漢堡：有了。熱狗：有了。啤酒：有了。弗雷斯卡汽水：當然，何樂而不為？你的盛大燒烤派對一切就緒。但你準備好了嗎？別有壓力，但如果牛排烤出來像冰球一樣難吃，可不能怪它。最好事先做些功課，確保你能用烤架做出最美味的食物。我們懂你：
1. 將肉擦乾
無論你烹調的是牛排、豬排、雞肉還是魚，肉的表面越乾，就越容易煎得酥脆。 「只有肉表面的水分完全蒸發，才能煎出焦香，」網名廚J. Kenji Lopez-Alt說。這是因為，要激活美拉德反應（產生那種美味的堅果棕色），你需要提高肉的表面溫度——而水分會阻礙這一過程，因為它會吸收你傳遞給肉的所有能量。 「蒸發一克水所需的能量大約是把一克水從攝氏零度加熱到攝氏100度所需能量的五倍，」Lopez-Alt說。快速的解決方法是用廚房紙巾輕輕吸乾肉表面的水分；不過，如果你想把肉做得更好，曾憑藉其烹飪書《食物實驗室：用科學改善家庭烹飪》獲得詹姆斯·比爾德獎的洛佩茲-阿爾特建議，將肉放在冰箱裡的架子上（像這樣的架子），不要蓋蓋子，放置過夜。
2. 五分熟是一個數字，而不是一種感覺。
你有看過那種憑感覺就能判斷牛排生熟程度的廚師嗎？其實他們做不到。如果你每天都用同樣的方法烹調同一塊肉，或許能逐漸摸索出自己想要的熟度，但每一塊肉都和之前烤過的略有不同。 「三分熟的牛排內部溫度在華氏125到130度之間，」Meathead Goldwyn說。他是amazingribs.com網站的創辦人，也是《紐約時報》暢銷書《Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling》（肉頭：燒烤的科學）的作者。 「牛排價格昂貴又美味，千萬別烤過頭，」他說。 「更重要的是，你絕對不想在7月4日待在急診室裡，」所以，買個好用的速讀溫度計吧，記住雞肉的內部溫度也要達到華氏165度。
3. 翻過來（而且要翻好）
那種把肉放在烤架上就別管它的說法純屬無稽之談。想要烤出酥脆金黃的美味，就得不停地翻動烤肉。 「翻動得越頻繁，就越接近用中等溫度均勻地烤製，」洛佩茲-阿爾特說道。這樣烤出來的食物受熱更均勻，而且，雖然你實際上是在模擬低溫烹飪，但烤得更快——根據洛佩茲-阿爾特的測試，速度能提高約30%。
4. 設置雙區烤肉爐
你已經生起了火，現在就讓你的祖先引以為傲，好好利用它吧。 「燒烤架上的熱源主要有三種，」戈德溫說道，「一是傳導——熱金屬直接接觸食物；二是輻射——木炭或燃氣火焰直接輻射的紅外線；三是對流——暖空氣循環。」你可能還沒能充分利用對流，但它可是個強大的工具。想要把烤肉架分成兩個區域，就把所有熱量集中在一側，要嘛堆上一大堆炭，要嘛就別開所有的爐頭。 （誰能想到還能這麼做！）這樣，你就可以在溫度較低的一側利用對流慢慢加熱食物，然後在溫度較高的一側利用傳導和輻射快速完成烹飪。搭配溫度計使用，此方法能烤出最鮮嫩多汁、最美味的燒烤佳餚。
5. 了解何時以及如何使用鹽
如果你要做雞肉或豬肉，為了餐桌上的每個人著想，最好提前醃製。 Lopez-Alt 在 Serious Eats 網站上有一篇詳盡的醃製指南，不過我們先來聊聊漢堡吧。請告訴我：漢堡和牛肉香腸餅有什麼不同？答案是：何時以及如何加鹽。 Lopez-Alt 解釋說，如果你在做肉餅之前就把鹽揉進肉裡，「裡面的一些蛋白質會溶解並交聯」。這就形成了我們印像中香腸那種超緊實的口感。 「對我來說，漢堡應該是鬆散的，吃的時候幾乎要散開了，」他說。如果你同意，那就把漢堡做成肉餅之後再加鹽。如果你不喜歡散開的漢堡，你也可以像個真正的愛國者一樣，用美式起司把它們黏在一起。
6. 清潔你的烤架！
有人跟你說過他們不清理烤架是因為這樣能增添風味嗎？ 「如果你讓烤架油膩膩的，你的食物就會沾上油煙味，」戈德溫說。真噁心。卡拉馬祖戶外美食公司（一家生產頂級烤架的公司）的首席設計師兼產品負責人拉斯·福克也同意這種說法：「絕對不行，」他說。福克強調，你不能只用鋼絲刷刷烤架的頂部；你必須清潔底部，否則頑固的污垢會滴落到火焰中。如果你不這樣做，你可能會…
首次使用#webersummitcharcoal
68 個贊，3 條評論 – Joe Brown (@joemfbrown) 在 Instagram 上發布：“首次使用 #webersummitcharcoal 燒烤爐”
6a. 撞擊。謹防撞擊！
「燃燒不完全時，明火接觸到物體就會產生煙灰，」福克說。誰會在意呢？你會在意：當滴落的油脂引起火焰竄起，火焰尖端接觸到食物時，就會留下煙灰。 （參見上文，我原本想炫耀一下我的燒烤技巧，結果卻暴露了我還有很多東西要學。）即使你已經烤出了漂亮的棕色外殼，火焰也會讓精心烤製的肉吃起來像煤灰。 （如果你喜歡這種味道，那就往火上倒點油脂，讓火焰尖端在烤架上留下一層煙灰。）
7. 假設你的烤架溫度計不準
烤爐蓋上的溫度計並不可靠。 「那個溫度計比食物高出六到八英寸，」戈德溫說。 「如果你只是吃烤爐蓋，那沒問題，但如果你要吃肉，就需要一個和肉處於同一水平面的溫度計。」你可以買一個夾在烤架上測量溫度的溫度計，也可以用鋁箔和普通的插入式溫度計自製一個。 （注意！並非所有插入式溫度計都能承受烤爐的高溫。我曾經熔化過好幾個。）如果你使用這種方法，請確保探針尖端伸出鋁箔，這樣才能真正測量空氣溫度。
8. 蓋上蓋子。不要蓋上蓋子。
烤爐蓋的使用效果會因燃料的不同而產生截然不同的影響。 「用木炭燒烤時，蓋上蓋子會讓火焰更旺，」洛佩茲-阿爾特說。這不難理解：氧氣越多，火力越旺。 「所以用木炭炙烤食物時，我通常都會打開蓋子。」燃氣烤爐則不同：「它們的設計理念是即使蓋上蓋子也能高效燃燒，」因此，洛佩茲-阿爾特在用燃氣烤爐炙烤食物時會蓋上蓋子，因為這樣可以提高爐內溫度，而且不會抑制火焰。
9. 從客觀科學的角度來看，用木炭燒烤比用瓦斯燒烤好。
這是一個既定事實，就像地球的形狀（圓形）一樣無可辯駁。
