本文原刊於Saveur網站。
巴斯圖爾瑪之於亞美尼亞，正如布雷薩奧拉之於義大利，塞西納之於西班牙——都是風乾牛肉，鮮味濃鬱，每一口都比最頂級的干式熟成牛排更勝一籌——而且它更令人驚喜。與歐洲那些僅用鹽醃製的同類產品不同，巴斯圖爾瑪蒜香濃鬱，辛辣刺激，並加入了大量的辣椒粉和胡蘆巴。它那鮮紅的內芯和獨特的風味，總是能讓起司拼盤上的食客發出陣陣讚歎。
說到肉食拼盤，巴斯特瑪的製作出乎意料地簡單，正如我們在本月Saveur Cookbook Club的拉瓦什食譜特輯中所了解到的，該食譜由凱特·利希、阿拉·扎達和約翰·李共同創作。製作巴斯特瑪不需要絞肉機、香腸腸衣或其他任何花哨的工具；這道菜最難的部分可能只是騰出冰箱的一層架子，或者找到兩週的時間在家，時不時地瀝乾水分、翻面、調味並懸掛肉塊。 （話雖如此，就連醃製時間也比較靈活。）不過，在我們深入了解這道經典的亞美尼亞小吃之前，讓我們先來更深入地了解一下它。
Basturma 的起源：鞍肉香腸？
關於巴斯圖爾瑪的起源有兩種說法，一種浪漫，另一種……嗯，更可靠。前一種說法認為，這道菜是由中亞騎兵發明的。出征前，他們會把新鮮的牛排塞在馬鞍下。騎行過程中，牲畜的汗水——哎呀，別急——會給肉上鹽，而不斷的拍打則會使肉質變軟，最終得到一份高蛋白、方便快捷的零食。 （在我們看來，究竟是上戰場更危險，還是吃沾滿馬毛的腐肉更危險，至今仍無定論。）
雖然鞍肉薩拉米香腸的故事相當傳奇，但巴斯圖爾瑪香腸更有可能起源於拜占庭時期的凱撒利亞·馬扎卡城（今土耳其的開塞利），據說亞美尼亞人在古代晚期完善了古老的醃製技藝。事實上，製作巴斯圖爾瑪香腸在中世紀的亞美尼亞人中非常普遍，以至於「巴斯圖爾瑪吉安」（意為「巴斯圖爾瑪香腸製作者」）成為一個沿用至今的姓氏。
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巴斯特瑪（Basturma）深受亞美尼亞人的喜愛。在首都埃里溫，品嚐這種用大蒜和切門（一種以胡蘆巴和辣椒粉為主的辛辣香料混合物）調味的精瘦風乾牛肉的最佳地點，莫過於坐在以它命名的露天咖啡館裡。巴斯特瑪咖啡館位於市中心的阿博維揚街，老闆是吉拉伊爾·阿瓦尼安，他同時也是附近多爾瑪瑪餐廳的老闆。多爾瑪瑪餐廳是埃里溫最早的高級餐廳之一，至今仍備受推崇。阿瓦尼安開設這家小店的想法非常明智，因為這裡總是擠滿了人，他們悠閒地一邊品嚐著巴斯特瑪，一邊啜飲著葡萄酒，一邊欣賞著來來往往的人群。
如何：DIY入門指南
那麼，完美的巴斯圖爾瑪（basturma）該具備哪些要素呢？專家會告訴你，肉的中心必須呈現深紅色，這是新鮮和醃製技藝精湛的標誌。外層的香料塗層，也就是所謂的「切門」（chemen，有時也拼作chaman），應該新鮮芬芳，並且塗抹得厚實飽滿。最重要的是，肉必須從裡到外都緊實，水分含量低，這樣才能保證較長的保質期。以下是作者們提供的一些在家製作巴斯圖爾瑪的重要提示。
選擇合適的部位。 Leahy等人建議使用牛後腿上部的瘦肉——牛後腿上部一塊緊實的瘦肉。脂肪較多的部位纖維質地不合適，也不容易風乾（而且更容易變質）。其他亞美尼亞食譜推薦牛裡肌；如果拿不定主意，可以請肉舖老闆推薦瘦而嫩的部位，並選擇品質最好的牛肉。
找個陰涼的地方。為了防止變質並確保適當的口感，將醃肉懸掛在乾燥且溫度不超過華氏70度（約攝氏21度）的地方。寒冷的地下室或酒櫃是理想的醃製場所，不過普通冰箱也能應急——只是要提前計劃，因為溫度越低，醃製時間越長。
檢查香料的保存期限。這道菜的精髓在於高加索香料濃鬱的花香，但其中最主要的香料——胡蘆巴（最好是高加索藍胡蘆巴，這裡就能買到）——比大多數香料更容易失去香味。務必從可靠的管道購買香料，並確保它們的保質期不超過一年。
切成薄片。巴斯圖爾瑪肉柔軟入口即化的口感是其魅力所在，所以切成大塊是不行的。擁有切肉機（例如Chefschoice的這款）的行家可以輕鬆切出薄如紙片的肉片，但對於我們這些手工切肉的人來說，Leahy等人建議在切片前20分鐘將巴斯圖爾瑪肉放入冰箱冷凍，然後拿出你最鋒利的刀。
跳出傳統思維。沒錯，像卡帕喬一樣切成扇形的巴斯特瑪肉片擺在肉食拼盤上確實賞心悅目，但巴斯特瑪肉片夾在蓬鬆的亞美尼亞薄餅（matnakash）或你最喜歡的麵包之間也同樣美味——只需再配上醃製蔬菜，或許還可以加一點奶酪切奇爾奶酪（chechil，亞尼亞奶酪）。切成小塊的巴斯特瑪肉片還能為拌沙拉增添一絲獨特的風味，為煎蛋捲（用拉瓦什餅捲起來，就成了亞美尼亞版的早餐捲餅）、蒜香土豆泥，甚至是通心粉奶酪增添濃鬱的肉香。
巴斯圖爾瑪食譜
產量： 3.5磅
時間： 11-18天，取決於溫度
至於肉類：
- 4磅牛眼肉烤肉
- 1磅猶太鹽
調味料：
- 1/2 杯磨碎的胡蘆巴（最好是藍胡蘆巴）
- 半杯甜椒粉
- 1大匙磨碎的五香粉
- 1大匙現磨黑胡椒
- 2茶匙辣椒粉
- 2茶匙孜然粉
- 1茶匙粗鹽
- 8瓣大蒜
指示
第一部分：醃製肉類（3天）
- 將牛眼肉橫切成兩半（逆紋），這樣比較容易處理。每塊肉厚約 5 公分。用竹籤在肉塊上紮出小孔，以便鹽分滲入肉中。在 23 公分 x 33 公分的烤盤中鋪上一層厚厚的鹽，然後將肉放在上面。在兩塊肉的各個面上都撒上鹽，直到幾乎看不見肉為止。蓋上蓋子，放入冰箱冷藏兩天。 （兩天后，鹽分會從肉中析出大量水分。）
- 準備一大碗冷水。瀝乾肉裡的水分，沖掉鹽分。將肉浸泡在冷水中至少一小時，最多三小時。 （這樣可以去除多餘的鹽分。）
- 將肉從水中取出，用廚房紙巾徹底擦乾每一塊肉，盡量按壓吸乾水分。用乾紙巾將肉完全包裹起來，放在一個大的帶邊烤盤上。在肉上面再放一個大的烤盤，然後在上面的烤盤上放幾罐28盎司的番茄罐頭或其他類似重量的物品壓住。放入冰箱冷藏至少八小時或過夜。
第二部分：懸掛肉（5-10天）
- 找個地方懸掛醃製牛肉，最好是乾淨的房間，溫度不超過華氏70度（約攝氏21度），並保持通風。接下來，揭開牛肉，取出並丟棄紙巾。牛肉應該平整且略微緊實。用竹籤在每塊牛肉的一端約2.5公分（1吋）處紮孔。將一段肉用細繩的一端打結，另一端留出足夠長的長度，以便將牛肉懸掛在所需位置，然後將細繩穿過第一塊牛肉上的孔。用第二段細繩和另一塊牛肉重複上述步驟。用細繩將牛肉懸掛起來，風乾5-10天，或直到牛肉摸起來像快熟的酪梨一樣緊實。 （或者，也可以將牛肉放在冰箱裡冷藏8-14天。可以在牛肉下面放一個帶邊的烤盤，但前提是牛肉已經醃製乾燥，不再滴水。）
第三部分：加入切門調味料（3-5天）
- 將肉取出，保留繩子，然後將其轉移到乾淨的大烤盤上。放在一旁備用。
- 在一個中等大小的碗中，將胡蘆巴籽、辣椒粉、多香果粉、黑胡椒、辣椒粉、孜然粉和鹽混合均勻。用小型食物處理機將大蒜和半杯冷水打成泥狀。將蒜泥加入香料碗中，充分攪拌。再倒入半杯冷水（或根據需要添加更多），直到混合物呈現濃稠的煎餅麵糊。將香料混合物均勻地塗抹在肉上，薄薄一層（約 ⅛ 英吋）。將肉重新懸掛 2-3 天（冷藏 3-5 天），或直到香料混合物變硬且摸起來乾燥。此時，巴斯特瑪肉就可以食用了。食用時，用鋒利的刀逆紋切成盡可能薄的片。將巴斯特瑪肉用保鮮膜緊緊包裹，放入冰箱冷藏，可保存長達三個月。
