辛辣食物令人興奮。吃辣的樂趣在於挑戰極限，體驗那種刺激感——像Paqui的「一片薯片挑戰」這樣的比賽就曾多次風靡網路。烹調時，加入一點辣味也能讓客人產生強烈的感官反應。想要更添一份個人特色，你還可以調製一款完全屬於自己的辣醬配方。
自製辣醬也非常簡單。最基本的辣醬只有三種原料：辣椒、醋和鹽。除了這三種原料之外，大多數辣醬還會添加一些其他成分——例如，哈瓦那辣椒醬通常會加入芒果來增加甜味。
儘管辣醬的製作方法看似簡單，但要調製出符合自己口味的辣醬，卻是一個反覆嘗試的過程，需要不斷增減配料才能找到最佳配方。因此，雖然以下兩個配方分別介紹了溫和型和辛辣型辣醬的製作方法，但您可以根據自己的喜好自由調整配料。
開始之前
處理辣椒時，務必讓手遠離眼睛和其他敏感部位，以免不小心刺激皮膚。辣椒素——辣椒中讓人感覺口腔灼熱的化學物質——主要存在於胎盤中，也就是連接彩色果肉和種子的白色物質。處理胎盤時要格外小心。對於像墨西哥辣椒或塞拉諾辣椒這樣辣度較低的辣椒，是否戴手套取決於個人喜好，但如果徒手處理，請務必在處理後徹底洗手。
如果你要用的是像斷魂椒（bhut jolokia）或卡羅萊納死神辣椒（Carolina reaper）這樣的超級辣辣椒，一定要戴手套，並且小心處理：新墨西哥州立大學辣椒研究所所長保羅·博斯蘭（Paul Bosland）表示，它們的表皮也含有辣椒素。卡羅萊納死神辣椒的發源地－帕克巴特辣椒公司（Puckerbutt Pepper Company）的工人在處理這種辣椒時會戴兩層手套，因為外層手套的辣度會在30分鐘內就消失。
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雖然辣椒素確實是一種刺激物，但你觸摸或食用辣椒時感受到的灼熱感更多的是一種生物假象。博斯蘭德解釋說，你的皮膚上有一種對熱刺激有反應的受體，辣椒素可以與這種受體結合，從而欺騙你的身體，讓你誤以為很辣。辣椒素會與脂肪和油脂結合，但不會與水結合，所以博斯蘭德建議，如果你吃了太辣的食物，可以喝點牛奶之類的東西來緩解。這種解辣策略在你改進辣椒醬配方時或許會很有用。
統計數據
- 時間：15至30分鐘
- 原料成本： 10美元
- 難度：簡單
- 產量：約1品脫
工具
- 砧板
- 廚刀
- 混合器
- 收納容器（例如舊的辣椒醬瓶或梅森罐）
- （可選）烤箱
- （可選）漏斗
如何製作微辣醬
辣椒的辣度以史高維爾辣度單位（SHU）來衡量。純辣椒素的辣度約1,600萬SHU，而卡羅萊納死神辣椒的辣度約150萬SHU。這款醬汁使用了墨西哥辣椒（辣度約8000 SHU）和烤波布拉諾辣椒（辣度約1000 SHU），調製出一款風味濃鬱但辣度適中的醬汁。
這款醬汁呈現綠色是因為我使用的辣椒都是綠色的，但如果你想要更辣的紅色醬汁，可以用弗雷斯諾辣椒、卡拉布里亞辣椒或卡宴辣椒。除了基本的辣椒、醋和鹽的組合之外，如果你想讓味道更豐富，還可以加幾瓣蒜和一些孜然粉。
原料
- 4個墨西哥辣椒
- 半杯白醋
- 1茶匙粗鹽
- 4瓣大蒜
- 黑胡椒
- （可選）1 個波布拉諾辣椒
- （可選）1茶匙孜然粉
指示
1. （可選）烤波布拉諾辣椒。將烤箱預熱至炙烤模式，然後清洗波布拉諾辣椒。烤箱預熱完成後，將辣椒兩面各烤5分鐘，共烤10分鐘。烤至表皮焦黑即可，若對烤製效果不滿意，可以再烤5到10分鐘。
2. 準備食材。如果還沒洗，先把辣椒洗乾淨，然後去掉蒂，剝去蒜瓣的皮。根據大小，把墨西哥辣椒和波布拉諾辣椒切成兩半或四分之一。因為所有食材都要一起攪拌，所以不需要切得太碎。
3. 將所有食材混合。將切半的辣椒、大蒜、白醋和粗鹽放入攪拌機中，攪拌至所有食材充分混合，約一分鐘。
4. 添加調味料。儘管我們的刊物名為《烹飪》，但烹飪有時確實更像是一門藝術而非科學。在添加任何調味料之前，先嚐嚐味道，看看還缺少什麼。第一次攪拌後，我加了一茶匙孜然粉、八圈黑胡椒碎，以及少許白醋。如果覺得醬汁太酸，可以加一點糖。如果想要非常稀的辣醬（例如塔巴斯科辣椒醬），可以多加一些醋。也可以用水稀釋醋，以免醬汁過酸。
- 註：這個食譜中醋的用量較少，因為我想要醬汁稍微濃稠一些。另外要注意的是，雖然你可以隨時增加某種食材的用量，但卻無法減少，所以如果你不確定比例，請酌情使用。
5. 再次攪拌所有食材。將添加的調味料再次攪拌一分鐘，使其充分融合。重複步驟4和5，直到您對醬汁的顏色和味道都滿意為止。
6. 裝瓶。當你對自製辣醬的味道滿意後，就可以把它裝瓶保存了。你可以重複使用舊的（乾淨的）辣醬瓶，只需在瓶子裡放一個漏斗，然後把新調好的辣醬倒入瓶中即可。如果你家裡剛好有幾個玻璃罐，也可以用它們代替。
如何製作更辣的辣椒醬
為了增加辣度，我決定用泰國辣椒（也叫鳥眼辣椒）。這種辣椒個子小，辣度卻很高，大約有10萬史高維爾辣度單位（SHU），所以我加了一個紅甜椒來降低辣度，同時增加醬汁的量。辣醬通常用白醋、蘋果醋或米醋製成，我選擇了米醋，因為它最甜，酸度最低——我擔心味道太雜亂。我還加了一些醬油（鹽的用量減半，以免醬汁太鹹）、大蒜和生薑，增添另一種辛辣風味。
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如果你不太能吃辣，別擔心。博斯蘭德說，每個人的辣度都取決於舌頭上的感覺受器數量。受體越少，表示這個人越能吃辣；受體越多，表示他/她越能吃辣。不過，受體越多，你就越能感受到辣椒辣味的細微差別。
原料
- 約八分之一磅泰國辣椒
- 1個紅甜椒
- 半茶匙粗鹽
- 2瓣大蒜
- 一小塊生薑
- 半杯米醋
- ¼ 杯醬油
- （可選）烤芝麻油
指示
1. 準備食材。將辣椒和甜椒洗淨，去蒂。將甜椒大致切碎。泰國辣椒個頭較小，可以直接整顆使用。大蒜和生薑去皮。
2. 將所有食材混合均勻。將甜椒、辣椒、大蒜、薑、米醋、醬油和粗鹽放入攪拌機中，以高速攪拌至所有食材充分混合。這可能需要一到兩分鐘。
- 注意：您可能需要停下攪拌機，刮下攪拌機內壁上的食材幾次，以確保所有食材都充分混合到醬汁中。
3. 添加調味料。這款醬汁我只用了烤芝麻油作為額外的調味料。它的味道可能比較濃鬱，所以如果使用的話，一定要少量添加，邊嘗邊調整，直到達到你喜歡的味道為止。
4. 再次攪拌所有食材。將添加的調味料再次攪拌均勻，約一分鐘。重複步驟3和4，直到您對醬汁的顏色和味道滿意為止。
5. 裝瓶。一旦你對味道滿意，就用漏斗和舊的辣椒醬瓶、梅森罐或其他類似的容器來儲存醬汁。
