在廚房裡，我們對酸性成分的熟悉程度遠高於鹼性成分。酸性成分包括醋、檸檬汁等等，這些都是我們用來提亮食物色澤或增加酸味的常用物質。優格等日常發酵食品中也含有酸性成分。相較之下，鹼性成分則顯得較少見。
我們通常只接觸到鹼性物質，例如小蘇打，它用於烘焙時平衡酸度並產生氣泡，但不會隨意添加到日常食物中。所以，讓我們從頭開始。鹼性是酸性的反義詞－它與水的性質有關。水可以分解成氫離子（H+）和氫氧根離子（OH-）。酸性物質與水混合後，水溶液中氫離子多於氫氧根離子。鹼性物質則相反：它們與水混合後，水溶液中氫離子較少，氫氧根離子較多。這聽起來可能有些晦澀，但至關重要，因為大多數食物都含有大量水分——通常來說，它們的主要成分就是水——而氫離子和氫氧根離子之間的平衡會極大地影響食物中其他成分的性質。碳水化合物、蛋白質和脂肪都對它們的化學環境非常敏感。
在中美洲，馴化玉米的人們發現，如果將玉米粒預先浸泡在含有貝殼或木灰等鹼性物質的水中，玉米粒更容易脫殼，營養價值也更高。因此，在美洲文化早期，人們就用鹼性水處理玉米，以便去除種皮，使玉米粒更容易處理。
烹飪中酸鹼度差異的另一個絕佳例子體現在褐變反應上。酸性環境會使褐變變得非常困難。想想酸麵包。它之所以酸，是因為酸性物質含量高。但酸麵包在烤箱裡很難烤出漂亮的棕色外皮。所以，酸味可能很棒，但很難烤出漂亮的棕色美味外皮。而如果你用少量鹼性物質來製作浸泡液，例如用來浸泡椒鹽捲餅，就能得到令人驚豔的棕色外皮。椒鹽捲餅的烘烤時間很短，通常很難在短時間內使其充分褐變。但如果在烘烤前將椒鹽捲餅在鹼性水中浸泡或煮沸片刻，它們就能更快地褐變。
添加鹼性成分會對麵條的質地、顏色和味道產生顯著影響。
透過改變麵團的化學環境，麵粉中的成分會改變，而這些改變會朝著各種理想的方向發展。顏色會發生變化，因為麵粉中通常不可見的色素在鹼性條件下會顯現出來，並呈現黃色。麵筋蛋白（構成麵條固體結構）的相互作用也會改變，使麵條變得更有嚼勁。雖然其機制尚未完全明了，但顯然在鹼性條件下，麵筋分子之間的結合力會增強。
味道是食物帶給我們最大愉悅感的因素，但同時也是我們最不了解的食物面向。
最後，我們來談談它對風味的影響。鹼面的風味非常獨特，這本身就是一個謎。風味是食物帶給我們最大愉悅感的因素，但同時也是我們最不了解的部分。煮鹼麵時會發生一些變化，產生一種獨特而令人愉悅的風味。我們熟悉酸味——它的酸澀和刺激。鹼性則更難感知，它是一種滑膩的口感。如果你取少量小蘇打，加水調勻，然後滴一滴在舌頭上，就能明白我的意思了。它有點苦，但主要是一種類似肥皂的感覺。麵團裡鹼性成分越多，這種滑膩的肥皂感就越明顯。 （超過一定程度後，味道就開始變得有點難聞了。）而且香味也越來越像雞蛋味，這對於一種完全不含雞蛋的麵條食譜來說很奇怪。
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這是哈羅德·麥基發表在《幸運桃》（Lucky Peach）雜誌第一期上的文章《論鹼性》（On Alkalinity）的節錄。全文可在《幸運桃》新推出的網站 luckypeach.com 上閱讀。如果您喜歡這篇文章——或者只是非常喜歡——那就訂閱雜誌吧，一整年您都能欣賞到精彩的文章、藝術作品、攝影作品和食譜，它們一定會讓您心情愉悅。
哈羅德·麥基撰寫有關食物和烹飪科學的文章。他是《論食物與烹飪：廚房的科學與傳說》、《好烹飪的關鍵》等書的作者，並在 curiouscook.com 網站上發表文章。
