本文原刊於《戶外生活》雜誌。
又到了獵肉的季節。刀刃鋒利，絞肉機轟鳴，真空包裝機熱力四射。我們大多數人都有自己獨特的野味包裝或真空密封方法，然後再冷凍。我們每年都用同樣的方法，因為……去年效果很好。為什麼要改變呢？
嗯，這賽季開始的時候，我很好奇。到底什麼是冷凍燒傷？有沒有特定的處理野生動物或其他新鮮肉類的方法，可以防止冷凍燒傷發生得更長時間？
於是我聯絡了 Food Lab 的創辦人 Kenji López-Alt，Food Lab 致力於運用科學來揭開家庭烹飪的奧秘。
以下是他說的話：
「凍傷是由冰（水）昇華成水蒸氣引起的。通常情況下，冰變成蒸汽時會先融化成水。而昇華則是冰直接變成水蒸氣，跳過了水相。在可控環境下，例如冷凍乾燥，這個過程可以去除食物中的水分，同時保持食物的形狀和顏色。但如果這種情況發生在冷凍乾燥的肉類上，就會造成冷凍乾燥傷——肉類上大片，無法食用的肉。
這是因為冷凍室內的循環空氣會產生非常乾燥、寒冷的環境。
用保鮮膜包裹肉類可以鎖住肉中的水分，有助於防止凍傷。但問題是：大多數家用保鮮膜其實是透氣透水，水蒸氣也能緩慢穿過保鮮膜。即使包裹多層保鮮膜，肉類仍可能出現凍傷。
野味肉的瘦肉通常缺乏太多肌內脂肪，因此特別容易出現這個問題，因為在相同的切割面積下，暴露在外的肉要多得多。
有幾種解決方法。專為長期冷凍而設計的加厚不透水塑膠真空密封袋比一般保鮮膜效果更好，專為冷凍室設計的拉鍊密封袋也是如此。
如果沒有真空封口機，先用錫箔紙緊緊包裹，再用保鮮膜包裹也可以。錫箔紙的主要作用是防潮。保鮮膜的主要作用是防止冷凍和解凍過程中液體滲出，並確保錫箔紙保持緊繃狀態。
這裡有兩個關鍵要點：
- 無論你是用保鮮膜包裹肉類還是用真空包裝袋密封，都不要在塑膠的品質上省錢。如果是保鮮膜包裹，最好選擇像Glad FreezerWrap這樣的冷凍專用塑膠袋。如果是真空包裝，則選擇厚實的冷凍袋。
- 不妨試試用錫箔紙包肉，然後再用保鮮膜包一層。我以前從沒聽說過這種方法，所以上網搜了一下，果然在國家家庭食品保藏中心（誰知道還有這玩意兒？）的網站上找到了這篇文章：“厚鋁箔可以用作冷凍保鮮膜。由於它容易撕破或刺破，所以最好再用一層保鮮膜包裹。輕薄的（家用）鋁箔不適合家庭冷凍。
我一直都用優質的保鮮膜把肉緊緊包裹起來，然後再用肉鋪紙包一層，效果很好。我喜歡用真空包裝機密封絞肉，因為那種漢堡肉餅的冷凍袋總是很容易被戳破。真空包裝牛排或雞胸肉也可以，但正如你在上面的圖片中看到的，肯定會有一些小氣泡進去，而且你必須確保肉完全擦乾。
用這種包裝方法，我能輕鬆保存野味兩年左右，而且不會出現凍傷。但實際上，我的目標是每年秋季開始時把冰箱清空。我有很多朋友都樂意收到野味作為禮物，而我也喜歡這種在狩獵季到來時督促我把冰箱重新填滿的小壓力。
