翻閱你最喜歡的肉汁食譜，或閱讀糖粉包裝背面的說明，你可能會注意到一個常見的成分：玉米澱粉。如果人類能把這種用途廣泛的澱粉添加到所有食物中，我們或許真的會這麼做——它能幫助我們炸出酥脆的豆腐，還能從岩石中提取黃金，這只是它眾多出色用途中的兩個例子。但很可能你在生活中並沒有充分利用它。
玉米澱粉為何如此有用？
要充分發揮玉米澱粉的潛力，首先要了解它。從最基本的層面來說，它是植物的「零食」。就像你會把格蘭諾拉麥片棒塞進口袋一樣，植物也會儲存澱粉，以備不時之需。
「（澱粉）是玉米的營養儲備，」馬薩諸塞大學阿默斯特分校的食品工業顧問兼食品科學講師馬修·史蒂芬斯說。
玉米植株會利用過剩的葡萄糖製造澱粉並儲存起來。當需要時，它們可以將澱粉分解回葡萄糖來獲取營養。史蒂芬斯說，你在商店裡買到的玉米澱粉是將玉米磨碎，加水混合，並去除玉米中其他不需要的部分（例如種皮和蛋白質）製成的。
玉米澱粉的用途廣泛，部分原因在於其兩大主要成分：直鏈澱粉和支鏈澱粉。史蒂芬斯解釋說，直鏈澱粉是由葡萄糖分子組成的長鏈直鏈，而支鏈澱粉則有許多分支，兩者的比例決定了澱粉的特性。玉米澱粉主要成分是支鏈澱粉，這使得它在與熱液體混合時能夠使食物增稠。羅格斯大學食品工程副教授保羅‧塔希斯托夫表示，這種黏稠性也是玉米澱粉廣泛用於各種包裝食品的原因之一。
「質地是消費者最容易識別的四種食物感官屬性之一，因此黏度對於合適的質地來說非常非常重要，」他說。
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玉米澱粉因其純度高、價格低廉而備受家庭廚師和食品生產商的青睞。史蒂芬斯說，你可能看過一些食譜同時使用小麥粉和玉米澱粉，雖然兩者都能用，但玉米澱粉更純淨。小麥粉含有蛋白質和纖維，非常適合烘焙，但由於澱粉含量較低，其增稠和煎炸效果略遜一籌。玉米澱粉幾乎沒有味道，而且與水混合加熱後幾乎呈現透明狀。
用玉米澱粉勾芡炒蛋
將玉米澱粉拌入醬汁和肉汁等食物中是其最常見的用途之一——它能使食物濃稠，並打造出你想要的那種順滑濃鬱的口感，讓你倍感舒適。這要歸功於一種叫做糊化的過程，而你只需要水和熱就能完成。
玉米澱粉與液體混合後，在華氏140度至185度（攝氏60度至85度）的溫度下加熱5至8分鐘即可完全糊化。 （如果食譜要求將液體煮沸或小火慢燉，那麼加熱溫度就已達到或超過所需溫度。）史蒂芬斯解釋說，加熱使玉米澱粉顆粒吸收液體並膨脹，從而產生稠度。
糊化作用也能讓炒蛋更加細膩順滑，無需添加乳酪。先將玉米澱粉溶於少量水中，然後將雞蛋倒入碗中攪拌均勻。接著，將所有食材倒入平底鍋中，加入奶油或食用油，以大火加熱。待邊緣冒泡後，關火，用鍋鏟翻炒約12秒，然後立即盛裝盤。此時澱粉可能尚未完全糊化，但它會吸收並保留原本會在加熱過程中流失的水分，從而保持炒蛋的順滑口感。
但回到第一步，也就是將玉米澱粉攪拌到水中：你不能直接把乾玉米澱粉倒入雞蛋或其他熱的液體中。它會結成一團，因為玉米澱粉塊的外層會凝固成膠狀，而內部仍然乾燥。這就是為什麼大多數食譜都要求你先將玉米澱粉在冷水中攪拌成“糊狀”，然後再將其加入熱的液體中。
這樣做可以形成懸浮液，使固體玉米澱粉顆粒均勻分散在液體中。塔希斯托夫說，當你把這種糊狀物倒入熱食中時，加熱的是單顆顆粒而不是結塊，這樣你的食物就會變得濃稠適中。
讓油炸食品酥脆
史蒂芬斯說，用玉米澱粉煎炸也是利用糊化作用。例如，當你把雞肉裹上玉米澱粉，然後放入熱油中時，雞肉表面的水分會使玉米澱粉糊化，然後熱油會立即使其脫水。史蒂芬斯說，最後你會得到一層酥脆的澱粉膜。
“那層薄膜會鎖住水分，”他解釋說，“它會形成一層光滑、挺括的屏障。”
當你把玉米澱粉混入液態油炸麵糊中時，也適用同樣的原理。所以下次當你做天婦羅或雞翅時，不妨試試用一些麵粉代替玉米澱粉，看看你的食物是否會更酥脆。
烤一個更蓬鬆的蛋糕
高筋麵粉，例如麵包粉，能賦予你最愛的酸麵包延展性和彈性。低筋麵粉則能讓蛋糕、糕點和其他烘焙食品柔軟蓬鬆。如果沒有蛋糕粉或糕點粉，可以用幾湯匙玉米澱粉代替普通麵粉，也能達到相同的效果。
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「你這樣做實際上是用澱粉稀釋了其中的蛋白質含量，」斯特芬斯說。在這種情況下，少即是多。
手工史萊姆與橡皮泥
玉米澱粉除了烹飪之外還有其他用途。例如，你可以用它和洗碗精、水一起做橡皮泥。玉米澱粉非常適合製作黏糊糊的東西，因為它與水混合後會變成非牛頓流體。這種奇特的物質在壓力下會變成固體，靜置時則會變成液體。
「這就像在沙灘上，靠近水邊的沙地上跑步。如果你停下來，就會開始陷進沙子裡。但如果你跑起來——就會像石頭一樣堅硬，」斯特芬斯說。 “玉米澱粉遇水後的反應也是如此。”
所以當你用力攪拌或在手中搗碎它時，它感覺很固體，但當你用手掌舀起它時，它會像液體一樣從你的指縫間流走。
照顧好自己
玉米澱粉也非常適合吸收衣物上的油漬或液體污漬，或用來自製乾洗香波。史蒂芬斯解釋說，這是因為玉米澱粉乾燥、具有吸濕性（容易吸收水分），而且由於每個顆粒都非常細小，堆積起來的表面積非常大。每個澱粉顆粒的直徑在40到50微米之間，塔希斯托夫說，這大約相當於人類頭髮的粗細。
這也是為什麼它是一種很好的防結塊劑，製造商用它來防止軟糖豆粘在一起，以及防止碎奶酪在包裝袋裡結塊。任何水分都會直接被澱粉吸收，而不是變成膠水。
所以，如果你在用玉米澱粉炸花椰菜時不小心濺了油，只需用湯匙舀一些這種吸油神器塗在污漬上。靜置12小時後再清洗，污漬就會像從未存在過一樣消失。
