“這個蛋糕架能裝下五磅捲心菜嗎？”
當你住在紐約市一間狹小的公寓裡，想著如何在沒有專用發酵罐的情況下製作酸菜，而手頭又只有幾個大小合適的玻璃罐和攪拌碗時，你腦海中就會浮現出這些想法。更棘手的是，這些容器必須是玻璃或陶瓷的，因為金屬不耐鹽水浸泡。
我心愛的6.5加侖食品級水桶——我以前用它們釀啤酒——在搬家時不見了。不過，我的玻璃蛋糕架蓋子，當時被暫時用來裝洋蔥和大蒜，它之前就曾經當過蔬菜容器。把它倒過來，就成了一個非常合適的大碗，用來嘗試蔬菜發酵再適合不過了。
雖然我夢想著自製泡菜，但我還是從入門發酵食譜——酸菜開始，它只需要捲心菜和罐裝鹽。
「罐裝鹽到底是什麼鬼？」這是我跟別人說起我最新的廚房實驗計劃時最常被問到的問題。這種鹽也叫醃製鹽，是密西根州立大學推廣專家米歇爾·賈維強烈推薦的。賈維專門解答大眾（以及像我這樣的記者）關於發酵和食品安全的問題。
「你需要用罐頭專用鹽，」賈維解釋說，許多其他鹽類都含有碘和其他添加劑，而罐頭專用鹽則不含這些成分。這一點很重要。 「碘會殺死你想要保留的微生物，」賈維說。
這些微生物是乳酸桿菌，對人類有益的細菌，人類利用它們製作從優格到酸菜等各種食品。它們在厭氧（無氧）環境中生長旺盛，以牛奶或蔬菜中的醣類為食，並在這過程中產生乳酸。這種副產品賦予了酸菜獨特的酸爽口感，而我們都喜愛這種味道。乳酸還能抑制真菌和黴菌等更危險的微生物的生長。正因如此，人類自古以來就一直使用這種方法來保存食物。
「只要遵循溫度、衛生和適當比例的指導原則，發酵是一種相當可靠的食品保存方法，」賈維說。 “進行發酵的微生物會抑制並殺死有害細菌。”
但乳酸菌在這個過程中也需要一些幫助。就像其他發酵方式一樣，你必須確保工作台、雙手和所有材料都乾淨衛生，以免有害微生物污染你的蔬菜。
「你一定要確保你的設備乾淨無菌，並且要保持良好的手部衛生，」賈維說。
所以，在確保你的雙手、蛋糕架（或陶罐、碗，隨便什麼）和刀具都乾淨之後，就可以開始切菜了。
我按照美國國家家庭食品保藏中心的基本酸菜食譜製作（雖然我只打算做五磅酸菜，而不是二十五磅）。賈維建議先從美國農業部或美國國家家庭食品保藏中心等機構提供的基本食譜入手，這兩個機構都會在受控環境下測試他們的食譜。
我把高麗菜去芯，切成細絲，加入推薦的五磅捲心菜用量——三湯匙鹽，然後把所有食材都放進我選好的容器裡——就是前面提到的蛋糕架蓋子。接下來，就該認真工作了。為了讓鹽分從高麗菜吸出水分，你需要用（乾淨的！）手徹底攪拌，用力按壓並攪拌，直到水分開始從高麗菜滲出。這個過程雖然有點髒亂，但卻出奇地讓人心曠神怡。
下一步是確保剛開始發酵的酸菜保持在合適的位置：深深地浸泡在鹹鹹的捲心菜汁（也叫鹽水）中。如果菜葉露出鹽和乳酸的保護層，黴菌就有機會在這些表面滋生，然後它們的根系會向下延伸到美味的鹽水中。我用一個盤子和一個裝滿鹽水的塑膠袋壓住捲心菜——這樣即使有液體滲漏，也不會大幅稀釋酸菜的味道。
酸菜會在廚房蓋好蓋子，放置約三週。我會盡量留意發酵過程，但大部分時間，細菌會幫我完成所有工作。只要公寓裡的溫度維持在華氏70到75度之間，發酵就會持續進行。溫度過高會使有害微生物更容易繁殖，溫度過低則可能將發酵過程延長至五到六週。
但最終的成品絕對值得你耐心等待，忍受那靜靜冒泡的滋滋聲，以及丟掉一個蛋糕架……至少幾週之內是這樣。下次：泡菜。
如何製作簡易酸菜
工具
- 大號（至少1加侖）玻璃或陶瓷碗或容器
- 刀和（可選）食物處理機
- 陶瓷板
- 一加侖的密封袋，裝入3誇脫水和4.5湯匙鹽；或兩個乾淨的玻璃罐，裝滿水並蓋上蓋子。
材料
- 5磅新鮮高麗菜
- 3湯匙罐裝或醃製鹽
指示
- 徹底清潔所有將要使用的工具。
- 將高麗菜去芯，切成四等份，然後用刀或食物處理機將其切成細長均勻的絲。放入大的（非金屬的）碗或容器中。
- 在高麗菜中加入鹽，用乾淨的手充分攪拌。攪拌幾分鐘，或直到高麗菜出水完全浸沒為止。
- 在容器中放一個盤子，使高麗菜不被液體浸沒。用裝滿鹽水的塑膠袋或裝滿清水的乾淨玻璃罐壓住高麗菜，確保所有高麗菜都被淹沒。
- 讓酸菜靜置三週。在此期間，保持室溫在70到75華氏度之間，以促進最快發酵。
- 當液體不再冒泡時，你的酸菜就完成了！
