利用萊頓弗羅斯特效應使你的不銹鋼鍋不粘。

不銹鋼鍋是大多數餐廳的主力廚具。但你的鍋可能就閒置在那裡，上次煎雞胸肉時，雞肉不知怎麼粘在了鍋底，結果炸得一塌糊塗，鍋底還粘著一圈焦黑的蛋白質，之後就一直被冷落著。

「一定有更好的辦法！」你驚呼道，彷彿在做真人版電視購物廣告。我向你保證，確實有：運用科學原理和正確的控溫方法，你可以利用萊頓弗羅斯特效應，讓你的不銹鋼炊具擁有超強的不粘性能。

我們不想誇大其詞，所以先說明一下，你永遠不可能把生雞蛋直接打進一個不放油的冷不銹鋼鍋裡，用小火煎，然後直接滑到盤子裡。但是你的食物需要移動的時候，它就能輕鬆移動，而且你再也不用在洗碗工具裡添置鑿子了。

這其中有兩個原因。首先，當冷的、富含蛋白質的食物（例如肉類或家禽）與冷鍋一起加熱時，蛋白質會與金屬中的某些元素（例如鐵原子）結合。這就是為什麼你上次那隻倒楣的雞黏在鍋子上的原因。雖然目前科學界對此還沒有定論，但有些人認為同樣的原理也適用於雞蛋及其蛋殼，所以煮雞蛋時應該先放入沸水中，而不是直接放入冷水中。據說，當你把雞蛋放入冷水中時，富含蛋白質的蛋白質會與蛋殼牢固地結合，導致煮熟後很難剝殼。但如果直接放入沸水中，蛋白質就會互相結合，蛋殼就能輕鬆剝除。

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預熱鍋具如此重要的第二個原因是，從微觀層面來看，不銹鋼表面是多孔的。但隨著鍋具加熱，金屬膨脹，這些孔隙會越來越小，最終形成更光滑的表面，食物不易沾鍋。預熱時間取決於鍋具的品牌和爐灶的火力，因此了解何時開始添加食材同樣重要。這就是水測試的作用所在。

在合適的溫度下，如果你往鍋裡滴一滴水，它不會立刻蒸發，而是像空氣曲棍球一樣滾動。這是因為原理叫做萊頓弗羅斯特效應，它在廚房和遊戲廳裡是一樣的。在空氣曲棍球和下面的表面之間，一層薄薄的氣體使圓盤幾乎無摩擦地滾動；而對於水滴來說，當它接觸到高溫金屬時，一層薄薄的水膜會瞬間蒸發，形成一層氣體塗層，使水滴的其餘部分能夠依靠蒸汽滑行。雖然用一滴水來示範最明顯，但食物中的水分接觸到鍋子時，也會使食物獲得類似的「滑行能力」。

現在鍋子已經夠熱了，倒掉那滴油，加入你選擇的食用油，然後將食材放入鍋中。

但還沒完。萊頓弗羅斯特效應需要高溫且穩定的溫度，所以千萬不要直接從冰箱，尤其是冷凍室拿出食材。放入一大塊冰冷的肉很可能會導致金屬表面溫度驟降，食物粘在不銹鋼上，使整個預熱過程白費。同樣一塊肉，如果是室溫下的，接觸到熱油後會迅速釋放水分，發出滋滋的聲響，水分蒸發成蒸汽，隔絕了肉與鍋的接觸。

在室溫下放入食材還能盡量減少熱衝擊的可能性，這可是雙重打擊。首先，溫度的劇烈變化可能會導致鍋具變形，從而損壞鍋具；其次，也會導致熱油飛濺，造成危險。

我的不銹鋼鍋需要開鍋子嗎？

不。只有鑄鐵鍋和碳鋼鍋需要養鍋，養鍋後鍋底會形成一層光滑的聚合油脂層。這不僅是為了讓鍋子更滑，更是因為它們極易與水反應，如果沒有保護層密封，就會迅速生鏽。不銹鋼鍋則不會與水發生反應，您可以放心地將它們放入洗碗機清洗。

我還是翻不好這個漢堡。求助。

在不鏽鋼煎鍋上，煎肉的原則是：只要能輕鬆翻面就翻。所以，如果你的漢堡肉餅不容易翻動，就不要強行翻。假設你使用的是預熱並塗抹了足夠油的煎鍋，那就耐心等待，繼續煎肉餅，因為蛋白質需要時間相互融合。這個過程實際上能確保肉餅表面形成一層漂亮的焦痕，因此也有利於提升風味。

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別擔心漢堡在煎製過程中會變乾。 2020年，首爾國立大學的一群韓國科學家發現，煎烤漢堡對內部水分的影響微乎其微，而且味道更佳。可惜的是，他們報告的研究方法並未具體說明使用的煎鍋類型，因此實驗難以完全重現。不過，如果您想親自嘗試，不銹鋼煎鍋將是絕佳的選擇。