本文原刊於Saveur網站。
當我的寄宿家庭父親佩德羅遞給我一些起司時，我沒想到他會從廚房櫥櫃裡拿出來。之前幾週，我作為一個美國青少年在卡斯蒂利亞-拉曼查的經歷簡直像是在接受西班牙美食的「洗禮」：我竟然能吃下血腸、章魚，甚至是鐵板豬耳朵——但在一百度的高溫天吃沒冷藏的奶酪？這聽起來簡直太危險了。
然後佩德羅遞給我一個罐子。罐子裡裝滿了閃閃發光的白色方塊，浸泡在黃綠色的橄欖油裡，看起來和我以前見過的任何起司都不一樣。 「這是我媽媽做的油浸奶酪，」他眨了眨眼說，「我想你會喜歡的。」他擰開罐子，遞給我一根牙籤，示意我挑出一塊出來。這款起司味道濃鬱，帶著堅果的香味，鹹得令人驚喜——跟我在美國吃過的寡淡無味的曼徹格起司完全不同。我真想把整個罐子都叼回房間去。
「油浸起司」（Queso en aceite）是曼徹格起司和橄欖油親密接觸的產物。將它們放入罐子（傳統上是用陶罐）中浸泡數週或數月，橄欖油會逐漸滲透到綿軟的羊奶酪中，使其變得柔軟，並賦予其一種令人著迷、略帶辛辣的獨特風味。我當時並不知道，幾個月前，這塊起司還乾得無法直接食用。從本質上講，是橄欖油讓它重獲新生。
「在西班牙，用油醃製起司已有數百年歷史，」馬德里一家精品起司店 Quesería Cultivo 的共同所有人 Clarara Díez 說。她解釋說，油脂可以阻隔有害酵母和細菌的滋生，即使在高溫下也能保持乳酪的新鮮度和食用安全。事實上，這種醃製方法非常有效，以至於克里斯多福·哥倫佈在橫渡大西洋的航行中，也把它和鹽漬鱈魚、硬餅乾一起打包帶走。
但就像許多因其不易變質而誕生的食物一樣——例如油封鴨和伊比利亞火腿——油醋起司憑藉其獨特的風味和質地，在冷藏時代依然經久不衰。
「它放在起司拼盤裡真是絕配，」紐約市西班牙餐廳 La Vara、Txikito 和 El Quinto Pino 的主廚兼老闆 Alex Raij 說。她在 El Quinto Pino 餐廳會用扎塔爾香料醃製乳酪，做成一道搭配餅乾的西班牙小吃。 “我們會重複使用醃製油，需要的時候就添加，這樣一來，每一批奶酪的品質都越來越好。我覺得這有點像索萊拉系統。”
橄欖油起司的魅力之一在於它製作起來極為簡單，而且可以隨意發揮。首先，選擇一種硬質起司。帕瑪森乾酪、陳年高達乳酪，甚至是易碎的切達乳酪都可以，但要做出正宗的西班牙風味，最好選擇陳年曼徹格乳酪。去除起司皮，將其切成塊或條，然後緊實地放入玻璃罐中，再加入你喜歡的任何香料，例如迷迭香、辣椒或柑橘皮。將罐子裝滿你最喜歡的特級初榨橄欖油，擰緊蓋子，就大功告成了——把它放在櫥櫃的角落裡，最多可以保存六個月（不過兩週後就可以享用了）。
如今我住在馬德里，和佩德羅是鄰居。我們一起吃章魚、血腸和豬耳朵，毫不猶豫。但對他來說，來自家鄉的這道樸實卻又別具匠心的菜餚——油浸奶酪——卻始終有著特殊的意義。 “畢竟，”他說，“一杯好紅酒，幾塊油浸奶酪，和好友們一起坐在戶外——這難道不美妙嗎？”
