋的製作原理是充分發揮其魅力的關鍵。
製作精良的起司火鍋，用食品科學家的話來說，就是乳化起司醬。之所以稱之為“乳化”，是因為在製作過程中會形成乳液。乳液是兩種通常難以混合的物質（例如油和水）的穩定混合物。任何見過破裂的荷蘭醬或火鍋表面浮著難看油膜的人，都看過乳化失敗的跡象。
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那麼，我們乳化液的成分又來自哪裡呢？讓我們來看看一個常見的起司火鍋配方：艾門塔爾起司和格魯耶爾起司是經典瑞士起司火鍋的常用原料。這些起司酸度、水分和脂肪含量適中，是製作起司火鍋的理想選擇。關鍵在於，這些起司不能存放太久。隨著乳酪的陳化，其蛋白質（稱為酪蛋白）會分解。這種蛋白質對於形成起司火鍋的黏稠結構以及鎖住起司中美味的乳脂至關重要。一塊存放五年的切達起司雖然味道鮮美，但由於其酪蛋白分解過度，無法形成粘稠的融化塊，因此做出來的奶酪火鍋會過於油膩。
除了阿爾卑斯山經典起司之外，還有哪些起司可以用呢？年輕的豪達起司、豐蒂娜起司，甚至科爾比起司都能做出很棒的效果。只需確保將年輕溫和的起司與味道更濃鬱的起司搭配即可。經典的埃門塔爾起司/格魯耶爾起司組合就是一個很好的例子。
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接下來是葡萄酒——特別是白酒。它能為我們的起司火鍋增添必要的風味和水分，並將融化的起司稀釋成濃稠、易於傾倒的混合物。白葡萄酒的重要性不僅在於其風味——它還含有大量的酒石酸。酒石酸會改變乳酪中酪蛋白的結構，使其更好地結合脂肪，從而乳化乳酪火鍋。檸檬汁中天然存在的檸檬酸（另一種經典的起司火鍋配料）也能起到類似的作用。
玉米澱粉可以加入其中，使混合物稍微變稠和穩定，並有助於形成乳化液；而大蒜、櫻桃酒和肉荳蔻則常被加入其中，以使火鍋的味道更加醇厚。
如果您想在廚房裡玩化學遊戲，可以撒上一點檸檬酸鈉，它能顯著改善乳化效果，甚至能讓您使用一些非傳統的起司。陳年高達起司和藍紋起司火鍋？當然可以！檸檬酸鈉是檸檬酸的一種形式，提取自柑橘類水果。您可以在網上或一些雜貨店的罐頭食品區找到它，它通常被稱為“酸鹽”。它的作用類似於前面提到的白葡萄酒中的酒石酸，但效果更強勁。將大約每磅起司1茶匙檸檬酸鈉溶於少量葡萄酒或水中，然後再加入混合物中，每次都能做出完美融化的起司火鍋。
鋪墊
你需要哪些工具才能做出美味的火鍋呢？搪瓷鑄鐵火鍋鍋可確保緩慢均勻的加熱，防止糊鍋。無論你選擇哪種材質的鍋，都要確保它可以直接在爐灶上使用。先在爐灶上加熱，然後把鍋子放在桌上的酒精爐上，這樣才能做出並保持順滑乳化的火鍋。別忘了準備一把好用的木湯匙！畢竟，你需要充分攪拌才能使油脂均勻分佈，所以一定要用力攪拌。
做好乳化起司醬（也就是起司火鍋）後，就需要準備沾醬了。經典的搭配——麵包丁和脆脆的蔬菜——總是很合適。如果想來點不一樣的，醃肉片或壺式洋芋片也是不錯的選擇。
那我們接下來該做什麼呢？當然是圍坐在熱氣騰騰、濃稠香滑的起司醬鍋旁啦！不管你的起司火鍋做得怎麼樣，你都會從中受益匪淺。
