烘焙是一門化學，所以臨時替換食材可能比較棘手。但如果在假日忙碌的時候，你伸手去拿黃油或雞蛋，卻發現什麼都沒有，別擔心，也並非完全沒有辦法——解決方案可能就在你的食品櫃或冰箱裡。
我們進行了一些測試，看看你是否可以保存你的食譜，或者你是否注定要再去一趟雜貨店。
配料及其常用替代品
食物中一些最基本組成部分都有替代品，而且替代品也能起到同樣好的作用。
蛋
蛋黃中的蛋白質是強效乳化劑，這意味著它們能很好地將水和脂肪結合在一起。如果某種食物需要增加結構或膨鬆度，那麼你很可能會在其中發現雞蛋。
但在考慮用其他東西代替雞蛋之前，你需要先弄清楚雞蛋在食譜中的作用。如果只是為了增加蓬鬆度，那就很簡單——只需使用另一種膨鬆劑，例如醋和小蘇打的混合物。但如果是為了保持麵團的結構，你需要一種起到黏合劑作用的東西——這通常指的是果膠。
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果膠是一種天然澱粉，但你也可以在超市買到粉狀或液體狀的果膠。這種化合物能比其他澱粉（例如麵粉）更快吸收水分，形成凝膠狀質地。事實上，自製果醬和果凍之所以會呈現顫動狀態，正是因為含有果膠。
但正如果醬製作者會告訴你的那樣，比例至關重要——你需要添加足夠的果膠來吸收多餘的水分，但又不能添加過多，以免果醬變得僵硬到無法食用。以重量計，果膠和水的比例最好維持在1:1。你可能手邊就有的天然果膠來源包括蘋果醬和香蕉泥——香蕉越熟越好。
奶油
奶油是另一種使麵團蓬鬆的食材。當麵團放入烤箱時，奶油中的脂肪會鎖住水分。在蒸氣逸出之前，這些脂肪會形成蓬鬆柔軟的小氣孔，並在麵團定型的過程中保持蓬鬆。這就是為什麼像牛角麵包或其他酥皮點心這類富含奶油的糕點通常都很輕盈的原因。
幸運的是，大多數植物油只要以適當比例使用，都能達到相同的效果。其中最常用的是椰子油。由於其飽和脂肪含量較高，椰子油在室溫下呈固態，因此更容易操作和稱量。
一般來說，每單位黃油配四分之三單位植物油。如果植物油用量過多，蒸氣就難以逸出，導致烘焙食品口感乾硬。
牛奶
在烘焙領域，牛奶提供蛋白質和糖分，可以改善麵團的質地，特別是在麵包和高筋麵團中。任何無味的植物奶都可以，但蛋白質含量越高越好。兩者以1:1的比例替換即可。
實驗
為了實際體驗這種方法的效果，我們採用了《南方生活》雜誌上一個容錯率相對較低的薑餅鬆餅配方。但我們做了一個關鍵改動：在所有批次中，我們都用等量的牛奶取代了配方中的兩湯匙水。這樣可以增加麵團中的蛋白質含量，使鬆餅內部組織更緊實，也增加了容錯率。
我們根據家中容易取得且最常見的食材來選擇替代品——用香蕉泥代替雞蛋，用豆奶代替普通牛奶，用椰子油代替奶油。
為了準確了解每種替換對最終成品的風味、口感和質地的影響，我們烘焙了五組迷你瑪芬：三組替換了一種原料，一組完全素食，還有一組作為對照組，使用原始配方。所有烘焙均在同一烤箱中進行，烘焙時間和溫度相同。
原配方做出來的成品有點像速成麵包——比一般的鬆餅略硬一些，組織更緊實，外皮更酥脆。味道方面，薑、肉桂和其他香料的味道都很明顯，但並不濃烈，糖蜜和紅糖的甜味也恰到好處。
結果
徹底交換
最令人驚訝的是，雖然這些純素瑪芬蛋糕有著濃鬱的香蕉味，但單憑外觀很難分辨它們和我們的對照組瑪芬蛋糕的區別。它們的口感也十分相似，只是純素瑪芬蛋糕略微鬆軟一些。它們的膨脹程度相同，出爐時的口感也一樣，冷卻後的溫度也相同。唯一的視覺差異是，原配方烤出來的瑪芬蛋糕表皮顏色略深。
用香蕉代替雞蛋
就口味而言，香蕉泥的味道幾乎蓋過了整個鬆餅。倒不是說難吃，畢竟肉桂之類的味道和這種黃色水果很搭，但你可能會發現，人們稱讚的是你的香蕉麵包塊，而不是你的薑餅鬆餅。
就口感而言，這些鬆餅比對照組的鬆餅濕潤得多。事實上，其中一個鬆餅烤出來非常軟，我們甚至不確定它是否完全烤熟，但冷卻後就沒問題了。
用椰子油代替奶油
正如頂部的凹坑所顯示的，烘焙愛好者們，這批麵團中椰子油的比例比我們想像的要難得多。因為我們用的是體積而不是重量——這是個新手才會犯的錯誤——所以我們一下子就掉進了原本想要避免的比例陷阱。
因此，這些與其說是瑪芬蛋糕，不如說是香料布朗尼。它們口感紮實，但還不至於讓人覺得難以下嚥。椰子油也沒有留下任何我們嘗不出的味道，所以只要你仔細控製配料比例，就可以毫不費力地替換掉椰子油，而不會有人察覺。
用豆奶代替牛奶
雖然外皮出現了令人頭痛的凹陷，但出乎意料的是，口感和味道幾乎沒有差別。這些鬆餅比其他批次的略微硬一些，但差異並不明顯。我們用的是原味豆奶，所以味道沒有受到影響，但我們不建議高比例地使用風味植物奶。
學到的教訓
監測水分含量
按照原配方製作的這些鬆餅組織比較緊實，所以即使麵糊裡加了一點水也不會散開。這是因為配方中糖和肉桂的用量比較大，它們能吸收多餘的水分，並保持食材的平衡。
由於麵糊太濕，全素食麵糊看起來像煎餅麵糊，但烤好後，鬆餅的口感就達到了預期。不過，烘焙需要保持麵糊乾燥的食品時還是要小心——並非所有食譜都如此寬容。
注意口味濃烈的飲品
請注意，我們用其他食材代替雞蛋後，做成了香蕉麵包而不是薑餅鬆餅。任何味道濃鬱的食材都可能出現這種情況——椰奶和麻籽奶也是需要注意的常見原因。盡量選擇味道更柔和的替代品，以免掩蓋其他食材的味道。
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測量食材時，請使用重量而非體積。
我們又用椰子油（以重量計）做了一批鬆餅，效果更好。這次，我們用廚房秤稱量了配方中黃油的總用量，然後拿出計算器，調整到正確的比例，也就是每份黃油配四分之三份油。做出來的鬆餅口感更鬆軟，和對照組的口感非常接近。所以，即使多一道工序，在替換食材時也一定要仔細計算比例。
不要相信你的眼睛
永遠要相信食譜上的比例，而不是麵糊的濃稠度。烤之前，素食那批麵糊看起來太稀，無蛋那批看起來太稠，而無黃油那批看起來剛剛好。出乎意料的是，烤好冷卻後，它們都變成了結實的鬆餅。憑感覺做熟悉的食譜是一回事，但尤其是在你憑感覺做的時候，一定要嚴格按照食譜來。
