我以前從沒想過會吃膩通心粉起司。現在呢？我可不敢肯定了。 Panera Bread 因為他們用完全合理的方法加熱起司通心粉——把密封袋裝的通心粉浸泡在熱水中——而捲入了一場社交媒體風暴之後， 《大眾科學》雜誌的編輯們似乎突然意識到：
我們能自己做嗎？從零開始？用…塑膠袋？
我還沒打算第二天晚餐吃什麼，所以我就抓住了這個機會。這樣我們就能聽到一個故事，我也能吃到一頓豐盛的晚餐。正如人們常說的，一舉兩得。
讓我們先來了解一下背景。用塑膠袋烹調食物並不奇怪，如果方法得當，可以稱之為低溫慢煮（法語為sous-vide，意為「真空烹調」）。它也是一種常見的食物加熱方法。但是，身為烹飪愛好者和美食家，我實在無法昧著良心，用如此高雅的名字來稱呼這種最終造就了我稱之為「袋裝麥克」的食物的烹飪技巧。
別浪費好乳酪
下午12點11分，我第一次在谷歌上搜尋「袋裝通心粉和起司」。萬事起頭難。
下午12:12，我寄了電子郵件給起司科學家派特·波洛夫斯基。如果我想把這件事做好，就需要盡可能多的專家協助。我告訴他，我正在寫一篇關於如何製作通心粉起司的文章，「把所有材料裝進袋子裡煮就行了」。我還沒做太多研究，所以我還不知道把塑膠放進沸水裡是個壞主意。它很可能會融化。融化的起司淋在義大利麵上很美味。融化的塑膠？那就不太好了。
下午12點16分，波洛夫斯基回覆了，熱情地表示願意提供協助——對於一個潛在的求助者來說，這幾乎是破紀錄的回覆速度。我告訴他，等我徹底了解了低溫慢煮和通心粉起司的方方面面之後，我會打電話給他。 「目前一切順利，」我心想。這將是我今天最後一次說出這句話。
下午12:20到3:20，我花了三個小時琢磨如何才能最好地完成這項任務。這包括查看Panera新聞的最新資訊（該公司辯稱，這種方法有助於他們避免使用不符合標準的防腐劑），閱讀各種關於這場風波的評論，並拼湊出一份我認為最合適的食材和步驟清單。我曾短暫地考慮過使用我們姐妹刊物《Saveur》上的一個食譜，但我知道如果失敗了，浪費了上好的格魯耶爾奶酪，我會非常懊惱。
下午3點29分，我傳簡訊給妻子問晚餐吃什麼。 「我打算做很多通心粉奶酪，可能有些會不好吃，」我說。 「只要你別浪費我的好起司就行，」她最終回覆。
下午3:42，我對自己的通心粉起司製作知識充滿信心，於是打電話給波洛夫斯基，但他沒接。我決定研究一下用袋子烹飪的安全性。既然我已經決定不想吃到塑膠製品，那就一定要確保用對了東西。
下午3點50分，波洛夫斯基給我回了電話，我們聊了20分鐘起司。他對起司很了解，但他從來沒用過袋子做過通心粉起司。這兩件事幾乎肯定有連結。
下午 4:11-5:30繼續研究塑膠。有個好消息：你不需要專門的低溫慢煮袋或真空封口機來烹調或加熱這類食物。食品級的、冷凍用的、品牌保鮮袋通常也能達到相同的效果。目前普遍認為，聚乙烯和聚丙烯是烹飪中最安全的塑膠。我檢查了一下我家一加侖容量的 Ziploc 冷凍袋，發現它們就是用這兩種塑膠製成的。太好了，不用去商店買袋子了。
下午5點45分，我到達食品店，開始往購物籃裡裝我需要的東西。看看吧：
- 肘形義大利麵。傳統做法。
- 螺旋通心粉。我用這種螺旋狀的通心粉做起司通心粉，效果很好。
- 淡切達起司。這真是個錯誤。我一直都用濃鬱的切達起司做通心粉起司，這樣才能賦予這道菜濃鬱的起司風味。沒有了那種濃鬱的口感，用我妻子的話說，就「吃起來像空氣」。可惜的是，直到回家開始做菜的時候，我才意識到自己犯了個錯誤。
- 瑞士起司、煙燻高達起司和馬蘇里拉起司。醬汁裡放什麼起司（如果你想更講究一些，可以放幾種起司）取決於你的個人喜好，對「袋裝通心粉」（Bag Mac）是否成功影響不大。不過，波洛夫斯基說，醬汁最好用酸度適中的起司做底，例如年輕的切達起司或高達起司，因為它們更容易融化在醬汁裡。我本來想試試混合幾種奶酪，如果我用的是味道濃鬱的切達奶酪，可能效果會更好。結果我用的都是味道比較淡的起司。
- 切片美式起司。我不太喜歡加工過的美式乳酪，但它在製作通心粉乳酪時卻有著意想不到的科學用途，因為它含有檸檬酸鈉——一種乳化鹽。這類鹽能幫助起司融化而不至於太油膩，而製作起司醬時，這意味著它能帶來順滑的口感。如果你家裡沒有檸檬酸鈉（可能大多數人都沒有），那就加幾片美式起司進去，幫助起司更好乳化。
下午6點14分，我來到收銀台，把買的東西堆到傳送帶上。我琢磨著收銀員蕾切爾知不知道我接下來要吃一大堆通心粉起司。她大概知道吧。我買的就只有通心粉起司。
如何把義大利麵煮得一塌糊塗
晚上7:59，我充滿了希望，也特別想吃通心粉起司。我知道我最終寫故事的時候需要照片，所以我巧妙地把起司和意麵堆在廚房檯面上，拍下了製作過程的第一張照片。
晚上8點，我決定謹慎一些，第一次嘗試用兩個袋子而不是一個——一個裝意麵，一個裝奶酪醬。我確實想看看能不能用一個袋子全部做完，但我妻子很快就要回家了，我們得吃晚飯。這樣做介於用一個鍋煮意麵和用另一個鍋融化起司之間，看起來成功率最高。
晚上8點01分，我正準備開始一項可能持續數小時、充滿不確定性的工作，於是打開電視收看美國聯盟冠軍系列賽第四場比賽，這無疑加倍了我的時間和焦慮。休士頓太空人隊（我的主隊）目前以2比1領先，但在布朗克斯球場對陣紐約揚基隊從來都不是一件容易的事。在等待比賽開始的時候，我開始準備我的食譜。這是我從網路上找到的幾個食譜的簡化版：
- 8盎司意大利麵
- 2杯碎乳酪
- 半條奶油（切片）
- 1 杯牛奶
- 2湯匙麵粉
- 兩片美式起司
晚上8點07分，我把乾的肘形通心粉倒進一個袋子裡，順利完成了第一步（至少我是這麼認為的）。然後，我把幾種起司混合刨絲，以切達起司為底。把刨好的起司絲放進另一個袋子裡，接著是奶油、牛奶和麵粉。最後，我把切碎的美式起司撒在上面，這些起司是我用手撕碎的。做食物的時候，真正重要的是那些個人細節。
晚上8:15我們來檢查水溫。聚乙烯的熔點通常在華氏220到350度之間，但由於這個範圍似乎變化很大，我不想把放在爐子上的那鍋水燒開。雖然很容易判斷水在華氏212度時是否沸騰，但要憑肉眼判斷華氏160到180度（低溫慢煮的理想溫度）就沒那麼容易了。如果我用的是專業的低溫慢煮機，就能精準控制水溫，但我只是想看看用普通鍋子能不能做到。不過，我還是用了溫度計。
晚上8:39好吧，水加熱太慢了。我之前一直把爐子調到“中火”，就是為了確保水溫不超過180度，但我老婆馬上就要回家了，我餓壞了。我趕緊把火調到“大火”，目不轉睛地盯著溫度計。要是未來的約翰能告訴我，只要等鍋底開始冒小氣泡，然後把爐子調到中火就行了。那樣就能省我不少時間了。
晚上9點10分，水溫合適了，我把袋子封好，放進鍋子裡。沒有真空封口機的話，可以把袋子幾乎完全封好，然後用手擠出空氣，也能達到不錯的效果。只要袋子裡的東西沉到熱水下面，就能煮熟。為了避免袋子完全浸入水中——我不想冒險讓封口在水下打開——我用夾子把它們固定在鍋邊。
晚上9點12分，出了點問題：意麵袋漂起來了。不過，起司醬卻在慢慢融化。
晚上9點15分，我把起司醬袋從水裡拿出來，用隔熱墊取下夾子，小心地拿在手裡，直到確定它不燙手為止。我搖晃了一下，在檯面上上下顛簸了幾下，總之把裡面的東西都攪拌均勻，然後再放回水裡。最好每隔五分鐘左右就把兩個袋子都翻動一下，確保裡面的東西都充分混合。意麵還是硬的。
晚上9點20分，起司醬做好了。看起來像是軟糯的奶油起司醬。我把它從鍋子裡盛出來，放在檯面上靜置。不過，意麵還沒煮熟。看起來還像是剛從盒子裡拿出來一樣。
晚上9點25分，我靈光一閃，想出了一個「高明」的辦法，解決了我的意麵問題。我打開包裝袋，往裡面丟了三把奶油刀，然後把袋子放回鍋裡。額外的重量把意麵壓到了水面以下，我相信它肯定能煮熟。
晚上9:30，我太太帶著做三明治的食材回家了。她的選擇很明智。義大利麵還沒煮熟。
晚上9:35義大利麵還沒煮熟。
晚上9:45義大利麵還沒煮熟。
晚上9:46還記得我說過我「成功」完成了第一步嗎？我錯了。我應該在把義大利麵裝進袋子、放進鍋子之前，先往義大利麵加水。意麵需要吸水才能煮熟，但我當時卻天真地以為鍋裡的水和袋子裡的意麵會神奇地融合，讓我的通心粉變得飽滿。我頓時洩了氣，癱倒在垃圾桶旁的地板上，這裡才是我該待的地方。
晚上9:47我目前為止在意麵袋裡做的只有兩件事：煮出又熱又硬的意麵，以及三把熱刀。我加了剛好沒過意麵的水，然後把它放回鍋裡。很快我就發現，我之前的做法是正確的。
晚上9:57義大利麵正在煮！
晚上10:07意麵通常在沸水中煮8-12分鐘即可，但因為我的水溫徘徊在160-180度之間，所以大約需要20分鐘。意麵煮好了。
晚上10:08，我把義大利麵放進一個大碗裡，然後淋上起司醬。對我來說有點太稀了，不過味道還不錯。意麵的口感有點奇怪，可能是因為加熱後乾了30多分鐘的緣故。但是，因為沒有濃鬱的切達乳酪，所以味道比較淡。麵粉也沒有完全融入醬汁裡，所以有點結塊。
我們再試一次
晚上10:10我想重複使用這些袋子，所以我把它們沖洗乾淨，並擦乾內壁，盡可能地去除水分。裝過意麵的那個袋子很容易清洗乾淨，另一個卻不行。
晚上10:15-10:25，我準備好食材，分別裝入各自的袋子。這次我只用了一湯匙麵粉，希望能減少麵團結塊。然後，把它們放入水中。我還預熱了烤箱的烤架功能，將第一批麵糊倒入烤碗中，撒上更多乳酪，再裹上一層麵包屑，然後放入烤箱烘烤。
晚上10點26分，我把烤碗從烤箱拿出來。看起來很棒，但味道還是一樣。
晚上10點30分，我把起司醬袋從水裡拿出來，準備第一次攪動，結果發現它漏水了。有些水滲了進去——雖然不多，但足以讓醬汁變得稀得讓人倒胃口。
晚上10:31，我慶幸自己沒用那些高級乳酪，把混合物倒進水槽。一坨半融化的起司嘩啦啦地流出來，濺了我一身衣服。完美。太棒了。
晚上10:35，我把新的起司醬原料裝進另一個袋子，然後放入水中。這次，我還嘗試加入一大塊哈瓦蒂乳酪，讓味道更濃鬱一些。
晚上10:40，取出起司袋準備攪拌時，發現麵糊太稀了。我又加了一湯匙麵粉，搖晃均勻，希望能好一點。
晚上10:45，義大利麵煮好了，但起司醬還沒熟。我把義大利麵盛出來，但把起司醬留在鍋裡再煮10分鐘，5分鐘後搖晃了一下。
晚上11點，第二批袋裝通心粉盛入碗中品嚐。義大利麵的口感有所改善，但仍不如傳統做法的通心粉。醬汁味道依然有些寡淡，不過加入味道更濃鬱的起司後有所改善。醬汁仍然有些結塊。看來，想要找到稀薄和結塊之間完美的平衡點，即使不是不可能，也很難。
晚上11點06分，我把最新一批烤好的麵包稍微烤了一下，讓它酥脆融化。然後，我休息一下，看看比賽，因為我值得放鬆一下。
單袋法
晚上11點40分，我一直害怕的時刻終於到來了，但你可能也一直在期待這一刻。我把8盎司的螺旋通心粉倒進一個新的袋子裡，不想在這麼晚的時候冒著漏液的風險。其他配料很快也加入了進來，看起來就像是史上最難吃的通心粉沙拉。
晚上 11:43我往鍋裡加了更多的水，因為這時水已經蒸發了一半以上，我需要確保我的 Bag Mac 完全浸沒在水中。
凌晨12:08，水溫回升到大約175華氏度，所以我把袋子放了進去。袋子沒有完全沉入水中，但我希望等一些起司和奶油開始融化後，它們會沉到袋子底部，把袋子帶入水下。
凌晨12點15分，這種情況並沒有發生，很明顯，一杯牛奶不夠這批麵條用。我又往袋子裡加了一杯牛奶，完全沒過麵條。麵條浸入水中後，所有食材都沉到了水面以下。
凌晨12點28分，太空人隊與洋基隊的比賽結束了，客隊休士頓以8比3獲勝。但我繼續比賽。
凌晨12:30搖晃了幾次之後，意麵似乎煮熟了一些，於是我嚐了一口。還是有點硬。
凌晨12:48，袋裝麥克做好了。我都能嚐到味道了。我不想吃，但我不得不吃。為了內容。
凌晨12點50分，我把第一口袋裝通心粉放進嘴裡。這道通心粉味道怪怪的，黏黏的，感覺就像在嚼濕廁紙。吃起來好像吸收了起司、奶油和牛奶裡所有不好的味道。醬汁跟之前幾次做的差不多，就是稍微黏一點。我不知道我是吃膩了通心粉奶酪，還是它真的像聽起來那麼難以下嚥。
第二天下午3點45分。是的，這仍然令人不安。
歷經13個小時的折騰，我只能說，我絕對不建議任何人嘗試把通心粉奶酪放在一個袋子裡，然後浸泡在熱水中煮。或許真有辦法，但食材比例必須完美無缺，坦白說，我既沒時間也沒食材來做到這一點。
用兩個袋子做出來的袋裝通心粉勉強能吃，但絕對不如傳統的爐灶烹飪法。誠然，用標準的通心粉做法，你需要不停地照看芝士醬，但省下的守在爐灶旁的時間，卻被用袋子煮麵所需的額外時間抵消了。而且，醬汁永遠不會像用袋子煮的那麼濃稠順滑；它一直放在袋子裡，你每隔五分鐘就要搖晃一次。當然，你也省下了幾個塑膠袋，雖然它們可能很難重複利用，但對環境還是有益的。
我恐怕好幾個星期都吃不下通心粉起司了。
