本文原刊於Saveur網站。
印度菜是我的日常飲食。扁豆湯、米飯和蔬菜是我媽媽以前每天忙碌工作回家後，必須在20分鐘內做好晚餐時，為我們全家準備的主食。這些菜餚也是我度假回來需要放鬆身心時會做的。
在美國，人們常誤解印度菜，認為它複雜、耗時且過於油膩。但與大多數外帶的咖哩雞塊不同，印度家庭烹飪的菜餚並非如此——它色香味俱佳，而且像其他任何菜餚一樣，既有清淡的菜餚，也有豐盛的佳餚。烹飪印度菜也並非難事；只要掌握一些基本技巧，你就能在家中輕鬆烹調出美味的印度風味。不過，要記住的是，印度是一個幅員遼闊、文化多元的國家，各地菜餚也各具特色：印度菜的種類繁多。為了幫助你更好地掌握印度菜的烹飪技巧，我整理了一份指南，其中包含一些我從小吃到大的印度菜的關鍵技巧和食材（詳見我的食譜《印度風味》 ）。只要稍加耐心，美味的扁豆湯和蔬菜料理也能成為你平日晚餐的常客。
打造你的食品儲藏室
米飯和烤餅
對我來說，印度菜中最重要的兩種碳水化合物是：米飯和烤餅。當然，不同地區的主食會有所不同，印度菜中有很多美味的麵包（例如帕拉塔、馕、庫爾查等等！），但烤餅可能是最常見的。說到米飯，如果要做印度菜，最好選擇長粒白巴斯馬蒂米。這種細長的米粒即使搭配各種豆類或蔬菜也不會變得軟爛，而且帶有淡淡的堅果香味。說到印度麵包，馕似乎總是最受矚目的，但事實上，許多家庭廚師並不自己在家做馕。他們做的是烤餅（也叫恰巴提），一種簡單的圓形麵包，用小麥粉、水、鹽和少量油製成。印度烤餅（Roti）是一種結實耐嚼、味道鮮美的麵餅，用途廣泛，既可以用來蘸著吃剩的肉汁，也可以切成小塊加入扁豆湯中增加口感。你可以在任何印度雜貨店買到印度烤餅，或者像我媽媽一樣，用優質的全麥玉米餅代替。
扁豆
由於印度許多人是素食主義者，扁豆——通常是扁豆湯（dal）——常常是餐桌上的主食。但並非所有扁豆都一樣；扁豆品種繁多，每一種都有其獨特的風味和口感。我最喜歡的扁豆之一是馬蘇爾扁豆（masoor dal，也稱為紅扁豆或去皮粉紅扁豆）：它口感順滑，非常適合做湯，是工作日晚餐的理想選擇。馬蘇爾扁豆煮熟後很容易熟，而且能讓任何湯汁變得濃稠。除了做扁豆湯，還可以試試將煮熟的馬蘇爾扁豆與一些香草和青檸一起打成蘸醬（很快就能變得非常順滑）。另一種我喜歡的扁豆是去皮綠豆（plied green mung beans），它有一種泥土的芬芳，略帶蔬菜的清香。綠豆最適合和米飯一起煮成印度香米粥（khichdi） ，這是一種美味又暖胃的粥。綠豆也是沙拉的絕佳配料。此外，還有烏拉德扁豆（urad dal ，也稱為象牙白扁豆或去皮黑扁豆）。這些是扁豆家族中默默無聞的英雄。它們的口感完全不像扁豆，外形和味道都更像米粒，但更有嚼勁。我認為，它們是少數幾種乾吃比煮湯更美味的扁豆之一。我個人最喜歡的是整顆的馬蘇爾扁豆（也叫黑馬蘇爾扁豆、薩布特馬蘇爾扁豆或棕色扁豆）。煮熟後，它們本身就帶有濃鬱的奶油味，無需添加任何其他調味料。它們有點像法國扁豆，但優點遠勝於法國扁豆。
香料
香料似乎是印度烹飪中最令人望而生畏的部分——種類繁多，令人眼花繚亂。儲備一些必備香料，就能讓你輕鬆上手大多數印度菜餚，之後你還可以添加其他香料，例如胡蘆巴籽、阿魏籽或阿魏粉，不斷豐富你的菜餚。記住一條黃金法則：盡可能使用完整的香料，並烘烤（乾烤或油烤）以最大程度地激發它們的風味和香氣。
孜然籽：孜然籽是許多北印度菜餚的基礎，通常也是唯一的調味料。它溫暖、堅果般香醇、略帶煙燻味的獨特風味本身就足以令人垂涎。將孜然籽用油煸炒，幾乎加入任何蔬菜，從花椰菜、胡蘿蔔到四季豆，就能輕鬆做出一道美味的蔬菜什錦（sabzi）。用油煸炒過的孜然籽（這種烹調方法也叫“chhonk” ）也是扁豆湯（dal）或廣受歡迎的鹹味酸奶醬（raita）的絕佳配料。
香菜籽：與孜然籽類似，香菜籽通常以新鮮研磨的形式使用效果最佳。它是一種溫暖的香料，能帶來令人驚豔的、略帶柑橘香氣的風味。香菜籽可用於各種濃鬱的肉汁中，例如菠菜起司咖哩的肉汁，也可用於米飯調味。
小荳蔻：小荳蔻莢帶有淡淡的甜味，既適合鹹味菜餚（尤其是番茄醬汁類菜餚，如豌豆奶酪咖哩），也適合甜味菜餚，如小荳蔻酸奶（ shrikhand ）。另外值得一提的是：小荳蔻莢可以整顆咀嚼，作為天然的口氣清新劑。
薑黃：想必你已經聽過薑黃了。但與一些時髦咖啡館的宣傳不同，在印度烹飪中，薑黃很少單獨作為調味料，而更多地是用來為菜餚增添色澤和泥土氣息。薑黃通常扮演輔助角色，但如果沒有它，扁豆湯和蔬菜咖哩似乎就缺少了大多數印度菜餚特有的那種層次感。
芥菜籽和咖哩葉：它們是兩種不同的食材，但在我家，人們經常一起使用。芥菜籽和咖哩葉都有一種令人愉悅的泥土芬芳，烹飪時，它們賦予菜餚一種獨特的味道，我只能用“新鮮黃油爆米花”來形容。
芳香烴
在我看來，任何一道印度菜都至少要包含以下四種食材中的一種：生薑、洋蔥、大蒜和香菜。生薑、洋蔥和大蒜堪稱印度菜的“聖三位一體”，它們濃鬱鮮美的風味是大多數菜餚的靈魂。雖然印度的一些宗教不允許食用根莖類蔬菜，但對於那些不排斥食用根莖類蔬菜的人來說，將生薑、洋蔥和大蒜混合翻炒，是為各種蔬菜、米飯，甚至是經典的孟買街頭小吃帕夫巴吉（ pav bhaji）打造香氣濃鬱的基底的絕佳方法。想要在烹飪的最後階段增添一抹芬芳和濃鬱的風味，不妨試試新鮮的香菜，它清新爽口的口感能夠很好地平衡濃鬱香料的味道。
一些技巧和方法可以嘗試
先從 chhonk 開始
這是我最喜歡的烹飪技巧之一，其原理是烘焙香料以最大程度地激發其風味。 Chhonk 是一種將香料在油或酥油中煸炒的方法，製成風味濃鬱的醬汁，可以淋在扁豆湯、酸奶黃瓜醬、蔬菜咖哩，甚至生蔬菜上，增添層次豐富的口感和濃鬱的風味。
試試：芥菜籽咖哩葉胡蘿蔔沙拉，一道用 chhonk 調味的簡單蔬菜菜。
不要迴避酸性物質
在以濃鬱風味和暖身香料為主的菜餚中，酸味的重要性怎麼強調都不為過。檸檬和青檸是為菜餚增添酸味最常見的方法。但淋上一些優格——比如澆在馬鈴薯花椰菜或扁豆湯上——效果也很不錯。還有個小小撇步？芒果粉（Amchur）。這種香料也叫乾芒果粉，它帶有令人愉悅的酸味，是很好的酸味來源，即使手邊沒有檸檬或青檸，它也能很好地替代。
推薦：帕夫巴吉，一種用蔬菜泥、生薑和大蒜製成的濃稠肉汁，配以軟麵包卷，上面撒上大量的青檸和香菜。
學習如何將扁豆做成達爾
學會做扁豆湯，你就掌握了製作營養均衡、飽足感強的餐點的基礎。我最愛的家常菜是扁豆飯——也就是扁豆湯淋在米飯上。我小吃到大的扁豆湯的基本配方是：扁豆+水+薑黃粉+鹽，最後淋上青檸汁和薑黃粉。
推薦：酸辣扁豆湯，這道經典的海得拉巴風味扁豆燉菜，用羅望子醬、芥末籽和咖哩葉調味。
製作酸辣醬
印度菜裡的萬用醬料非酸辣醬莫屬。它可以蘸著印度薄餅吃，也可以當作蔬菜的點綴。酸辣醬色澤鮮亮，酸爽辛辣，風味十足——最棒的是，我媽媽有個秘方，能把任何香草，從香菜、歐芹到羅勒，都變成美味的酸辣醬。準備好了嗎？先準備一把香草（包括莖，莖有助於攪拌機運轉），然後加入新鮮的青檸汁、一個墨西哥辣椒，以及少許鹽和糖。就這麼簡單。掌握了基礎酸辣醬的做法後，你就可以發揮創意，加入薑、椰子或花生等食材了。
不妨試試：香菜薄荷酸辣醬，這是一款清爽可口的草本醬汁，可搭配您最喜歡的濃鬱印度菜餚。
