疫情爆發七個多月後，新冠病毒即將改變我們慶祝萬聖節的方式。往年，數百萬裝扮成各種角色的孩子們會挨家挨戶敲門，盡可能多地索要糖果，但隨著新冠肺炎病例在全國範圍內的增加，預計今年互贈糖果的人數將會減少。
不過，這並不代表你不能在家享受這個甜蜜又驚悚的節日。不妨扮演一下角色，從架子上拿些食材，花一個晚上守在冒著泡的糖漿坩堝旁——這些自製甜點背後的科學原理會讓你覺得自己像個真正的魔法師。
不過，在開始之前，先提醒一句：一般來說，糖果的製作難度比其他甜點高。這意味著，你需要準備好合適的工具，在開始之前仔細閱讀食譜，專注於你的製作過程，並且要相信你所使用的原料，正如《勇敢的甜點：經典美式甜點》（BraveTart: Iconic American Desserts ）的作者斯特拉·帕克斯（Stella Parks）所說。不要憑感覺行事，也不要臨時更改食譜，然後指望得到相同的結果。
氣泡糖
這道最初發表在《Saveur》雜誌上的食譜背後的科學原理是檸檬酸和小蘇打（又稱碳酸氫鈉）之間的起泡反應——它們遇水就會產生氣泡。這就是糖果接觸到你沾滿唾液的舌頭時所感受到的刺痛感。這也是為什麼泡騰片或浴球放入杯子或浴缸中會產生氣泡的原因。
水、檸檬酸和小蘇打混合發生化學反應會產生碳酸（H₂CO₃），碳酸會迅速分解成更多的水（H₂O）和二氧化碳（CO₂）。通常情況下，反應過程中產生的氣體就會釋放到空氣中，發出我們熟悉的嘶嘶聲。但是，如果你能讓配方中的糖快速冷卻，就能將其鎖住，使其只在糖果入口即化時釋放出來，從而產生清脆悅耳的爆裂聲。
統計數據
- 時間： 20分鐘
- 難度：中等
- 產量： 2 杯糖果
工具
- 烤盤
- Silpat（或鋁箔紙）
- 小燉鍋
- 糖果溫度計
原料
- 1 杯加 3 大匙糖
- 2湯匙淺色玉米糖漿
- 1 1/2 茶匙小蘇打
- 3/4 茶匙酷愛飲料粉（或其他你喜歡的顏色和口味的飲料粉）
- 1/2茶匙檸檬酸粉
指示
1. 準備一個烤盤。在烤盤上鋪上矽膠墊或錫箔紙。放在一旁備用。
2. 將糖和玉米糖漿混合。在一個小平底鍋中，將這些材料與2.5湯匙水混合。將糖果溫度計固定在鍋邊，以中火煮沸。
3. 熬製糖漿。不要攪拌。等待溫度計顯示華氏300度（約8至10分鐘）。
4. 加入剩餘的配料。將鍋子從火上移開，小心地拌入小蘇打、酷愛飲料粉和檸檬酸。
- 注意：此時，大部分（如果不是全部）水分應該已經蒸發，所以當加入小蘇打和檸檬酸時，你幾乎看不到任何氣泡。
5. 將糖漿迅速倒入烤盤中，一次完成。靜置冷卻至完全冷卻。
- 注意：將混合物倒在烤盤上的速度越快，糖果的溫度下降得越快，產生的氣泡也越多。這意味著之後你在口中會感受到更強烈的刺激。如果在烘烤糖果的過程中氣泡過多，保持廚房涼爽或將糖果放入冰箱可以幫助它更快冷卻，這樣就能更好地鎖住二氧化碳氣泡，讓你在食用時體驗到更強烈的爆裂聲。
6. 將糖果壓碎。將糖果放入密封袋中，壓碎成一口大小的碎塊。將其存放在密封容器中，可保存長達兩週。
- 注意：容器密封性越好越好。如果糖果暴露在潮濕環境中，檸檬酸和小蘇打會發生反應並釋放二氧化碳。隨著二氧化碳的釋放，糖果會失去起泡效果，隨著時間的推移，樂趣也會大大降低。
耐嚼焦糖
儘管名為焦糖，但焦糖化並非焦糖糖果呈現光滑棕色的主要原因。糖在很寬的溫度範圍內都能發生焦糖化，但製作焦糖時，焦糖化過程要等到混合物中的水分完全蒸發後才會開始——斯特拉·帕克斯說，這大約需要華氏320度（約攝氏160度）。
實際上，這些耐嚼零食的顏色大部分是美拉德反應造成的。這種褐變反應在烹飪和烘焙中很常見，而且所需的溫度比焦糖化低。食品科學家帕特·波洛夫斯基表示，製作焦糖時，加熱乳製品也會發生這種反應。
我們採用了 The Kitchn 網站上的這個食譜，並根據該網站的建議添加了一些鹽，以獲得鹹焦糖的美味。
統計數據
- 時間： 1小時
- 難度：中等
- 產量：約50顆焦糖
工具
- 8吋×8吋金屬烤盤
- 羊皮紙
- 小號（2誇脫）平底鍋
- 大號（4誇脫）平底鍋
- 糕點刷
- 數位溫度計
- 抹刀
- 拂
- 尖刀
原料
- 烹飪噴霧（或食用油）
- 1 杯濃奶油
- 4大匙無鹽奶油
- ¼茶匙鹽
- 1.5 杯砂糖
- ¼ 杯淡玉米糖漿
- ¼ 杯水
- ½ 茶匙香草精
- （可選）再加2茶匙鹽
- （可選）海鹽（用於撒在表面）
指示
1. 準備烤盤。在烤盤上噴一層烹飪噴霧，然後鋪上烘焙紙，讓烘焙紙邊緣垂出烤盤。鋪好烘焙紙後，再噴一些烹飪噴霧。也可以用少量食用油——主要目的是讓烘焙紙附著在烤盤上，而不是用來烹飪。
- 警告：不要使用鋁箔或蠟紙。蠟紙會溶解在焦糖裡，而鋁箔則容易起皺撕裂。 「焦糖會滲入所有褶皺裡，然後到處都是鋁箔碎片，因為你的手指根本捏不出來，」帕克斯說。
- 警告：不要使用玻璃碗。帕克斯提醒說，如果玻璃碗不是強化玻璃，或者即使是強化玻璃，放在堅硬的表面上也可能會破碎。
- 附註： The Kitchn 建議使用 8 吋見方的烤盤，但我們只能找到一個 8 吋的圓形烤盤。這個烤盤面積約為 50 平方英寸，比我們應該使用的 64 平方英寸烤盤略小，但效果也不錯——只是由於焦糖比較厚，冷卻時間稍長一些。
2. 融化乳製品。將奶油切成小塊，放入裝有奶油和鹽的小平底鍋中。用小火慢慢融化奶油，不時晃動鍋子檢查是否有固體塊。黃油完全融化後，將平底鍋從火上移開，但不要立即取下。
- 警告：切勿使用微波爐。用微波爐加熱奶油極易爆裂，可能導致部分乳製品流失，影響糖果的最終口感。帕克斯表示，為了避免黃油爆裂，您可能傾向於減少加熱時間，但這會導致黃油冷卻太快，在加入融化的糖時更容易發生劇烈反應。
- 注意：如果您像我們一樣製作鹹焦糖，現在就加入額外的 2 茶匙鹽，但海鹽留到以後再加。
3. 將糖、水和玉米糖漿混合。不要開火，在大鍋裡攪拌這三種材料，直到變成顆粒狀的黏稠物。你可以叫它「鬼魂內臟」之類的，增添萬聖節氣氛。然後，用濕的糕點刷清潔鍋壁，直到主層上方沒有殘留的糖晶。
- 警告：請勿使用比建議尺寸更小的平底鍋。加入乳製品時，混合物會大量冒泡，以免融化的乳製品溢出。
- 注意：不用擔心加水過多。帕克斯說，製糖的過程就是去除水分，所以只要達到適當的溫度，一開始加多少水都無所謂——只是可能需要更長時間。這一點讓我們安心不少，因為我們發現矽膠刷根本不吸水，需要用到相當多的水。
- 注意：如果焦糖結晶留在鍋邊，加入乳製品時它們會溶解到所有食材中，導致整個焦糖都結晶。帕克斯說，你的焦糖會變成「沙灘般的質地」。食物可以充滿夏日氣息，但不能太像夏天的味道。
4. 將溫度計固定在鍋子上。如果你有夾式溫度計，那就太好了。如果沒有，你可以像我們一樣，用一些廚房和辦公用品臨時做一個。你也可以不讓溫度計一直浸在混合物中，而是間歇性地測量，但這樣讀數可能不太準確。
- 注意：你不需要糖果溫度計——只需要一個測量速度快（例如數位溫度計）且至少能測量 330 度溫度的溫度計。
5. 熬糖。將大鍋的火調至中高火，不要翻動糖漿。讓它沸騰。別費勁，慢慢來。最終，大約在250度左右，糖漿會變得清澈，並開始劇烈冒泡。大約在320度左右，糖漿會開始變深。
6. 倒入牛奶。當糖開始變色時，關火，慢慢倒入溫熱的牛奶。一邊倒入牛奶一邊輕輕攪拌，直到所有牛奶都倒入後停止攪拌。
- 警告：糖會像真正的女巫坩堝一樣起泡膨脹。小心。
7. 再次加熱焦糖。將火調至中高火，讓混合物沸騰－無需攪拌。當溫度達到245度時，即可關火。
8. 加入香草精。直接倒入並攪拌均勻即可。
9. 將焦糖倒入鋪有烘焙紙的烤盤中。
10. 讓糖果冷卻。在室溫下放置至少兩個小時。
- 警告：不要試圖在冰箱裡加速冷卻。帕克斯說，糖果可能會吸收異味，或者表面會乾燥太快而變硬。
11. 切糖。將冷卻後的焦糖從烤盤取出，放在砧板上。用鋒利的刀切成你喜歡的任何形狀，或直接像吃一塊黏糊糊的大餅乾一樣狼吞虎嚥。有點邪門？也許吧，但今天是萬聖節。隨你便。
- 注意：如果您像我們一樣選擇鹹焦糖的做法，請在切開之前在做好的焦糖上撒上海鹽。
12. 儲存糖果。如果你有蠟紙，可以把它們單獨包裹起來——The Kitchn網站說，在室溫下可以保存大約兩週。如果沒有蠟紙，可以用保鮮膜，或是放在鋪有烘焙紙的密封容器裡保存。總之，你只是想防止它們黏在一起，也避免它們長時間暴露在空氣中。
女巫手指
如果你以為用微波爐融化巧克力是最佳方法——那就錯了。微波爐提供的是穩定強勁的熱流，所以你往往會把食物攪得過火。想要把美味的可可碎粒變成液態巧克力，最好的方法還是選擇可以控制火力的明火，例如爐灶。這樣才能得到滑順的巧克力混合物，方便沾取、浸泡，或拌入其他乾性食材。
新澤西州蒙特克萊爾市Vasta Chocolate的糕點師兼創始人Julia Choi-Rodriguez表示，在調溫（這是加熱和冷卻過程的專業烹飪術語）過程中，你需要塑形的原料是可可脂本身。這種濃稠的淡黃色萃取物由微小的晶體組成，這些晶體將糖與脂肪結合在一起。這些晶體的形狀越複雜，你就需要施加越多的熱量才能使巧克力軟化。
統計數據
- 時間： 30分鐘
- 難度：簡單
- 份量： 20人份
工具
- 一個罐子
- 耐熱碗（比用來隔水融化巧克力的鍋子大）
- （可選）糖果溫度計
原料
- 1 品脫優質白牛奶巧克力（巧克力碎或切碎的巧克力棒）
- 10根椒鹽脆餅乾棒
- 綠色食用色素
- 1袋杏仁片
指示
1. 在鍋裡煮幾盎司水。多少水量並不重要－只要確保碗底不會接觸到水，否則碗底會過熱，把混合物燒焦就行。
2. 將三分之二的巧克力放入碗中，然後放在鍋子上。
- 注意：您可以用牛奶巧克力或黑巧克力代替白巧克力，但請記住，它們的結構組成不同，因此您的溫度和準備時間可能會有所不同。
3. 讓巧克力融化，偶爾攪拌。一旦沒有固體塊或結塊，就把碗從火上移開。
4. 加入剩餘的巧克力，讓混合物慢慢冷卻。持續攪拌至溫度達 80 度。如果您有糖果溫度計，會很有幫助；如果沒有，可以小心地用乾淨的手指蘸取一些（注意不要燙傷），感覺溫度略高於室溫。檢查巧克力的質地——它應該濃稠但仍呈液態。
5. 加入食用色素。只需要幾滴就能調出那種女巫般的膚色。
- 注意：不要追求完全變成科學怪人式的造型，也不要添加過多的食用色素。合成色素含水量很高，與可可脂中的脂肪混合效果不好。
6. 將椒鹽脆餅乾掰成兩半，浸入碗中四分之三處。抖掉多餘的液體，放在一張烘焙紙上，然後用牙籤在上面劃出小褶皺。將杏仁片按壓在浸泡過液體的末端，使其看起來像髒兮兮的指甲。
7. 讓巧克力靜置15分鐘使其凝固。如果調溫得當，巧克力凝固後應該閃閃發亮，咬一口會發出清脆的聲音。就像真正的女巫一樣。
更正：先前報導中將茱莉亞崔-羅德里格斯的巧克力店名稱拼寫錯誤。店名是Vasta，不是Vesta。
