本文原刊於Saveur 網站。
想要做出像本·米姆斯在《南方之夢》一書中描述的那種蓬鬆的南方蛋糕一樣，又高又蓬鬆的多層蛋糕，其實只需要遵循幾個簡單的規則。以下四個小技巧就能幫助你每次都做出完美的蛋糕。
首先使用蛋糕粉
普通麵粉並非萬能。烘焙蛋糕時，要獲得最佳效果，需要使用蛋糕粉。蛋糕粉是一種由軟質冬小麥製成的精細研磨麵粉，通常經過漂白處理。與一般麵粉相比，蛋糕粉的麩質蛋白含量較低（約7%，而普通麵粉的麩質蛋白含量為10%至12%），因此烘焙出來的食品口感細膩柔軟。漂白過程還能提高麵糊的酸度，讓麵粉中的澱粉吸收更多水分，進一步提升蛋糕的鬆軟口感。雖然蛋糕粉在超市很容易買到，但如果實在買不到，可以用四分之三杯普通麵粉混合兩湯匙玉米澱粉來代替配方中所需的每杯蛋糕粉。
保持室內溫暖
製作順滑蛋糕糊的關鍵在於確保牛奶、奶油和雞蛋在混合時都處於室溫。冷藏的雞蛋和牛奶會使軟化的奶油凝固，導致蛋糕糊出現凝塊狀。雖然奶油和牛奶可以用微波爐加熱軟化——這種方法雖然可行，但並非理想之選，因為容易過熱——而雞蛋則不能直接用微波爐加熱而不煮熟。理想情況下，雞蛋應該放在室溫下過夜，使其自然達到室溫。但如果您時間緊迫，也可以快速加熱冷藏的雞蛋：將雞蛋放入一碗溫水中。冷雞蛋會迅速降低水溫，因此請倒掉碗中的水，重新註入溫水。讓雞蛋在水中浸泡約五分鐘，使其達到適當的溫度後再加入蛋糕糊中。
打敗它
混合食材時，稍微反直覺一點會有幫助：大多數家庭烘焙師為了防止麵糊形成麩質（麩質會導致蛋糕口感較硬），都會避免過度攪拌麵糊。雖然使用普通麵粉時可能會出現這種情況，但蛋糕糊不太容易產生麩質。而且，短暫攪拌蛋糕糊實際上有助於使其更加順滑蓬鬆。麵糊混合均勻後，以高速攪拌五秒鐘。你會發現它立刻變成光滑的乳狀液，確保所有食材均勻分散。
以一聲巨響結束
最後，大多數烘焙師都害怕切開的蛋糕上出現不規則的氣泡，這會嚴重影響蛋糕的美觀。但這種瑕疵可以透過將烤盤在檯面上輕輕摔一下來避免，從而消除氣泡。將麵糊倒入烤盤後，用橡皮刮刀抹平表面。然後，將烤盤從大約30公分（30公分）的高度摔到檯面上。摔落的衝擊力會將較大的氣泡擠出，使麵糊均勻地分佈在烤盤中，從而形成更均勻的形狀。不過，這種方法只適用於使用小蘇打或泡打粉發酵的蛋糕；像海綿蛋糕這樣的蛋奶蛋糕，需要氣泡才能蓬鬆。
