用科學的方法製作甜點

科學烹飪潮流的魅力之一——或許也是其衰落的原因——在於它承諾能做出完美的菜餚。哈羅德·麥基、《廚藝畫報》雜誌、 《美國測試廚房》、奧爾頓·布朗的書籍和系列節目，以及《大眾科學》的泰德·艾倫——都認為，只要遵循一些簡單的規則，精確計量，並了解食材的特性，家庭烘焙師或廚師就能做出美味佳餚。

由前研究生物化學家雪莉‧科里赫 (Shirley Corriher) 撰寫的《烘焙智慧》(BakeWise)是該領域的最新作品之一。儘管書中包含一些非常成功的食譜，但與其說它是一本食譜，不如說它是一本簡單易懂的烘焙教科書更有價值。它對烘焙過程中各種原料的協同作用進行了精彩的講解，特別著重闡述了麵粉中的蛋白質含​​量等變數如何影響烘焙過程和最終成品。我以前一直認為自發粉是給那些懶得費勁去稱量配料的人用的；科里赫解釋說，麵粉公司使用的膨鬆劑與普通超市出售的有所不同，因此能使麵粉更有效地膨脹，從而做出更優質的產品。

本書分為五章──蛋糕、鬆餅和速成麵包；蒸氣發酵食品；派；餅乾；以及麵包──每章都包含種類繁多的食譜。此外，還有一篇引言，介紹了一些我們很多人甚至都沒意識到自己不知道的烘焙基礎知識，例如大多數烤箱是如何調節溫度的。每章開頭都會概述食材、結構和烘焙技巧。

每道食譜前都有一個標註框，詳細列出了“本食譜的要點”，例如“在蛋糕中加入少量鮮奶油可以減輕蛋糕的口感，增加濕潤度，並帶來美妙的風味”，以及“超細砂糖溶解迅速，是製作美味蛋白酥皮的理想選擇”。書中也穿插著各種表格，詳細列出了從澱粉到醣類等各種食材的資訊。

對於經驗豐富的烘焙師來說，許多資訊會讓你恍然大悟，因為你讀到的解釋，正是你在攪拌碗或烤箱中觀察到的現象，或是在最終產品中品嚐到的現象。

科里赫詳細講解了各種食材之間的相互作用，解釋了為什麼適量的膨鬆劑、蛋白質或脂肪等成分至關重要。 「如果將小蘇打與酸混合，二氧化碳氣體的產生速度會更快，只會留下少量味道較淡的鹽，」她寫道，以此解釋如何避免烘焙鈉產生的「令人不快的肥皂味」。烘焙很大程度上講究精準，科里赫幫助讀者理解其中的原因。 「如果過度打發蛋液，蛋白質之間的連接就會收緊，導致每個氣泡的內壁緊密粘合……這樣一來，烘焙時氣泡就無法膨脹，舒芙蕾或蛋糕的蓬鬆度就會很差。”

不過，有時候，這些科學原理似乎有點多餘。書中用了大量篇幅講解如何用數學公式預先判斷蛋糕是否能成功。了解一些支撐許多食譜的基本原理固然有趣，對於喜歡文字數學題的人來說，這或許會很有趣。我拿出了一個很不錯的蛋糕食譜（來自另一本書），用這個公式驗證了一下。沒錯，根據公式計算，它會是個好蛋糕，但這我早就知道了。難道我要把每個想做的蛋糕食譜都用這個公式檢驗一遍嗎？不太可能——我只會選擇那些看起來不錯、來源可靠的食譜。總之，這個公式很有意思，但日常使用起來實用性不高。

書中確實存在大量資訊重複——但正如科里赫所指出的，這考慮到了大多數人使用食譜的方式。相關資訊位於每道食譜的上方，或會提供指向其他頁面的連結供讀者查閱。

有些食譜——例如閃電泡芙——味道不錯，但與其他我嘗試過的類似食譜相比，並沒有顯著的提升或差異。然而，有些食譜絕對出類拔萃：「波本威士忌巧克力山核桃蛋糕」美味極了，這是一款濃鬱卻不膩的巧克力堅果蛋糕，雖然我幾乎沒嚐到一絲波本威士忌的味道。一定要按照建議，搭配甜奶油一起享用。 「雪莉的墮落黑金」餅乾和「烤山核桃巧克力曲奇」是我這輩子吃過的最棒的兩款曲奇，以後會成為我的常備食譜。這兩款曲奇都被朋友們在幾分鐘內一掃而光。

但這引出了這本書一個奇怪的特點：有時，似乎有人忘記編輯某些章節。書中有一部分是全頁的精美食譜照片。其中一張照片顯示的是扁平的、金棕色的軟曲奇，上麵點綴著巧克力碎。旁邊的標籤寫著「烤山核桃巧克力曲奇（頁375）」。然而，翻到第375頁，食譜頂部卻有一條註釋：「圖片中的巧克力曲奇並非此食譜的成品。我當時專注於展示巧克力，所以在照片插頁中，我使用了Toll House巧克力曲奇的食譜，只加了巧克力碎——沒有加山核桃。」這真是匪夷所思。我不明白為什麼任何一本食譜會放錯曲奇的照片。 （實際的食譜成品與照片完全不同。曲奇更厚實，顏色更淺，而且因為加了切碎的山核桃，口感略帶沙粒感。）

不過，這也讓我猜到了為什麼那款「令人難忘的絲滑巧克力蛋白派」和圖片上的完全不一樣。那份食譜似乎還有另一個令人困惑的錯誤。在製作蛋奶餡料時——這總是有點棘手——食譜中有一步很簡單，就是把切碎的巧克力、黃油和香草精拌入用澱粉勾芡的、在爐子上煮過的牛奶和蛋黃混合物中。我猜我應該攪拌、打發或做點什麼，直到巧克力和黃油融化並混合均勻，但誰知道呢？聽了媽媽的建議，我用木匙用力快速地攪拌了一下混合物。但我不知道成品派不夠絲滑是因為這裡的錯誤，還是食譜其他地方的錯誤。 （味道還不錯，但既不令人難忘，也不絲滑。）