過去幾個月，氣候變遷、供應鏈危機和烏克蘭戰爭共同導致法國——全球最大的芥末消費國——嚴重的芥末短缺。
目前還沒有跡象顯示芥菜籽短缺會影響美國家庭，但萬一真的出現短缺，現在或許是購買一袋芥菜籽並學習如何自製芥菜的好時機。製作芥菜出乎意料地簡單，而且可以根據個人口味進行高度定制，控制芥菜辣度的科學原理也比你想像的要有趣得多。
如何自製芥末醬
最簡單的芥末醬就是壓碎的芥末籽、水和酸性物質（如葡萄酒或醋）。製作美味——甚至只是好——的芥末醬需要技巧和創造力，但你可以輕鬆地透過實驗找到獨特的風味，或直接遵循特定的食譜。
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我們認為，一個不錯的起點是美式芥末醬的基本配方：味道溫和，色澤金黃，是棒球場熱狗的完美搭檔。您可以依照自己的喜好調整辣度和口感，盡情發揮創意吧！
統計數據
- 時間： 3至15分鐘
- 原料成本： 5至7美元
- 難度：簡單
- 產量： 3盎司
原料
- ¾ 杯芥菜籽
- 半茶匙鹽
- 1 ½ 湯匙糖
- 2湯匙白醋或蘋果醋（或葡萄酒）
- （可選）1.5湯匙水
- （可選）半杯芥末粉
- （可選）½茶匙薑黃粉
- （可選）1茶匙蜂蜜
工具
- 研缽和研杵（或電動種子研磨機）
- 細網篩
- 罐子（或中型碗）
- 量匙
指示
1. 將芥菜籽浸泡在水中。芥菜籽有三種：黃色、棕色和黑色。顏色越深，味道越辛辣。美式芥末醬是用黃芥菜籽製成，經典的第戎芥末醬用棕色芥菜籽製成，而黑色芥菜籽則可以用來製作像瑞典的斯堪斯克芥末醬（Skånsk senap）這樣相對少見的醬料。當然，你也可以嘗試將兩種或三種芥菜籽混合使用，創造不同的風味。
首先，將芥菜籽倒入罐子或類似高罐的容器中。然後準備一些水。水溫很重要：水溫越高，芥末醬的味道就越淡。溫水或熱水可以防止芥末醬燙傷舌頭，而室溫水則能確保最終成品略帶辛辣味。這其中涉及一些有趣的科學原理，我們稍後會詳細解釋。現在，用兩英寸深的水浸泡芥菜籽，浸泡幾個小時。
- 小貼士：如果您想跳過這一步和下一步，可以用芥末粉代替芥末籽。缺點是您很難找到黃芥末粉以外的其他選擇，但它能幫助您輕鬆快速地獲得順滑的口感。
- 發揮創意：你不一定要加水－關鍵是要保持土壤濕潤。如果你想嘗試用啤酒或其他飲料浸泡種子，那就儘管去做吧。
2. 將種子過濾後研磨。你可以用研缽和研杵，也可以用研磨機快速研磨。兩種方法都可行，但前者比後者更費力。
- 小撇步：如果你用的是研缽和研杵，記得加入鹽和糖。鹽和糖的結晶能幫助你更容易碾碎種子。
3. 加入乾料。將種子研磨成糊狀後，使用研缽和杵的人可以加入剩餘的乾料。使用電動研磨機的人則需要一次加入所有乾料。如果您使用薑黃粉（美式芥末醬呈現亮黃色的原因）或其他香料或草藥，現在就可以倒入並攪拌均勻了。
4. （可選）加水。如果您使用了芥末粉的簡單方法（這完全沒問題），現在就可以加水了。我們在步驟 1中解釋的溫度原理在這裡同樣適用：水溫越高，芥末味越淡。室溫或溫水最適合製作美式芥末。
5. 加入醋或葡萄酒。醋在芥末醬的辣度調節中起著至關重要的作用（更多科學原理將在後文詳述）。如果你想讓你的調味品辣味十足，請在加入醋之前稍等幾分鐘。
6. （可選）過濾芥末醬。如果您想要保留芥末的顆粒感和質地，可以保持原狀。但如果您想要細膩的醬狀，則必須使用細網篩將芥末籽與碾碎的芥末籽分離。這沒有捷徑可走，但一些調味品製作商建議使用研杵在金屬篩上進行過濾，這樣效果會更好。
7. 將芥末醬靜置24至72小時。剛做好的芥末醬味道並不好，比你在商店裡買到的任何芥末醬都要辣得多，而且味道苦澀，並不討喜。為了讓你的味蕾享受到最佳口感，把它裝進容器裡，放在冰箱裡靜置兩到三天。這樣芥末醬的味道會更溫和、更順滑，也更美味。
- 小貼士：就像蜂蜜一樣，芥末不會變質。它可能會脫水，但加點水或醋，就能恢復如新。這背後還有一些有趣的科學原理。
芥末背後的科學
好了，你已經做出了芥末醬，但現在我們來到了精彩的部分：了解如何通過控制酶促反應來定制芥末醬的辣度。
芥菜籽就像洗衣凝珠一樣，它們都含有分隔開的化合物，當你碾碎芥菜籽時，這些化合物混合在一起會產生新的物質。芥菜籽含有兩種成分：一種叫做黑芥子酶的酵素和一種稱為芥子苷的特定硫代葡萄糖苷。
當你在潮濕的環境中（例如你的嘴裡，或用研缽和研杵加幾湯匙水）碾碎芥菜籽時，芥子酶和芥子苷之間的相互作用會觸發一種酶促反應，生成一種叫做異硫氰酸烯丙酯（AITC）的化合物。這是一種極易揮發的化合物，它賦予了芥末和其他辛辣食物（如山葵）獨特的刺激感。但如果你曾經體驗過山葵那令人難以忘懷的鼻腔灼燒感，你就會知道AITC的作用不止於你的舌頭。它的揮發性使其能夠通過呼吸道，刺激你鼻子裡的疼痛感受器。這實際上是芥菜的一種防禦機制，確保任何食用其種子的生物都會感受到腸胃的辛辣刺激，而不是享受到美味佳餚。
為什麼水溫很重要
在低溫下，芥子酶和芥子苷的反應非常緩慢。如果你用冷水製作芥末醬，想要讓它更辣一些，就得讓它靜置一會兒。但如果水溫過高，芥子酶就會完全失活，反應也會戛然而止。雖然沒有一個具體的閾值，但據加拿大圭爾夫大學食品科學教授林龍德（Loong-Tak Lim）稱，最佳溫度介於室溫和略高於室溫之間。
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但這還不是全部：酵素對酸鹼度也很敏感。如果 pH 值偏離最佳範圍，AITC 的生成過程就會停止。極端的 pH 值，例如在醋中，會完全抑制黑芥子酶的活性，所以當你把它添加到自製芥末醬中時，你實際上是在固定芥末醬當時的辣度。
林說：“所有烹飪技巧和商業秘訣都是基於調節這種酶促反應。”
為什麼芥末不會變質
除了能幫助芥菜植株抵禦外界侵害，還能為椒鹽捲餅和德式香腸增添美味之外，AITC 還是一種極其有效的抗菌劑。這就是為什麼芥末不易變質的原因，而且 AITC 甚至可以將這種防腐能力傳遞給周圍的其他食物。你在超市預包裝壽司盒角落裡發現的那坨芥末，不僅僅是為了增添風味：其中釋放 AITC 的部分還能延長魚肉的保鮮期。
「如果去掉芥末，產品很快就會變質，」林解釋。 “芥末塊的存在可以相當長一段時間內抑制微生物的生長。”
這並不是說你應該開始用芥末洗手，但希望你讀完這篇文章後，能對這種辛辣美味的調味品有全新的認識。也希望你能嘗試自己製作芥末，因為這很有趣，而不是因為市面上這種美味濃鬱的調味品已經售罄。
