本文原刊於《戶外生活》雜誌。
骨頭湯如今隨處可見，就連你家附近的超市都能買到，而且它還非常流行，甚至有人專門圍繞它制定完整的飲食計劃。但骨頭湯不僅僅是一種傳統的食物來源或近期流行的健康食品。在野外求生的情況下，它也是補充營養的絕佳方式。以下是關於這種古老超級食物以及它如何在野外為你提供能量的實用知識。
骨湯基礎知識
雖然嚴格來說應該稱之為“高湯”，但骨湯是一種營養豐富的液體，有著悠久的歷史。肉湯通常由水和一種或多種食材熬煮而成。例如，蔬菜湯可以將現有的植物性食材放入水中慢燉而成，無需添加任何動物性食材。肉湯也可以是肉湯，但真正意義上的高湯是在加入骨頭之後（可以搭配其他肉類或蔬菜）。就像正宗的燒烤一樣，這些食材需要低溫慢煮，以最大程度地釋放風味和營養。通常情況下，肉湯比較清淡，熬製時間也較短；而高湯則比肉湯更濃鬱，熬製時間也較長。
古老的食譜
我相信，這道簡單的「骨頭湯」可以追溯到我們最古老的烹飪傳統。我們的祖先最初用柔軟的石雕製作大型烹飪器皿。不久之後，陶罐和其他陶瓷容器取代了笨重的石鍋石碗。由於陶瓷器皿能夠將食物煮至軟爛，因此用它們來熬湯自然而然地成為了下一個合乎邏輯的創新。在石器時代乃至近代，烹飪用火不僅僅是我們住所的熱源。這些火也為我們的祖先提供了烹飪的場所。人們常常看到中世紀的廚師和家庭主婦們爐火不息，隨時準備著一鍋永遠煮不完的湯。當從大鍋裡盛出一碗湯時，他們會再加入一碗水和一些其他的湯料來補充。
靠湯生存
不妨將這種營養豐富的肉湯視為一種生存食品（而不僅僅是烹飪食材），你會發現它益處多多。例如，從地表水源（如溪流）取水煮沸熬製湯底，實際上可以對水進行消毒，提供一種安全的補水方式。在寒冷的天氣裡，趁熱啜飲這湯，可以帶來寶貴的溫暖。它也是營養的極佳來源。湯中富含各種維生素和礦物質，但特定的營養素會因所使用的動植物（以及烹飪時間和火候）而大相逕庭。無論你使用哪些動植物，肉湯通常含有脂肪、蛋白質、鈣、鎂、磷、錳、硫胺素、核黃素、菸鹼酸、維生素B6、葉酸、鉀、硒、銅、鋅等等。在日益增長的健康意識消費者群體中，骨湯被譽為有助於對抗骨質疏鬆症的礦物質來源。據說它還能滋養腎上腺，緩解關節炎，甚至預防蛀牙。這種肉湯也是葡萄糖胺、軟骨素、角質蛋白和玻尿酸（這些物質能為關節、皮膚和其他重要器官提供支持）的天然來源。說實話，市面上大多數「生存食品」的營養價值遠不及骨頭湯。
了解哪些骨骼會起作用
任何一次成功的狩獵（或去市場採購）都能提供我們這道簡單食譜所需的生骨。在野外求生環境中，成功的誘捕、捕魚和拾荒活動也能帶來骨頭。雖然這並非最佳選擇，但掠食者通常會將較粗的骨頭（有些還含有骨髓）留在獵物殘骸旁。天氣寒冷時，這些骨頭可以保持「新鮮」數天。如果氣溫持續低於冰點，它們甚至可以保存更長時間。只需避開陳舊的骨頭和來源不明的骨頭即可。拾荒時，應避免選擇帶有腐肉或散發惡臭的骨頭。它們應該聞起來像你想吃的肉一樣新鮮。如果你喜歡，不妨混合不同種類的骨頭。可以加入一些新鮮的野火雞骨頭和魚骨，或將麋鹿骨頭與野豬骨頭混合，使湯汁更接近哺乳動物的口味。在將某些骨頭添加到食物鏈之前，請務必考慮當地動物可能攜帶的疾病。那些可能攜帶慢性消耗性疾病和其他嚴重疾病的物種最好留在野外，不要被宰殺食用。此外，盡量使用被獵取的健康動物的骨頭，避免使用病弱動物的骨頭。
入門
在老式的狩獵小屋裡，你可以把荷蘭烤鍋放在柴火爐上，倒入水、新鮮的骨頭和少許醋。在家，你也可以採取類似的步驟。
- 在一個大容器中，加入1加侖水、1盎司醋和3到4磅骨頭及軟組織。如果骨頭能放進鍋裡，可以保持完整；也可以用鋸子鋸開，或用鐵鎚敲成塊狀。你也可以用慢燉鍋，溫度設定在華氏160度或略高一些。
- 煮沸後轉小火慢燉。你也可以加入蔬菜、香料、香草（鼠尾草和百里香都很棒）以及其他配料來豐富風味。
- 只要能安全地觀察液體液位，就繼續燉煮。至少要燉幾個小時，但燉煮 10 到 24 小時效果最佳。只需定期加水（因為水分會蒸發），並偶爾攪拌即可。
- 用杯子舀出液體，或是濾掉骨頭。
明智地運用你的選擇
骨湯常被用作製作更複雜湯奶和燉菜的湯底。它也是一種常見的烹飪液體（我喜歡用它來煮蔬菜）。但這並非它的全部用途。你可以像喝熱飲一樣，用杯子啜飲骨湯。你也可以將它加入常見的菜餚中，例如醬汁、燴飯、餃子、砂鍋菜、豆類、肉汁，以及——我個人最喜歡的——餡料。骨湯不僅能賦予食物濃鬱的風味，還能大幅提升食物的營養價值。沒錯，我們應該明智地使用它，但僅僅是製作這種液態食物資源本身就是一個明智之舉。如果我們用明火烤肉，寶貴的脂肪會融化並滴落到火中。這些重要的熱量就這樣白白流失了。另一方面，如果我們把帶骨的肉放入湯鍋中，寶貴的脂肪（熱量）和許多礦物質就會融入湯底，變成一頓用野味熬製的液態佳餚。這是一種保存和利用你所收穫的營養物質的絕佳方法。肉湯、高湯和湯也是餵飽飢餓的人並節省食物資源的好方法。
了解風險
雖然這種鮮美的湯汁有許多優點，但它也有其陰暗面。如同前面所提到的，骨頭可能會傳播疾病。它們可能是鉛等重金屬的來源。由於鉛經常在骨組織中積聚和儲存，因此很容易滲入你正在熬煮的骨湯中。家畜會從食物和水中攝取這種有毒的重金屬。野生動物也會攝入鉛。食腐動物經常會因為食用含有鉛彈碎片的內臟和動物屍體而攝取過量的鉛。一般來說，幼年動物骨骼中的鉛含量低於成年動物；野生動物骨骼中的鉛含量又低於家養動物。鉛會導致生殖系統損傷、胃腸道問題，以及貧血、記憶力減退和憂鬱症。你所在地區的商業動物飼料和野生動物中可能存在其他污染物，因此在將任何食物納入你的食物鏈之前，請務必做好功課。
