本文原刊於Saveur網站。
曾幾何時，你只有在城市或鄉村的荒野中跋涉時，才會遇到成片的入侵性日本虎杖或纏繞的商陸。雖然大多數雜草最終都會被棄置於荒野之中，但人們越來越意識到，這些通常令農民和家庭園丁頭疼的「野草」中，許多卻有著一個共同點：它們其實可以食用。今年春天，鮮嫩的虎杖和商陸幼苗將陸續出現在農夫市集。它們與野生豆瓣菜、侵略性極強的蔥、肆意蔓延的艾蒿以及改變棲息地的秋季漿果一起，代表著一股食用植物（曾經被視為雜草）的浪潮正穩步湧現，成為廚師們的餐桌上的常客。
多虧了覓食者、#wildfoodlove 等熱門話題標籤，以及我稱之為保護性覓食的新興實踐（專注於可持續的收穫方式和入侵物種的收集），許多土地所有者在草坪上與之鬥爭的雜草，正是出現在餐館菜單、社區支持農業 (CSA) 盒子和市場上的相同食材。
隨著食用野草的需求不斷增長，農民正準備利用這個潛在收入來源。然而，目前關於野草如何作為可銷售作物的資訊仍然匱乏。一位名叫圖莎·雅科夫列娃（Tusha Yakovleva）的農民兼採摘者意識到了這一知識空白，她出生於俄羅斯，現居哈德遜河谷。她的農民指南《從農場到市場：可食用野草》（Edible Weeds from Farm to Market ）由永續農業研究計畫資助。該指南旨在教育和幫助那些希望將入侵性可食用植物納入其收成清單的農民。我自己的著作《覓食、收穫、盛宴：靈感源於野味的烹飪》（Forage, Harvest, Feast: A Wild-Inspired Cuisine ，Chelsea Green 出版社）則面向野生食材供應鏈的最終用戶——充滿好奇心的廚師——提供了數百種在家烹飪野草和野生植物的食譜。
但就目前而言，這裡列出了10種在綠色市場上出現的優質可食用野菜，並簡要介紹了它們的用途。
編按：本文僅旨在向您展示一些可食用的野菜；我們並不建議您到戶外隨意採摘野菜放入沙拉碗中。其中一些野菜可能與對人類有毒的植物相似，因此如果您不能完全確定您所看到的植物種類，請不要採摘。
秋橄欖（Elaeagnus umbellata ）
來自紐約州哈德遜的信箱農場（Letterbox Farm）的農場主費絲·吉爾伯特（Faith Gilbert）在初秋的社區支持農業（CSA）蔬菜箱中加入了秋季橄欖（也稱為秋季漿果）酸甜的深紅色果實。它們和紅醋栗一樣酸，用途也類似。雖然它們富含番茄紅素，可能會導致果醬分層，但它們鮮豔的色澤和獨特的風味卻能為甜鹹口味的醬汁和果脯增添活力。
牛蒡（ Arctium lappa ）
去皮的牛蒡莖口感爽脆，用途廣泛。 「每個人一嚐就愛上它，」紐約州伊薩卡附近Thalli Foods公司的艾弗里·麥奎爾說道。她在讀了塞繆爾·泰耶的《覓食者的收穫》之後，開始向廚師和農貿市場的顧客出售這種晚春時節收穫的牛蒡莖。她建議沾著鷹嘴豆泥吃，或是燉著吃。牛蒡的冷季主根（俗稱牛蒡根）是一種澱粉含量高的蔬菜，非常適合慢火烹調。
繁縷（ Stellaria media ）
春繁縷帶有淡淡的玉米鬚香味，是一種鮮美的食材，生吃最佳。其嫩莖、嫩葉和嫩花是製作越南春捲的理想餡料，也是煎海鮮的絕佳底料。
蒲公英（ Taraxacum officinale ）
常見的蒲公英是人們開始嘗試食用野草的入門植物。 「我可能是唯一一個會對自家乾草地裡的蒲公英感到興奮的人，」紐約州奧爾巴尼附近紫羅蘭山農場的瑪麗·卡彭特說道，她把蒲公英帶到紐約市的聯合廣場出售。蒲公英在冬末會呈現出清脆的蓮座狀葉叢，春天則擁有溫和的葉片和多汁的莖稈，到了夏天則風味濃鬱，其不斷變化的特性使其在整個生長季都極具吸引力。
野蒜（ Allium viale ）
產出豐產的田野蒜（也稱為草坪韭菜或野蒜）由新澤西州的拉尼農場（Lani's Farm）在紐約市的農貿市場出售，該農場以提供風味濃鬱、品質上乘的野菜而聞名。這種小小的野蔥每束售價3美元。如果您曾經採摘並清理過田野蒜，就會明白它物美價廉。雖然體型較小，但其蒜頭和葉子是脆弱的本土野韭（ Allium tricoccum ）的可持續替代品。
大蒜芥末（ Alliaria petiolata ）
二年生蒜芥開花後會散播數千粒種子，引發了人們對生態環境的擔憂。這種植物全株可食，第二年的根莖味道像迷你版的辣根，葉子則融合了西蘭花、芥菜和大蒜的風味，晚春時節萌發的嫩芽更是短暫的美味。 「最大的問題是它的生長窗口期很短，」瑪麗·卡彭特說：蒜芥的花期很短，而對消費者進行種植教育也需要時間。所以，一定要做好準備。
日本虎杖（ Reynoutria japonica ）
紫羅蘭山農場也出售日本虎杖，這種植物以其極強的侵略性而聞名，但味道卻十分美味。未來幾年，它肯定會成為一種常見的市場蔬菜。它仲春時節的嫩芽外形酷似蘆筍，但味道和口感卻更像泥土氣息濃鬱、帶有植物風味的，像是大黃和新鮮酸模的混合體。日本虎杖可以生吃或熟食，特別適合需要增添酸味的鹹味菜餚。
艾蒿（艾蒿）
艾草羽狀的葉片散發著類似鼠尾草的香氣，在烹調中用途廣泛。作家兼野生食材供應商Tama Matsuoka Wong稱其「做成天婦羅簡直棒極了」。她以“Meadows and More”的名義向Fresh Direct供應艾草和其他可食用入侵植物。從最初的嫩芽到冬季的莖稈（可以用來做烤肉串簽），這種被低估的香草即將迎來一場緩慢而熱烈的複興。
美洲商陸 (商陸)
這種原產於美國南部、生長旺盛的植物，在南方被稱為“poke sallet”，最初是美洲原住民的食物。它在春季是一種鮮嫩的蔬菜，用沸水汆燙過後即可食用，但切勿生吃。商陸之所以臭名昭著，是因為牲畜中毒或處理不當：牲畜如果啃食成熟的商陸或用鼻子嗅出其有毒的根莖，可能會生病甚至死亡；未成熟的果實和未煮熟的綠色部分對人類也有毒。但焯過後的嫩芽卻十分美味。
冬青（ Barbarea verna & B. vulgaris ）
冬青（也稱為西洋菜、野豆瓣菜或高地豆瓣菜）是西洋菜的早春替代品，它是一種陸生植物，葉片散發著類似野生芝麻菜的溫暖氣息。春末，冬青的莖稈會抽出，開出亮黃色的花朵。這些鮮嫩的嫩芽，如同西蘭花苗，是春季珍貴而短暫的食材。
