果膠：不僅僅用於製作果凍

對家庭廚師來說，果膠最廣為人知的用途或許是作為果凍和果醬的增稠劑，賦予它們順滑黏稠的口感。果膠是一種不可消化的可溶性纖維，與水結合後會形成膠體系統並凝膠。它的用途十分廣泛。在食品中，它可以用作凝膠劑、增稠劑或穩定劑；在瀉藥中，它可以用作成分；在潤喉糖中，它可以用作潤滑劑；在雪茄中，它可以用作植物膠。

果膠天然存在於多種植物中，有助於細胞間的黏合。儘管果膠分佈廣泛，但用於食品加工的果膠來源卻十分有限。傳統上，蘋果皮和果核是製作果凍和蜜餞的主要果膠來源。提取的果膠液以二氧化硫防腐，並以散裝形式出售。隨著商業化的發展，人們對更穩定、更易於運輸的果膠來源的需求也日益增長。柑橘皮作為果汁業的副產品，逐漸成為生產固體果膠產品的重要原料。源自蘋果和柑橘的果膠非常適合用於烹飪。

果膠可溶於冷水。溶解後，它會形成黏稠的溶液。以粉末形式使用時，必須迅速分散，因為它很容易結塊，並被一層薄薄的凝膠層包裹。這層外層使得結塊很難溶解，也難以從最終產品中移除。使用果膠粉末的最佳方法是用立式攪拌機將其攪拌到混合物中，或先將其與其他可溶性粉末（例如糖或鹽）混合，然後再攪拌到液體成分中。果膠在高糖溶液中溶解速度較慢，因此也可以將其攪拌到糖漿中，然後再稀釋並使其凝膠化。

烹飪用果膠分為兩類：高甲氧基果膠 (HM) 和低甲氧基果膠 (LM)。高甲氧基果膠最常用來製作果醬。它需要糖和特定酸度的存在。基礎溶液中的酸性會直接影響果膠的凝固時間。高甲氧基果膠又分為兩種：速凝型和慢凝型。速凝型高甲氧基果膠常用於製作果凍，例如醬或辣椒果凍等含有懸浮成分的果凍；而慢凝型高甲氧基果膠則常用於製作果凍清澈透明的果凍，例如杏子果凍或葡萄果凍。

低分子量果膠需要鈣的存在才能活化凝膠過程。凝膠化受多種因素影響。形成凝膠需要一定量的鈣。超過該最低鈣含量，凝膠強度會迅速增加，直到達到最大飽和度；之後，繼續添加鈣會導致凝膠強度下降。螯合劑可用於控制鈣的有效性；隨著螯合劑用量的增加，系統更難凝膠，且凝膠溫度更低。 pH值的一般法則是：酸度越低，形成凝膠所需的果膠活性越高。低分子量果膠常用於生產低糖果凍或無糖果凍。果膠與乳製品具有互補關係，能夠利用乳清作為鈣源，從而增強其凝膠化、乳化和產生穩定泡沫的能力。

醯胺化低分子量果膠 (LMA) 是一種經過氨處理的果膠，氨可以調節醯胺基團與鈣離子之間的鍵結強度。 LMA 對基礎溶液中鈣離子濃度的波動也具有更高的耐受性。醯胺化低分子量果膠凝膠所需的鈣離子量比傳統低分子量果膠少。與未經處理的低分子量果膠相比，醯胺化低分子量果膠的熱可逆性更高，並且在剪切後能夠重新形成凝膠。

從烹飪角度來看，我們喜歡果膠，因為它能製成質地順滑細膩、風味釋放極佳的凝膠。它可用於製作果蔬凍糕、水凝膠以及低糖低脂食品。更重要的是，它還是一種素食產品。我們附上了一些使用低分子量果膠（LM）和低分子量微量果膠（LMA）的食譜，方便您開始探索各種可能性。

果凍糕

注意：製作此食譜需要使用真空封口機。

原料

• 1個哈密瓜
• 1個菠蘿
• 500克水
• 2.5克乳酸鈣或葡萄糖酸鈣
• 500克95攝氏度的水
• 15克LM果膠

用500克水和2.5克乳酸鈣或葡萄糖酸鈣配製溶液。選擇哪種鈣取決於個人口味。配製好溶液後，將水果放入裝有鈣溶液的真空袋中密封。這樣水果就能充分吸收鈣質。鈣大約需要五分鐘才能被吸收。打開真空袋，用廚房紙巾輕輕拍乾水果。

將500克95攝氏度的水倒入攪拌機，以低速攪拌。逐漸提高速度，使水在攪拌機中心形成漩渦。攪拌機繼續運轉，小心地取下蓋子，撒入15克低分子量果膠使其水合，然後冷卻溶液。果膠冷卻後，將其塗抹在一片浸泡過鈣質的水果上，再放上另一片水果。重複此步驟，處理另外兩片水果。將水果真空密封，使其緊實。重複上述步驟，處理剩餘的四片水果。放入冰箱冷藏過夜。第二天早上，剪開袋子，取出果凍糕。切片享用。

切片巧克力

原料

• 435克水
• 250公克黑巧克力
• 135克牛奶巧克力
• 2克鹽
• 8.22克葡萄糖酸鈣（佔前四種成分總重量的1%）
• 16.44克LMA果膠（佔前四種成分總重量的2%）

食譜

將水、巧克力、鹽和鈣放入鍋中，以小火煮至微沸。當溫度達到攝氏90度時，將所有食材倒入攪拌機。先以低速攪拌，然後逐漸提高速度，直到形成漩渦。在攪拌機運轉的同時，小心地打開蓋子，撒入果膠。攪拌約五分鐘，然後將混合物倒入鋪有保鮮膜的容器中。在室溫下靜置冷卻30分鐘。放入冰箱冷藏至少四小時，直到完全冷卻凝固。巧克力冷卻後即可切片享用，或用保鮮膜包裹後冷藏保存，放入食用時取出。