感恩節的經典菜餚中，很少有像自製派那樣讓所有烘焙愛好者膽戰心驚的了。坦白說，做派很容易出錯，而如何避免失敗通常需要反覆嘗試。但我們可沒時間浪費在學習上──這是感恩節，一切都必須完美。
身為一個做過很多難吃派的人，我可以告訴你，做出美味的派遠比想像中簡單得多。只要掌握正確的技巧，再加上一點耐心，即使你以前從未做過派，也能把幾乎任何食譜變成完美的派。
裝備固然重要，但不一定要多花俏。
除了雙手，做派只需要三種工具：一個大攪拌碗、一根擀麵棍和一個鋁製派盤。不是那種街角小店賣的一次性派盤——而是一個8或9英寸的陽極氧化鋁派盤，你可以在網上或廚具店買到，大約6美元。如果你沒有擀麵杖，別擔心，你不用特意去買：一個酒瓶或五金店裡買的便宜木棍也能起到同樣的作用。
我認為有必要解釋為什麼鋁製派盤是最佳選擇。派皮含有大量的油脂，通常是奶油，而奶油的溫度對派皮的穩定性要求極高。完美的派皮取決於油脂能否盡快從冰箱的低溫升溫至沸騰冒泡——如果油脂在融化的過渡狀態下停留時間過長，派皮也會隨之融化。
雖然玻璃和陶製盤子也能用，但它們加熱慢，而且熱量不易散發，容易積聚，因此容錯率很低。鋁製盤加熱速度極快，導熱效率也很高，所以你的派能立刻開始烤。如果你是烤派的新手，相信我：鋁製盤子是你的好幫手。
今日詞彙：“冷”
即使你以前從未做過派皮，你也應該知道黃油需要冷藏。所以，在做任何其他事情之前，先在冰箱冷凍室裡騰出一塊地方來放派。你需要冷藏奶油和派本身，提前做好這些準備可以避免日後出現麻煩。
不只是奶油：水、麵粉、工具和檯面也都需要盡可能地冷。我通常會把切成小塊的奶油放進冰箱冷凍幾分鐘，然後在量取乾料的時候用量杯裝滿冰水；剩下的就交給冬天的低溫吧。如果你的廚房特別熱，可以參考一下斯特拉·帕克斯（Stella Parks）關於高溫環境下烘焙的建議——她建議冷藏工具和乾料，並在檯面上放冰袋降溫，以防止餅皮融化。
更明智地混合，而不是減少混合。
真正開始揉麵的時候，你要先放下恐懼。我這話可不是完全開玩笑；關於派皮的嬌氣特性，人們總是有很多壓力和誇大其詞的說法，很容易讓人感到害怕。
別慌。完美派皮的秘訣在於盡量少揉搓奶油。不管你的食譜上怎麼說，都不要把黃油切入麵粉裡，直到它「看起來像粗粒小麥粉」——不管那是什麼意思——只需用拇指和食指把黃油塊壓扁成小塊即可。就這麼簡單。
接下來，加入食譜中要求的（冰水），在碗中或撒了少許麵粉的檯面上輕輕揉麵，直到麵團成團。這最多只需要30秒。依需求將麵團分成小份，壓成圓餅狀，用保鮮膜緊緊包裹。按照食譜冷藏。瞧，你剛剛做出派皮了！
像專業人士一樣擀餅皮
派皮從冰箱拿出來後最容易擀開，所以至少要冷藏一個小時後再進行下一步。在檯面和擀麵棍上撒些麵粉，取出派皮，用擀麵杖輕輕地、但要用力地敲打幾下。 （如果使用的是酒瓶，要格外輕柔。）將派皮旋轉90度，重複上述步驟，直到派皮明顯變大變薄。如果邊緣開始開裂，可以在桌面上滾動或用手指將邊緣捏合起來。
現在到了最難的部分：把麵團擀成圓形。別擔心——你一定能做到。你只需要不停地轉動、轉動、再轉動。每次用擀麵棍擀完後，都要輕輕地把麵團旋轉90度。偶爾也要翻面，如果麵團開始黏手，就撒些麵粉。這樣反覆轉動和翻面可以分散擀麵棍的壓力，讓你的餅皮擀得均勻，邊緣也不容易開裂。
將麵團擀至適當大小後，將其壓入派盤中，放入冰箱冷凍定型，同時準備餡料。
完美餡料的秘訣
餡餅餡料的製作很大程度上取決於配方，但有一些經驗法則可以幫助你朝著正確的方向前進。
如果你要做水果派，一定要把餡料塞得滿滿的，因為烤的時候會縮水很多。真的，餡料要堆成小山——看起來可能有點誇張，但味道絕對棒極了。多買些餡料以防萬一，蘋果要切得特別薄，這樣才能堆得滿滿的。
對於蛋奶餡餅——基本上任何含雞蛋的甜點——一定要確保餅皮和餡料的溫度一致，然後再放入烤箱。溫度不一致會導致餡料和餅皮接觸的地方受熱不均，形成奇怪的現象。如果你做的是熟蛋奶餡，那就先把它冷卻後再倒入冷的餅皮中；或者，先把餅皮加熱到合適的溫度，再倒入熱的餡料。
要不要盲烤？ （劇透：可能不用。）
這就引出了一個略帶爭議的議題：盲烤。盲烤是指在空的派皮上鋪上烘焙紙或錫紙，用重物壓住，然後烘烤至派皮部分或完全熟透。沒錯，這確實有點麻煩。
好消息是，盲烤只對冷藏的免烤派才是真正必要的，因為這類派不需要經過烤箱的加熱。如果你的食譜要求盲烤，那就照做——但答應我你別花錢買「派石」。它們要么是價格虛高的滾珠軸承，要么是價格虛高的陶瓷球，效果都不太好。你也可以省下乾豆和米——作家史黛拉·帕克斯用砂糖壓住派皮，而Smitten Kitchen的黛布·佩雷爾曼則用塗了油的鋁箔紙壓在派皮上。
最後，該放進烤箱了。
經過一番精心攪拌、擀麵、填餡和冷藏之後，終於可以打開烤箱，把派放進去了。
別急。在打開烤箱之前，先把組裝好的派放進冰箱冷凍室，把一個鋁箔烤盤放進烤箱，然後預熱到適當的溫度。讓派冷凍半小時可以固定派皮的形狀，而預熱好的烤盤則能加速烘烤過程（還能防止汁液滴到烤箱底部）。
派烤好後，把烤箱門稍微打開一條縫，讓派在烤箱裡慢慢冷卻。緩慢冷卻有助於餡料凝固，這樣你就能切出你夢寐以求的完美切片。如果一切順利，你就能欣賞到你這輩子見過的最漂亮的派——而且還是你自己做的。
