光明節是猶太人的燈節，為期八天，慶祝的其中一個奇蹟是：一罐原本只夠照明一晚的油，竟然燃燒了八晚。雖然它不是特別重要的宗教節日，但卻擁有一個非常棒的傳統：吃油炸食品來紀念那罐長效燃燒的油。所以，當光明節明天晚上開始時，我一定會大快朵頤我最愛的節慶美食－馬鈴薯餅（latkes）。
當然，我媽媽做的馬鈴薯餅是史上最好吃的，酥脆金黃，邊緣還帶著些許鋸齒狀。我問她是怎麼把馬鈴薯餅做得這麼酥脆美味的，她給了我一個很簡單的答案：在煎馬鈴薯之前，盡可能地把馬鈴薯裡的水分擠乾。 （這個方法也適用於手撕土豆餅，它和土豆餅其實差不多。）
事實證明，科學也支持這項建議。要煎炸食物，首先必須將一鍋油加熱到大約 350°F（約177 °C）。當馬鈴薯接觸到熱油時，其中所含的水分會蒸發成蒸汽，因為水的沸點遠低於此，只有 212°F（約 100°C）。如果你仔細觀察油，你會看到鍋子裡充滿了冒出的氣泡，那是蒸氣逸出的緣故。
當馬鈴薯失去所有水分後，其表面就會脫水。只有這樣，熱油才能發揮美拉德反應的神奇功效，分解馬鈴薯餅中的糖分，產生更複雜的風味，並使其變成棕色。馬鈴薯水分越少，脫水速度越快，馬鈴薯塊也越早變成棕色。這意味著土豆餅在鍋裡停留的時間更短，吸收的油也更少，從而減少了酥脆口感的產生。換句話說，在開始煎馬鈴薯之前擠出水分，可以加快美拉德反應的發生，讓你的馬鈴薯餅更加酥脆。
但需要說明的是：儘管我們的標題如此描述，但即使是最酥脆的土豆餅也無法連續八天八夜保持酥脆美味。那簡直是奇蹟。
開始烹飪
做好一些準備工作會讓你的廚房烹飪更加順利。我建議你取出煙霧警報器的電池，然後邀請朋友們來幫忙刨馬鈴薯絲，順便嚐嚐成果。我媽媽建議用錫箔紙蓋住所有附近的檯面，防止油濺到檯面上。記住，用熱油烹飪時一定要小心——沒人喜歡吃炸人。
首先，將你喜歡的任何品種的馬鈴薯刨成絲狀——我喜歡褐皮馬鈴薯。根據馬鈴薯的大小，兩三個馬鈴薯大約可以做出兩到三打馬鈴薯餅。正如我們之前討論過的，土豆絲越乾燥，做出來的土豆餅就越好吃。所以，把馬鈴薯絲擠乾一兩次，或更多次。當你覺得差不多乾了的時候，為了確保萬無一失，再擠一次。
等你手臂有點酸痛的時候，就可以加入剩下的食材了，先放洋蔥。除了增添風味，這些蔬菜還能防止馬鈴薯氧化，避免馬鈴薯在烹調前就變褐。我覺得一個洋蔥配三個馬鈴薯的比例比較完美，不過如果你想讓馬鈴薯餅的洋蔥味更濃一些或淡一些，就根據自己的喜好來調整。把洋蔥切碎，拌入擠乾水分的馬鈴薯泥裡。
接下來，打散幾個雞蛋。我建議每三顆馬鈴薯配一顆蛋，但具體用量還是根據個人感覺來定。把雞蛋和幾匙麵粉一起加入馬鈴薯和洋蔥。麵粉的量要適中，既要確保馬鈴薯能黏合在一起，又不能讓馬鈴薯變得太軟爛，所以要一點一點地加，直到混合均勻為止。最後，撒上大量的鹽和少許胡椒粉調味。
馬鈴薯處理好後，在大平底鍋中倒入約八分之一英寸深的油，加熱。使用煙點高的中性油，例如植物油，效果最佳。將馬鈴薯混合物捏成直徑幾英寸的圓形，當然，如果您喜歡，也可以捏得更大一些。然後分批煎炸，每面煎幾分鐘，注意不要讓馬鈴薯餅擠在一起，直到兩面金黃酥脆。煎好後，用廚房紙巾吸去多餘的油，放在幾層紙巾上冷卻。
傳統上，馬鈴薯餅會塗上（或蘸上）酸奶油、蘋果醬，或兩者都塗或蘸著吃。我也喜歡把它當早餐，上面放一個流心煎蛋，或是蓋上煙燻鮭魚。但說實話，炸馬鈴薯幾乎和任何食物都很搭。
警告：熱油會造成劇烈疼痛的燙傷，烹飪時務必小心。
工具
- 碎紙機
- 攪拌碗
- 厚重的平底鍋
- 抹刀
- 紙巾
材料
- 馬鈴薯（根據馬鈴薯的大小以及你計劃製作的馬鈴薯餅的大小，一個馬鈴薯大約可以做一打馬鈴薯餅。）
- 洋蔥（大約每三個馬鈴薯配一個洋蔥）
- 雞蛋（大約每三個馬鈴薯配一個雞蛋）
- 幾匙麵粉
- 鹽和胡椒粉，適量
- 植物油
- 酸奶油和蘋果醬
指示
- 將馬鈴薯擦成絲，並擠乾水分。
- 將洋蔥切絲，拌入馬鈴薯泥中。加入雞蛋、麵粉、鹽和胡椒粉，攪拌均勻。
- 在厚底鍋中倒入約八分之一英吋深的油，加熱至溫度達到 350°F。
- 將馬鈴薯混合物捏成直徑幾英寸的餅狀。為了避免煎鍋裡擠滿馬鈴薯餅，分批煎，每面煎幾分鐘。
- 將煮熟的馬鈴薯放在廚房紙巾上晾涼。
- 將馬鈴薯餅配上酸奶油和蘋果醬一起食用。
