雞蛋是人類已知最實用、最高效的食物之一，也是世界各地美食中不可或缺的食材。但由於一連串不幸事件（有人說是企業貪婪），如今雞蛋價格昂貴且供應短缺。這足以讓你重新考慮自己對早餐蓬鬆煎蛋捲的熱愛。
幸運的是，許多雞蛋替代品都是你家裡可能已經有的食物。但具體用什麼代替雞蛋，取決於你要做什麼菜，以及雞蛋在那道菜裡扮演的角色。
為了讓您獲得第一手資料，我們嘗試了不同的雞蛋替代品，使用相同的簡單香草鬆餅配方，看看哪些有效，哪些像臭雞蛋一樣難聞。
如何選擇雞蛋替代品
雞蛋在廚房和食譜中隨處可見，不僅因為它們營養豐富，還因為它們可以同時發揮多種作用。
紐約大學食品實驗室主任、註冊營養師盧爾德·卡斯特羅表示，要為任何食譜選擇最佳替代品，首先需要弄清楚雞蛋在你製作的食物中扮演什麼角色。為此，充分了解雞蛋在食物製備過程中的作用至關重要。
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請記住，雞蛋用途廣泛，可能在食譜中扮演多種角色。在這種情況下，您可以選擇合適的替代品來滿足這些需求，如果需要，不妨嘗試調整其他食材的用量。
乳化
油和水性液體不相容——任何嘗試過製作油醋汁的人都知道這一點。所以，如果你曾經好奇為什麼牛奶或香草精在製作紙杯蛋糕時能與黃油完美融合，答案很簡單：雞蛋。
卡斯特羅解釋說，這要歸功於蛋黃中含量豐富的卵磷脂。卵磷脂分子具有親水性（親水性）和疏水（親油）兩面。這種結構使這種營養物質能夠同時與油脂和黃油以及牛奶等非脂肪物質結合，使其成為一種優良的乳化劑。如果你的食譜包含這兩種性質相反的成分，那麼雞蛋很可能就起到了乳化劑的作用。
結合
雞蛋是一種非常好的黏合劑，至今仍被用於建造屹立不倒的建築物。而且，就食品而言，雞蛋也確實非常擅長防止食物散架。
以肉丸為例。將一團牛肉餡煮熟後會散開。加入一些雞蛋，肉丸的形狀就能保持到完全煮熟。這是因為雞蛋中富含蛋白質，起到黏合劑的作用，即使在高溫下也能將所有食材黏合在一起。無論是製作乳蛋餅，還是在麵包上撒上種子作為點綴，你都在使用雞蛋作為黏合劑。
起泡
如果沒有蛋白霜（以及馬卡龍），世界將會黯然失色。這款如雲般輕盈的甜點之所以能夠誕生，全賴於雞蛋在打發後體積能膨脹八倍的特性。而這，如同雞蛋的黏合特性一樣，都源自於其高蛋白含量。
打發蛋白時，會將空氣混入其中。攪拌動作也會形成一層富有彈性的蛋白質網，將氣泡牢牢鎖住，使黏稠的蛋白膨脹起來。
卡斯楚說：「雞蛋可以起到膨鬆劑的作用，使烘焙食品或其他任何食物蓬鬆起來。」她補充道，蛋黃也具有這種能力，但由於其脂肪含量高，起泡程度有限。因此，當你製作需要大量攪拌和打發的蓬鬆海綿蛋糕時，雞蛋就能起到增加體積的作用。
著色、密封和塗飾
蛋液是許多烘焙食品的完美收尾步驟。如果你想讓你的麵包卷色澤金黃、光澤誘人，可以在放入烤箱前，將打散的雞蛋塗抹在生麵團上。
這種光澤的古銅色外觀部分歸功於美拉德效應：蛋白質受熱後會發生褐變反應。但烘焙食品的顏色深淺更多取決於蛋黃中色素的含量。
測試雞蛋替代品
我們選擇了The Spruce網站上的一款簡單的瑪芬蛋糕食譜來測試（並品嚐）替代品。我們先按照食譜烘焙了一批作為對照組，然後用替代品重複了整個過程。待所有蛋糕冷卻後，我們比較了它們的體積、顏色、質地、膨脹程度，當然還有味道。
在這個食譜中，雞蛋的主要作用是使奶油和牛奶充分融合。我們的測試表明，這些雞蛋替代品在這方面表現不錯，但並非完美替代品。有些批次的成品在風味或口感上略有不同，有些批次的成品膨脹程度不如對照組。如果您要製作類似的食譜，可能需要做出一些妥協，但使用這些替代品最終仍然可以做出美味的甜點。
鷹嘴豆水
- 每顆雞蛋的比例：3湯匙
- 適用於：裝訂和裝訂
- 整體表現：🥚🥚🥚🥚🥚
鷹嘴豆水，也就是罐裝鷹嘴豆附帶的水，是素食烹飪中不可或缺的成分，這並非偶然。這種看似無害的物質富含蛋白質，而且它極易起泡，是製作素食蛋白霜的理想原料。因此，當你想要增加烘焙食品的蓬鬆度時，它也是一個絕佳的替代品。在這個實驗中，它的效果非常好。
根據鷹嘴豆的品質，鷹嘴豆水可能會比較稀；理想的鷹嘴豆水應該濃稠，類似蛋白的質地。雖然很難完全達到那種濃稠的狀態，但你可以用小鍋小火慢煮10到15分鐘，就能非常接近了。卡斯特羅解釋說，這是提高液體中蛋白質濃度的簡單方法，因為加熱會去除多餘的水分。
我們將鷹嘴豆水濃縮後，待其冷卻後再使用。我們還確保將其與其他液體成分充分混合，用手攪拌了一兩分鐘。如果您有電動攪拌器，或許可以攪拌出比我們更多的量，但即使是上肢力量不太強的人用手攪拌兩分鐘也能完美完成，所以您其實並不需要電動攪拌器。
最終成品幾乎完美復刻了對照組。口感、體積和味道都無可挑剔，唯一的區別是鷹嘴豆水鬆餅的顏色比用雞蛋做的要淺一些。儘管如此，這仍然是我們最喜歡的替代品之一。最後我們還剩下一罐鷹嘴豆，後來用來做了一道美味的洋蔥羊乳酪沙拉。真是物盡其用。
碳酸水
- 每枚雞蛋的比例：¼ 杯
- 適用於：大容量
- 整體表現：🥚🥚🥚🥚🥚
說實話，我們也挺意外的。水當然不能代替雞蛋，但在烘焙中，加了香料的水所產生的氣泡也能起到類似的蓬鬆效果，讓烘焙食品更加蓬鬆。由於水本身不添加任何風味或油脂，你可能會更明顯地感受到其他食材的味道，所以在使用這種替代品時，你可能需要考慮到這一點。
就我們而言，麵糊的濃稠度與對照組差不多，但不如對照組那麼容易舀取——它稍微黏稠一些。卡斯特羅說這是正常的，如果你的麵糊太粘，可以透過調整其他配料的用量來平衡。
「如果你喝牛奶或其他飲料，請減少用量以彌補多喝的水，」她說。
成品鬆餅與對照組的成品非常接近，外觀也十分相似。味道方面也沒有明顯的差異。
果泥
- 每個雞蛋的比例：¼ 杯（65 克）
- 適用於：裝訂
- 整體表現：🥚🥚🥚🥚
當用水果代替雞蛋時，大多數網站建議使用蘋果泥或香蕉泥，但理論上你可以使用任何成熟的水果，只要它水分不太多（請不要嘗試西瓜）。
水果為麵糊增添的關鍵成分是果膠，許多果醬和果凍的配方都使用果膠作為膠凝劑。簡單來說，它能讓麵糊更濃稠。在烘焙中，果膠是一種非常好的黏合劑。
「香蕉在這方面做得很好，」卡斯特羅說。 “它的顏色很溫和，籽不多，很容易使用，而且含水量也不高，所以它往往是一種很好的食材。”
雖然用水果代替雞蛋簡單易行，但也意味著水果本身的味道會滲透到成品中。如果你喜歡這種味道，那當然沒問題；但如果你想要味道更中性一些，那就不是最佳選擇。
我們使用了香蕉泥，實驗結束時能隱約嚐到香蕉的味道。但其他變數都相當穩定：它們的外觀與對照組相同，質地也只是略微濃稠一些。
泡打粉和醋
- 每蛋配比：1茶匙泡打粉 + 1大匙醋
- 適用於：大容量
- 整體表現：🥚🥚🥚🥚
在烹飪中，泡打粉和醋的組合用於增加麵糊的體積。這兩種成分發生起泡反應會產生二氧化碳，二氧化碳會將麵糊向外推，形成蓬鬆的高度。
卡斯特羅解釋說，烤箱裡的這種反應就像是麵團膨脹的預熱。二氧化碳氣泡會使麵團膨脹，同時麵筋凝固，如果一切順利，它們就能維持麵團的結構足夠長的時間，使其定型，從而使烘焙食品蓬鬆有型。
你會發現用雞蛋做的鬆餅和用泡打粉和醋做的鬆餅口感截然不同，主要區別在於後者不含油脂，所以質地不會那麼鬆軟。幸運的是，我們的配方裡加了足量的奶油，彌補了雞蛋油脂的缺失，因此只有和對照組相比，差異才比較明顯。
全脂無味酸奶
- 每個雞蛋的比例：¼ 杯（65 克）
- 適用於：裝訂
- 整體表現：🥚🥚🥚
優格富含蛋白質，但與雞蛋蛋白不同，因為它遇熱不易凝固，卡斯楚解釋。這使得它在黏合食材方面並非理想之選，但牛奶的存在改變了這一現狀。
「牛奶確實會與酸發生反應，所以優格會使牛奶凝固，然後去除其中的大部分水分，」卡斯特羅說。這樣就得到了一種更濃縮的蛋白質，能夠防止我們的鬆餅散架。
最後我們烤出來的鬆餅質地柔軟，顏色偏淡，而且不像對照組那樣蓬鬆，所以整體口感略微緊實一些。優格也為鬆餅帶來了一絲淡淡的酸味，正好中和了糖的甜味。如果你喜歡這種口味，那這款鬆餅可能很完美；但如果你喜歡口味較清淡的鬆餅，最好還是選擇其他替代品。
奇亞籽
- 每顆雞蛋的比例：1湯匙種子 + 3湯匙水
- 適用於：黏合、結構
- 整體表現：🥚🥚🥚
你可以用奇亞籽或亞麻籽代替雞蛋，因為這兩種穀物遇水都會凝膠。使用方法：先將種子浸泡在水中五分鐘，再加入麵糊中。你可以將它們磨碎或直接使用，唯一的區別在於，使用整粒種子會使烘焙食品擁有雞蛋所不具備的獨特口感。
奇亞籽和亞麻籽富含脂肪和蛋白質，因此能夠提供結構支撐並將各種食材粘合在一起。這是因為這些種子體積較大，並且在凝膠過程中會吸收麵糊中的大量液體。
這一點我們很清楚，因為做出來的鬆餅確實比對照組更乾、更硬，看起來也更粗糙。奇亞籽確實帶來了一些甜味，但鬆餅本身的堅硬口感實在難以接受。不過，如果你願意嘗試，或許可以調整配方或添加其他食材來增加鬆餅的濕潤度。
何時不應使用雞蛋替代品
這些替代品在製作這些鬆餅時效果都相當不錯。如果食譜需要更多雞蛋或沒有其他脂肪或蛋白質來源，你可能會發現更明顯的差異。如果拿不準，不妨先做少量，然後再根據需要調整食材。
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卡斯特羅建議，如果你要做蛋黃醬或荷蘭醬，最好不要用雞蛋替代品，因為沒有其他食材可以完全取代雞蛋在這些食物中的作用。她還說，雞蛋替代品在褐變和上色方面也遜色不少。像鷹嘴豆水這樣的食物中的蛋白質可以賦予食物一些顏色和光澤，但只有蛋黃中的金黃色素才能做出像奶油蛋捲那樣誘人的古銅色。
