本文原刊於 Saveur 網站。
提到墨西哥辣椒，你可能首先想到的是新鮮辛辣的綠色辣椒——墨西哥辣椒、塞拉諾辣椒和波布拉諾辣椒。但在我們的食譜《Nopalito》中，我們論證了為什麼乾辣椒——它們在墨西哥市場常常佔據整整一面牆——才是墨西哥菜餚中真正的主力軍。
新鮮辣椒能為菜餚增添色彩、脆爽口感和辛辣味，但乾辣椒卻能帶來最令人驚喜和復雜的風味，從煙熏味到辛辣味，再到柑橘味、巧克力味、泥土味和蘑菇味，應有盡有。它們的辣度也從令人難以忍受的辛辣到甜美多汁，顏色則從鮮豔的橙紅色到深邃的紫黑色不等。
在墨西哥菜餚中，傳統上使用辣椒組合來製作莎莎醬（參見岡薩羅的餡餅）和阿多波醬（用復原和打成泥的乾辣椒製成的醬料的通用名稱），後者可以攪拌到燉煮液、湯汁、玉米餅的玉米麵團和醃料中。
墨西哥乾辣椒的種類繁多，命名規則有時也晦澀難懂，令人眼花繚亂——幾十種可供選擇；有些以新鮮辣椒命名，有些則不然——但只要稍加嘗試，就能輕鬆搞定。以下指南將幫助您選購合適的乾辣椒，並在廚房中充分利用它們。
按顏色和尺寸選購
乾辣椒大致可分為兩大類：紅辣椒和黑辣椒。紅辣椒（顏色從鮮亮的橙紅色到深紫紅色不等）通常帶有熱帶水果的風味，酸度適中，辣度也各不相同（如果拿不准，個頭較小的辣椒往往更辣）。它們最適合搭配雞肉、豬肉和魚肉等白肉。黑辣椒（顏色從銹紅色到深紫紅色不等）通常口感耐嚼，味道偏甜，帶有葡萄乾和西梅乾的風味，主要用於著色（例如用於製作墨西哥辣醬）。它們最適合搭配牛肉或鴨肉等深色肉類。乾黑辣椒味道更甜，帶有泥土的芬芳，也最適合搭配牛肉或鴨肉等深色肉類。
種子和莖
許多乾辣椒都有又大又苦或辣的籽；去除這些籽可以做出口感順滑、味道均衡的辣椒泥，也能更好地控制辣度。去除籽的方法是：掰掉辣椒蒂，或用削皮刀縱向切開辣椒肉，然後抖掉或刮掉籽。
總是浸泡，偶爾煎炸
想要製作濃鬱的辣椒泥，就不要用顆粒粗糙的辣椒粉了；乾辣椒皮較硬，需要先用沸水浸泡約20分鐘，才能用攪拌機打碎，充分釋放其風味。還有一個可選步驟：先將乾辣椒在薄薄一層植物油中煎30秒，使其色澤鮮豔，風味濃鬱，就像研磨香料前先在鍋裡烘烤一下一樣。
試試紅辣椒
紅辣椒通常色澤鮮豔，帶有熱帶水果風味，酸度適中，辣度不一。它們最適合搭配家禽、魚類和其他清淡或瘦肉。以下辣度由低到高排列。
瓜希略辣椒：鮮紅色，大而細長，皮很硬，味道甜但略帶酸味，辣度相對較低。
這種辣椒是墨西哥廚房裡最常見的辣椒之一，味道廣受歡迎——既有泥土的芬芳，又有甜味，通常幾乎沒有辣味。它們體型較大，所以只需少量就能為阿斗波燉菜、燉菜和醬汁增添濃鬱的風味。
瓜希略辣椒與其他辣椒和番茄搭配食用風味極佳，不會因其辛辣或煙燻味而掩蓋其他食材的風味。由於其皮薄而韌，乾辣椒泡發後需要在沸水中浸泡約20至25分鐘。
Puya：與 guajillo 辣椒相似，但體型較小，味道較辣，有泥土和水果的香味，但略帶酸味，辣度適中。
普亞辣椒（Puya）基本上是瓜希略辣椒（Guajillo）的縮小版，辣度更高。它們呈鮮紅色，皮薄而韌，而且由於比較乾燥，很適合烘烤。烘烤後，可以冷卻磨成辣椒粉，撒在食物上增添辣味，或像瓜希略辣椒一樣加入燉菜、燜菜和醬汁中。每次少量添加並嘗味，以免過量。
墨西哥辣椒：中等大小，皮厚，有煙燻味，中等辣度。
墨西哥辣椒（chipotle）實際上是墨西哥最常見的鮮辣椒之一——哈拉佩尼奧辣椒（jalapeño）的煙燻乾燥版本。它們呈現紅色是因為是在成熟過程的末期採摘的，但煙熏和乾燥過程會使一些墨西哥辣椒變成灰褐色。
墨西哥辣椒辣度適中，以其獨特的煙燻味和泥土氣息而聞名。只要將墨西哥辣椒浸泡在沸水中，然後與幾顆綠番茄混合，就能得到一份簡單的、辣度適中的莎莎醬，用來蘸薯片吃。
辣椒樹：個頭小，有堅果味，有泥土味，非常辣。
樹椒是一種用途廣泛的辣椒。它幾乎可以搭配任何菜餚，其風味會根據處理方式的不同而變化——例如，在浸泡前先烘烤或煎炸，可以增強其辣度和堅果風味。無論如何使用，這種細長的辣椒都能帶來濃鬱的辛辣味和泥土氣息。為了獲得最佳風味，請選擇帶有莖的樹椒（而不是壓碎或預先磨碎的）。
小辣椒：個頭小，帶點煙燻味，有點果香，非常辣。
也叫鳥眼椒的佩金辣椒，個頭雖小，辣度卻驚人。它們非常適合用來製作辛辣的莎莎醬和辣醬，搭配醋或番茄可以中和一些辣味，並增添一絲甜味。
森田：口感小巧，帶有煙燻味和甜美的乾果味，辣度中等至高。
這些小巧卻飽滿的辣椒非常適合常備。它們能為莎莎醬和各種醬汁增添煙燻風味和適中的辣度。由於它們帶有類似乾果的甜味和辣味，因此介於深色辣椒和紅色辣椒之間，常被添加到深色莫雷醬（例如波布拉諾莫雷醬或瓦哈卡風味莫雷醬）中，以增加辣度，同時又不影響莫雷醬的深色。
黑辣椒
深色辣椒，顏色從深紫色到烏黑色不等，通常比紅色辣椒更粗壯、更有嚼勁、水分更多，並帶有成熟葡萄乾和西梅的甜美風味。大多數深色辣椒並不辣——它們更多是因其顏色、甜味，有時還有煙熏味而被使用。以下按辣度由低到高排列。
黑辣椒：大而長，帶有泥土味、柔和的乾果味（葡萄乾、西梅干），辣味較淡。
這種辣椒顏色很深，近乎黑色，常用於製作黑摩爾醬（mole negros）。黑辣椒（chile negro）因其顏色而非味道而備受喜愛，因為它的味道和辣度都相對較低。請注意它的別名：pasillas negros、pasilla chiles 或 chiles Oaxacas。
穆拉托：甜美，略帶煙燻味，有乾果風味。
穆拉托辣椒和安喬辣椒一樣，都是波布拉諾辣椒的近親，都具有類似的煙燻甜味，尤其是在烤焦之後。然而，穆拉托辣椒的顏色比安喬辣椒更深，帶有一絲棕紫色。
穆拉托辣椒肉質厚實，非常適合添加到莫雷醬、波索萊醬和其他菜餚中，可以將其混合成阿斗波醬或濃稠的糊狀物，為菜餚增添濃鬱的口感、成熟的水果風味和深沉的色澤。
卡斯卡貝爾：圓潤、熱帶、果香（杏乾、蘋果乾），辣度相對較低。
卡斯卡貝爾辣椒（發音為“kas-ka-bell”）是一種圓形的空心辣椒，它的名字來自西班牙語中表示響尾蛇的詞（它的形狀像響尾蛇尾巴的末端，當搖晃乾燥的辣椒時，裡面的種子會發出響亮的響聲）。
它雖然辣度不高，但香氣濃鬱，帶有熱帶水果般的甜美果香。如果你想要一種風味十足但不太辣的辣椒，這絕對是你的理想之選。
安喬辣椒：成熟水果風味，略帶煙燻味，微辣。
安喬辣椒是將波布拉諾辣椒成熟至深紅色後採摘並曬乾而成。其辣度因辣椒個體差異而有所不同，但總體而言，安喬辣椒的辣度為中等偏低。
安喬辣椒特別適合用來醃製肉類，可以作為阿斗波辣椒醬的一部分；或者你也可以將一些安喬辣椒阿斗波辣椒醬拌入玉米麵團中，增添一絲辣味和美麗的深紅色。
帕西拉辣椒：味道複雜，帶有乾果（葡萄乾、西梅干）的香味，中等辣度。
帕西拉辣椒因其濃鬱的甜美乾果風味和皺巴巴的深色外觀而得名，其名稱源自法語單字「 pasas 」（意為葡萄乾）。與安喬辣椒相比，帕西拉辣椒的質地稍硬一些，辣度也更高。在瓦哈卡風味的莫雷醬中，帕西拉辣椒常與穆拉托辣椒和少量乾紅辣椒混合，以達到色澤、甜味和微辣的完美融合。
