本文最初刊登於Saveur網站。
義式冰淇淋是一種圖騰。
沒錯，它是一種甜點，但在美國人的集體潛意識裡，它也代表著一種理念，一種渴望。義式冰淇淋是歐洲人對粗俗美式事物的精緻回應。它更純粹，更世故，卻又美好得不屬於這個世界。如今義式冰淇淋隨處可見，但它的神秘感依然存在。完美的義式冰淇淋體驗仍然令人嚮往。而真正做出完美的義式冰淇淋？更是遙不可及。
我承認自己也曾抱持這種不切實際的幻想。儘管我擁有三台冰淇淋機，而且經常在周五晚上心血來潮地搗鼓各種新口味，我還做過軟冰淇淋、雪葩、凍酸奶、中西部風味的蛋奶凍，但意式冰淇淋似乎總是遙不可及。
事實上，這與義大利人喜歡對著把食物做砸的人大吼大叫有關——例如：全鎮人都因為廚師在義大利麵醬裡放了蒜而憤怒不已——而不是他們做義式冰淇淋本身有多難。 Gelato只是義大利文冰淇淋的意思，如果你會做盒裝布朗尼蛋糕粉，你就可以做冰淇淋。
製作美味義式冰淇淋的關鍵是什麼？了解它的本質以及如何克服它的限制。
義式冰淇淋和一般冰淇淋有什麼差別？
總的來說，我們都知道義式冰淇淋比美式冰淇淋更濃稠、更香醇。它的味道濃鬱，而且形狀是螺旋狀而非圓潤的球狀。但這究竟意味著什麼？又是如何形成的呢？這主要有三個因素在起作用：
胖的
美國冰淇淋的乳脂含量（即來自奶油和牛奶的脂肪）遠高於義式冰淇淋。從法律角度講，美國食品藥物管理局（FDA）規定，冰淇淋的乳脂含量必須至少達到10%（以重量計）才能標示為冰淇淋。一些頂級冰淇淋品牌的乳脂含量甚至高達16%，而家庭自製冰淇淋——由於使用效率較低的機器，對口感的要求更高——乳脂含量甚至可以超過20%。相較之下，義大利法律規定義式冰淇淋的乳脂含量僅3.5%。雖然可以高於這個標準，但並非強制要求。
冷的脂肪幾乎嘗不出味道。它會覆蓋並麻痺舌頭，阻礙味覺。而義式冰淇淋脂肪含量極低，所以味道更濃鬱。首先衝擊味蕾的是冰淇淋本身的風味，而不是乳製品的味道。
空氣
乳脂也會影響冰淇淋的質地；冰淇淋粉中乳脂含量越高，攪拌過程中吸收的空氣就越多，這使得冰淇淋球蓬鬆飽滿，不易變形，而且口感卻異常輕盈。 （想想鮮奶油輕盈如空氣的質地，再對比一下搖勻牛奶盒上粗糙的泡沫。）
由於義式冰淇淋脂肪含量極低，在攪拌過程中不會吸入太多空氣。美式冰淇淋在攪拌過程中體積會膨脹一倍，如同鼓起一個氣球。用冰淇淋術語來說，義式冰淇淋的膨脹率要低得多，這使得冰淇淋口感更加濃鬱醇厚——因為它的確如此。但由於這種濃鬱口感並非完全依賴脂肪，因此義式冰淇淋入口即化，口感清爽。
溫度
當你從冰淇淋店點一球冰淇淋時，它很可能放在溫度徘徊在華氏0到零下10度左右的冷藏櫃裡，在這個溫度下，硬質美式冰淇淋既可以挖出來，又能保持形狀。
義式冰淇淋的食用溫度要高得多——大約高出10到20度——這樣即使它的乳脂含量較低，也能保持柔軟順滑的口感。冰冷的冰淇淋會使味覺遲鈍，而較高的食用溫度則能讓它的風味更加濃鬱芬芳。
結果如何？一球味道濃鬱純正、口感紮實但不厚重的冰淇淋。
一旦掌握了基本原理，剩下的就只是代入數字了。大多數自製冰淇淋配方都要求奶油與牛奶的比例很高，而我的開心果義式冰淇淋配方則採用2:1的全脂牛奶與奶油比例。為了彌補脂肪含量較低，我加入了一些蛋黃和適量的糖，以防止冰晶的形成。
如果你是個冰淇淋狂熱愛好者，你可能會讀完上面這段話，然後迅速找到配方，把它輸入到這個乳脂計算器裡，再回到這裡問：這是什麼情況？這配方乳脂含量居然只有10%！而且你還用了那麼多蛋黃。你怎麼敢把這叫做義式冰淇淋？
稍等片刻，深呼吸。好些了嗎？很好。
還記得我在故事開頭說的話嗎？ gelato 是義大利文冰淇淋的意思。嗯，就像美式冰淇淋有各種各樣的形狀和口味一樣，gelato 也一樣。雖然大體上的差異依然存在，但如果你開車穿越義大利一路吃冰淇淋（這倒是個不錯的主意），你會發現不同地方的 gelato 也不盡相同。
在被一些人視為冰淇淋王國的西西里島，義式冰淇淋（gelato）的牛奶用量極高，通常完全不使用奶油，甚至完全不加蛋黃，而是用玉米澱粉來增稠。但如果你前往北部，那裡奶牛遍布，奶油隨處可見，猜猜會發生什麼事？義式冰淇淋會變得更加香濃順滑，雞蛋的用量也會增加。
當然，義式冰淇淋（gelato）的美味千姿百態。正如沒有一種正宗的意大利麵能稱霸所有意大利麵一樣，製作意式冰淇淋的方法也多種多樣。就連世界上最偉大的義式冰淇淋製作大師之一梅雷迪思·庫茲曼（Meredith Kurtzman）製作的橄欖油意式冰淇淋，每批都要用到足足10個蛋黃，美味到令人難以置信。如果雞蛋和奶油對梅雷迪思來說都足夠好了，那對我們其他人來說肯定沒問題。
你可以用這款開心果冰淇淋底（去掉開心果）當作模板，調製出各種口味的義式冰淇淋。它是否會讓你想起在陽光斑駁的米蘭鵝卵石街道上漫步時，一位英俊的意大利姑娘向你眨眼，讓你難以忘懷的那一勺美味冰淇淋？這或許只有你和上帝知道。但到了凌晨三點，當你在悶熱的夏夜裡渴望一匙冰冷香甜的冰淇淋時，它會不會就靜靜地躺在你的冰箱裡呢？
你最好相信這一點。
更多製作美味義式冰淇淋的秘訣
別在配料上省錢。這雖然是老生常談，但在這裡卻至關重要。義式冰淇淋的低脂特性決定了它不能使用劣質原料。就開心果而言，一定要買你能負擔得起的最好的開心果醬。我最喜歡西西里島的Agrimontana開心果醬。
讓它解凍。如果你的冰箱冷凍室溫度偏低，冰淇淋凍硬後會很難挖掉。食用前，請將其放入冰箱冷藏室解凍 10 到 15 分鐘，直到變軟。
趁熱吃！義式冰淇淋不宜久放，而它之所以如此美味，其中一個原因就是新鮮。長時間放在家裡的冰箱冷凍室裡，冰淇淋會融化後又重新凍結，形成脆冰晶。最好在製作完成後兩天內吃完，理想情況下是當天食用。如果剩下一些，存放時間過長，最好將其完全融化後再重新製作。
