如果你以前從未打過蛋白——那就別試了。這真的很麻煩，說實話，你完全可以直接買烤好的蛋白霜。但如果你非要自己動手，至少要用銅碗打發。當然，這種廚具可能只能用來打蛋白，但至少你可以炫耀一下你那漂亮的銅碗。現在，再結合一些科學知識吧。
蛋白質富含蛋白質。這就是為什麼有些人在做煎蛋捲時堅持只吃蛋白，即使蛋白顯然是雞蛋中最不美味的部分。與其用蛋白做寡淡無味的早餐，不如將蛋白打發成美味的蛋白霜。這種簡單的烘焙甜點是用打發至硬性發泡的蛋白，加上少許糖和（可選的）一些調味料製成的。蛋白酥不僅美味，而且當你學會製作時，一定會讓所有人刮目相看。你也可以用美味的蛋白為某些烘焙食品（例如舒芙蕾）增加蓬鬆度和蓬鬆感。如果你想製作無麩質甜點（或為了逾越節避免使用發酵劑），這非常實用。
打發蛋白唯一的缺點就是太麻煩了。真的非常麻煩。這很花時間，尤其是用手打的時候，而且很容易打過頭。就算你打到了完美的蓬鬆度，一停打發，蓬鬆的蛋白就會立刻開始下垂，滲出水分。
銅碗的神奇之處（或者更確切地說，是科學原理）在於它可以消除這些煩惱。
我們先簡單回顧一下。當你打發蛋白時，實際上是在重新排列蛋白質，並將氣泡融入新的結構中。更準確地說，你正在經歷一個不可逆（除非透過非常複雜的化學反應）的過程，稱為蛋白質變性。這本質上與煮雞蛋的過程相同——都是重新排列氨基酸結構——只是不同的機制產生了不同的結果。 （換句話說，不要試圖透過打蛋來煮雞蛋。）
然而，當蛋白質變性時，構成蛋白質的胺基酸會開始彼此形成新的鍵。這就是變性的作用原理——你需要形成某些類型的鍵。但你絕對不希望形成二硫鍵。這些「小惡魔」形成於兩個硫原子之間，而且非常緊密，如果形成足夠多的二硫鍵，它們就會從蛋白中擠出水分，導致蓬鬆的蛋白霜滲漏。
這時銅碗就派上用場了。這種金屬能從化學層面阻止二硫鍵的形成，因此即使你得讓泡沫靜置一分鐘來調整烤盤，也不會出現太多洩漏。
金屬碗唯一的缺點是打發蛋白可能需要更長時間，因為二硫鍵有助於蛋白快速形成結構。不過別擔心——為了得到漂亮、光澤飽滿、不會立即塌陷的蛋白霜，這一切都是值得的。如果你買不起銅碗，可以嘗試在蛋白霜中加入少量塔塔粉。塔塔粉中的酸性物質可以破壞二硫鍵，只是效果不如銅碗那麼好（或者說不夠美觀）。無論你選擇哪種方法，以下是一個簡單的逐步指南。
準備好所需食材
這個過程最好使用新鮮雞蛋，因為新鮮雞蛋中的蛋白質最有利於形成蓬鬆多孔的泡沫。將雞蛋從冰箱取出，用你最習慣的方法分離蛋黃和蛋白。最省錢的方法是直接將蛋黃在蛋殼兩半之間來回倒，直到分離出蛋白為止；但如果你更喜歡使用蛋黃分離器，那就用吧！
避免油脂
操作時，請記住不要直接在盛裝蛋白的碗上方打蛋：如果不小心滴入一些蛋黃，蛋黃中的油脂會阻礙蛋白打發。為了避免這種情況，請先在另一個碗中將蛋黃和蛋白分離，並確認沒有蛋黃滲漏後，再將分離的蛋黃倒入大碗中。同樣，也應避免用手指接觸蛋白（因為手指含有油脂），並且要徹底清潔所有會接觸到蛋白的碗、打蛋器和其他器具。
注意溫度
蛋白的理想溫度取決於你的用途。如果你打算用蛋白製作烘焙食品，在開始打發之前，先讓蛋白達到室溫。這樣蛋白比較容易蓬鬆。與烘焙不同，蛋白霜在冷藏狀態下更容易成型，因為低溫有助於保持其結構。所以，製作蛋白霜的人應該在蛋白變溫之前就開始打發。
攪打至極佳
當你的漂亮銅碗裡只剩下一碗蛋白時，就可以開始打發了！強烈建議使用電動攪拌器，但用手動打蛋器（如果用銅製打蛋器就更好了！）最終也能達到目的——而且還能鍛鍊手臂肌肉。
繼續擊打
如果用手打蛋，保持手腕伸直，用上臂用力攪打蛋白，盡可能地將空氣打入蛋白中。不同的食譜會建議在不同的攪拌階段加入食材。例如，蛋白霜的食譜會要求廚師在繼續打發蛋白的同時，逐漸加入糖。只要按照食譜操作，就沒問題。
不開玩笑，繼續鞭打
當你提起打蛋器時，泡沫輕輕地向下翻捲，就表示已經打發到軟性發泡階段了。再過不久，蛋白霜就會形成硬性發泡，也就是蛋白尖峰。一旦看到蛋白霜形成硬性發泡，就立即停止打發。如果現在過度打發，就無法回到之前的步驟，只能重新開始。
去！去！去
蛋白打發至硬性發泡後，盡快用湯匙舀取、裱花、翻拌或其他方式處理蛋白。再次強調，請遵循食譜的說明。銅碗有助於防止漏液，但打發後立即烘烤仍能讓甜點達到最佳效果。
烤它們
把它們放進烤箱，密切觀察，尤其是如果你要把蛋白烤成蛋白霜，就不要烤過頭了。享用吧！
