任何會做飯的人都知道（或應該知道），加鹽確實能提升菜餚的風味。但事實證明，加入一小撮氯化鈉不僅能影響味道，還能顯著改善口感。
由於鹽會影響蛋白質結構和食物的保水能力，因此過早添加鹽會使某些食物變硬，而使其他食物變軟。此外，添加鹽的時機也會影響某些蔬菜的褐變程度。幸運的是，即使只了解一點鹽與各種食材的相互作用，也能幫助你掌握這種微妙的烹飪平衡。
鹽對肉類、雞蛋和蛋白質的影響
蛋白質是由胺基酸組成的長鏈，通常呈螺旋狀或纏結狀。康乃爾大學食品科學講師兼本科生主任克里斯·洛斯表示，你可能知道，熱能透過使蛋白質變性或解鏈來改變其化學結構，鹽也能起到同樣的作用。 「熱能使它們解鏈。溫度越高，它們就越容易解鏈。最終，它們會纏結成結，這就是『難嚼』的地方。」他說。
我們以漢堡為例：提前給肉撒鹽意味著解聚過程會更早開始，所以當你把肉餅放到烤架上加熱時，這些蛋白質會更快地重新纏在一起。
但洛斯表示，提前給漢堡肉餅撒鹽也有好處。這個過程有助於肉餅重新黏合，並使外皮酥脆，這樣翻面時漢堡就不容易散開。所以下次做漢堡時，不妨試試提前很久撒鹽和臨上桌前撒鹽，看看哪種更合你口味。
然而，在雞蛋打散後立即加鹽，實際上可以讓炒蛋更蓬鬆。雖然蛋白質仍然會變性，但攪拌可以使空氣進入混合物中，有助於蛋白質的形成。
「所以，當我們使蛋白質變性時，空氣就混入其中，變性的蛋白質實際上包裹著蛋清中的氣泡，從而形成泡沫，」加州州立理工大學聖路易斯奧比斯波分校食品科學與營養系副教授薩米爾·阿明說。 “這使得雞蛋更輕盈、更蓬鬆。”
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如果你想知道為什麼提前加鹽會讓漢堡肉餅變硬，而雞蛋卻更嫩滑，答案在於溫度。烤漢堡時，你會用高溫煎，不會過度翻動。但煎蛋時，傳統做法是用低溫，并快速翻動，以免局部溫度過高導致蛋白質結塊，洛斯說。
鹽對蔬菜、蘑菇和其他高水分食物的影響
鹽也會透過滲透作用影響食物的水分，滲透作用是指水分子通過膜的移動。在這個過程中，水會從溶質（或稱水）濃度較高的區域流向溶質（在本例中為鹽）濃度較高的區域。 （如果您想親眼觀察滲透作用，我們有一個可以用小熊軟糖在家做的實驗。）
洛斯解釋說，實際上，當你給茄子或西葫蘆這類含水量高的生蔬菜撒鹽時，實際上是將蔬菜內部的水分吸到表面。將蔬菜撒鹽醃製最多一個小時，然後在烹飪前用廚房紙巾吸乾水分，是確保蔬菜在烹飪過程中不會釋放過多水分，避免變得軟爛的好方法——如果你想做口感勁道的茄子帕爾馬乾酪或類似意大利細面的西葫蘆面，那可就糟了。
但如果你想讓蘑菇均勻上色並充分釋放其獨特的風味，最好在烹飪後再加鹽。等待至關重要，這樣蘑菇才能充分吸收美拉德反應的好處。美拉德反應是指醣類和胺基酸在高溫下反應，生成新的風味化合物和香氣。煎得恰到好處的牛排或你早晨吃的吐司就是利用了這個原理。美拉德反應在爐灶上只需幾分鐘即可完成，但如果在蘑菇下鍋時就加鹽，鹽會帶走蘑菇中的水分，降低蘑菇的溫度，從而抑制美拉德反應的進行。
「只要水分被去除，就會產生蒸發冷卻效應，」洛斯說。 「水轉化為氣體時會釋放能量，所以所有的能量都轉移到了水蒸氣中。」 但這可不是你想用這些能量來為食物上色時應該考慮的。
醃製雞肉時，也可以利用鹽分滲透作用。如果您想烤或煎雞肉，使其外皮更酥脆，並帶有美拉德反應的痕跡，可以將雞肉塗抹上鹽和香料，然後放入冰箱冷藏幾個小時，之後用廚房紙巾吸乾水分。這被稱為“乾醃”，它利用滲透作用將雞肉內部的水分吸到表面。洛斯解釋說，水分會溶解表面的鹽分，形成“微鹽水”，然後這些液體又會被雞肉吸收，從而部分地為雞肉內部調味。但這個過程時間至關重要，所以如果您想獲得最佳的調味效果，就不要縮短食譜規定的醃製時間。洛斯也提到，如果您時間有限，想要雞肉非常多汁，並且願意放棄更焦黃或更酥脆的外皮，也可以嘗試濕醃，它同樣利用了滲透作用。
我真的需要放那麼多鹽嗎？
如果你想減少鹽和鈉的攝取量，或許是為了緩解高血壓等健康問題，但又想吃到美味的食物，洛斯和阿明都表示，你通常可以等到食物裝盤後再加鹽（洛斯說，除非鹽有其功能性作用，例如在發酵過程中）。
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「你可以少用些鹽，就能達到同樣的效果，」阿明說。
事實上，據洛斯稱，我們只能嚐到食物中大約20%的鹽分，而且我們感知到的大部分鹽分都存在於食物表面。他參與了一項關於馬鈴薯泥的實驗，發現如果在烹飪過程中減少約40%的鹽，並在完成後只在表面撒上少許鹽，其鹹度與使用全部推薦用量的鹽一樣。
此外，阿明指出，過早地在湯汁或醬汁等液體中加鹽，會導致食用時過鹹，因為水分蒸發後會殘留更多鹽分。因此，最好的做法是在烹飪過程的最後階段加鹽，邊嘗邊調整，直到味道恰到好處。
需要注意的是，使用鹽（或任何食材）並沒有「最佳方法」。洛斯說，你可能喜歡口感較硬的漢堡肉餅或顏色較淺的蘑菇，但如果不嘗試一下，你永遠不會知道。關鍵在於嘗試不同的方法，找到更符合你口味的。
