摘自愛麗絲沃特斯所著《人如其食：慢食宣言》，由企鵝出版社（企鵝出版集團旗下，企鵝蘭登書屋有限責任公司旗下）出版。版權所有 © 2021 愛麗絲沃特斯。
在Chez Panisse餐廳創立之初，我深知食材風味和新鮮度的重要性，但時令性並非我最關注的重點。事實上，時令性就像一股無形的力量，我們每天都在與之抗爭，但我們並沒有真正致力於理解它的意義。
Chez Panisse餐廳開始採用當季烹飪，源自於我們與農場主人Bob Cannard的合作，以及他農場裡新鮮採摘的食材帶給我們的驚喜。這部分歸功於Bob位於索諾瑪半沿海地區的獨特微氣候；部分原因在於他精準地掌握了不同季節適合種植的蔬菜和水果。他甚至會寄給我們一些我們之前都不知道當季的蔬菜。在冬天發現像Bob的胡蘿蔔或菊苣這樣色澤誘人、風味十足的食材，簡直是一次味覺上的啟蒙。他的食材讓我們意識到，無論身處哪個季節，總是能發現新的、不同的風味。
摒棄平庸，擁抱成熟
成熟是季節性的關鍵。成熟是一種微妙的體驗，需要敏銳的洞察力才能判斷食物是否成熟：酪梨恰到好處的柔軟度、布倫海姆杏肩部的顏色、百香果的香氣。你必須仔細觀察，品味味道，並領悟其中的精髓。洞察力與判斷不同；它並非簡單的「這個好」、「那個不好」。要真正理解成熟，你必須透過反覆嘗試來學習——你必須反覆品嚐。
當你親手種植食物時，你才能真正理解食物的成熟。那些在自家院子裡種果樹、菜園，或是在防火梯上種西紅柿、香草的人，都是透過不斷嘗試來學習的，幾個季節之後，他們就能掌握訣竅了。例如，在「可食用校園」裡，孩子們現在能準確地判斷覆盆子和桑葚何時成熟，因為他們從探索中學習到了這一點。在入學之前，他們甚至不知道桑葚是什麼！但是，當他們八月中旬回到學校，在花園裡上新學年的第一堂科學課時，他們總是徑直走向桑葚。成熟的果實總是能吸引他們。
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人們或許認為只吃當季食物不切實際，或意味著要放棄那些我們一年四季都習以為常的食物。我們已經習慣了每個季節都享用源源不絕的夏季美食，但這並非自然規律。我常說，但事實是，如果你一年到頭都吃著那些從世界另一端空運而來或在工業溫室裡種植的二流水果蔬菜，那麼當它們應季成熟、美味可口時，你就無法真正體會到它們的魅力。到那時，你早已感到厭倦，吃得麻木不仁。放棄這種唾手可得的飲食習慣並不意味著限制。恰恰相反，這關乎擺脫平庸，是一種解脫。
提前規劃並學習如何保存
我聽到的另一個反對季節性飲食的論點是，如果我們只能依靠本地種植的食物生存，就不可能養活地球上的所有人。我不認同這種說法。我堅信，利用小型本地農場網絡才是真正永續養活所有人的唯一途徑。然而，我總是聽到這樣的說法：「你在柏克萊談論季節性飲食當然很好，但我住在緬因州。我們這裡冬天漫長，我該吃什麼呢？」我理解這種挑戰。的確，在加州，一些水果和蔬菜可以整個冬天都在戶外生長。鮑伯·坎納德的非凡農場就是最好的證明。我們很幸運。但即使在看似不適宜食用季節性食物的氣候條件下，也完全可以做到。我們已經太不習慣按時吃飯了，以至於忘記了人們過去保存和烹飪食物的傳統方法。我驚訝於捕捉時令性的各種方法：醃鱈魚、醃火腿、醃製捲心菜、胡蘿蔔或蕪菁、罐裝番茄或桃子——或者用各種傳統品種的乾豆、扁豆、義大利麵、大米、香料、堅果和乾漿果烹飪。
就在六十年前，食物保存還是大多數家庭都會的技能。掌握了烹飪和保存食物的方法，就能以各種方式利用這些食材。冷凍還能用來留住美味，例如高湯或水果，可以在之後的一年用來製作冰沙和冰淇淋。食物保存有助於我們減少食物短缺。雖然我完全信奉當季性和本地化，但我也認可卡洛·佩特里尼提出的「良性全球化」理念的益處：從其他國家採用最佳耕作和勞動實踐的人們那裡購買咖啡、茶葉、香料、巧克力和其他不易腐爛的商品。
順應時令生活令人充滿力量——即使在新鮮食材較少的月份，也能找到足夠的本地食材。你可以提前做好準備。你需要有陰涼的地方來存放紅薯、蘋果和堅果。你需要有遠見地在豐收的最佳時機捕捉並保存它們。
順應時令飲食也能激發你的創造力。我發現，吃當季食物時，我會更用心挑選食材。我也會更節儉：我會把橙皮做成糖漬橙皮而不是丟掉，還會用蔬菜的綠葉和洋蔥皮熬湯。我不太願意浪費食物，因為我知道這是一年中唯一能吃到美麗的春豌豆或九月無花果的時刻。我會格外珍惜。
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好消息是，有很多方法可以自然地延長生長季。這與把食物運到世界另一端，或建造依賴農藥的工業溫室截然不同。這是一種創造性地適應季節變化的方式。我見過的最非凡的有機溫室之一位於愛爾蘭的巴利馬洛烹飪學校；那裡植物的種類之多令人嘆為觀止。它簡直就是一個有機實驗室。他們將當地的農業生產延伸到了冬季。當然，這種方法仍然有其限制——你不可能在1月吃到溫室裡成熟的櫻桃——但透過巧妙的有機再生種植方法，你可以拓展選擇範圍。而且，這種方法在世界各地都適用。
要有耐心
耐心顯然也是季節性的一部分。每年，我們都翹首期盼加州帝王鮭的到來。但我們只能等待。當它終於上市時，我們會把它列入餐桌，味道真是絕妙。更重要的是，這樣的烹飪方式讓我們明白，我們不能指望每年的鮭魚季節都會一成不變。由於全球暖化、過度捕撈和自然環境的變化，當地鮭魚的供應量每年都不一樣。兩年前，當地鮭魚的供應期只有短短六週。我們必須順應自然法則的起伏變化。當我們這樣做時，我們就能更敏銳地意識到生態系統正在發生的變化，並且更努力地保護它。
因為接受變化至關重要。萬物時刻都在改變──如果我們希望周遭的世界永遠一成不變，那我們就是在逆流而上。季節更迭指引著我們，促使我們擁抱改變而非害怕它。當你接受四季更迭，你便能感受到每個瞬間的短暫，並領悟到生命的易逝與珍貴。
愛麗絲沃特斯是一位廚師，也是加州柏克萊Chez Panisse餐廳（成立於1971年）的創辦人兼老闆。她曾榮獲多項獎項，包括美國國家人文獎章、法國榮譽軍團勳章、義大利共和國騎士勳章以及三項詹姆斯比爾德獎。身為國際慢食協會副主席和「可食用校園計畫」的創辦人，她致力於向世界各地各個年齡層的人們普及有機時令食品的理念。
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