你無需成為專業的巧克力師也能做出漂亮的調溫巧克力。雖然要達到其標誌性的光澤和酥脆效果可能需要幾次嘗試才能掌握，但一些常見的廚房工具和一點耐心就能讓你事半功倍。很快，你就能做出足以媲美高級糖果櫃檯的美味甜點了。
為什麼要給巧克力調溫？
融化的巧克力非常適合用來製作蛋糕裝飾、自製堅果脆片，或像草莓這樣的精美蘸巧克力水果。
但如果你嘗試過自己製作這些甜點，你可能已經注意到，最終成品的外觀不如商店裡買的那麼精緻——顏色暗淡或渾濁，而且在室溫下質地仍然柔軟。這是因為專業人士使用了一種稱為「調溫」的技巧，這是一種精確的加熱和冷卻過程，可以使甜點呈現出漂亮的深色光澤。
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調溫巧克力不僅外觀精美——它在室溫下保持固態，無需冷藏，而且比隨意融化後再冷卻的糖果更堅韌。這使其成為松露巧克力、蛋糕和其他口感細膩甜點的絕佳外層塗層。
雖然炎熱的天氣仍然會隨著時間的推移而使調溫巧克力融化，但它的穩定性對於夏季甜點來說至關重要。
如何為巧克力調溫
統計數據
- 時間： 30至35分鐘
- 費用： 15美元
- 難度：難
材料
- 1 大塊優質烘焙黑巧克力
工具
- 大型鋸齒刀
- 平底鍋、雙層蒸籠或微波爐適用碗
- 抹刀
- 食品溫度計
- （可選）一大碗溫水
指示
1. 將巧克力切碎。使用一把大的鋸齒刀。將三分之一的巧克力碎放在一旁備用。
- 注意：請勿使用巧克力片。巧克力片通常含有添加劑，雖然這些添加劑有助於它們在烘焙過程中保持形狀，但會幹擾調溫過程。
2. 用小火融化巧克力。你可以用微波爐、隔水加熱的碗，或是雙層蒸籠。一定要不停攪拌，這樣可以防止巧克力加熱時燒焦，冷卻時會凝固。
- 專業提示：使用湯匙或刮刀，因為打蛋器會將過多的空氣混入混合物中，導致可可脂晶體無法緊密排列。
- 警告：不要把鍋蓋蓋在巧克力上－這會導致巧克力冒出的蒸氣凝結成水滴，滴回巧克力裡。即使是極少量的水也會毀掉一整批融化的巧克力。
3. 小心地將融化的巧克力加熱至華氏115度，同時不停攪拌。溫度略高於或低於這個溫度幾度都沒關係，但不要超過華氏120度。
- 專業提示：務必使用能夠準確測量低溫（80 至 90 華氏度）和高溫的溫度計。 「人體溫度計其實效果最好。廚房裡大多數食物的溫度都比較低，」目前就職於沃爾瑪健康與保健部門的食品科學家帕特·波洛夫斯基說道。
4. 將巧克力從火上移開，拌入之前留出的未融化的巧克力。
5. 攪拌並觀察巧克力，直到溫度達到 84 度。這可能需要長達 15 分鐘。請耐心等待，不要停止攪拌。
- 警告： 「千萬不要把融化的巧克力放進冰箱——這是製作巧克力的大忌，」波洛夫斯基告誡道。 「如果你把調溫巧克力放進冰箱，即使它沒有融化，隨著時間的推移，這些（較脆弱的）晶體也會慢慢形成。”
6. （可選）將融化巧克力的容器底部浸入溫水中。如果天氣炎熱導致融化的巧克力難以冷卻，此步驟可以加快冷卻速度。只需確保水不要接觸到巧克力本身即可。
7. 再次加熱巧克力。使用小火並仔細觀察溫度。當溫度達到 88 度時，將其從熱源移開。現在，融化的巧克力就可以用來裱花、沾取、塗抹和塑形了。
如果最終成品不如預期，別擔心——你可以重新融化，再次進行調溫過程。即使外觀不盡人意，調溫不佳的巧克力味道依然美味。這個過程旨在調整巧克力的外觀和耐熱性，完全不會影響其風味。
那麼，「調溫」究竟是什麼呢？
調溫是指利用熱量將巧克力中的可可脂晶體打散，然後只允許最堅固、最穩定的晶體重新形成的過程。
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巧克力中的可可脂以多種不同類型的晶體形式存在，這些晶體在不同的溫度下分解。調溫過程首先要將巧克力徹底融化，使所有結晶破碎，然後將混合物冷卻到剛好能讓最堅硬的晶體重新形成的溫度。此時，它們的形狀類似音叉。
「它們長著又長又粗的枝條，而且可以以不同的方式堆積。它們的堆積方式決定了它們的穩定性，」波洛夫斯基說。
如上所述，在巧克力冷卻過程中持續攪拌至關重要，因為這樣可以使其保持融化狀態，同時可可脂發揮作用。隨著堅硬晶體的形成，它們會連接成長鏈，賦予成品巧克力堅固的結構和標誌性的酥脆口感。
你可以利用一種叫做「晶種法」的製程來節省時間，並促進這些晶體鏈的形成。這種方法是在融化的混合物中加入固態的調溫巧克力，為其他晶體提供一個附著點，就像敲擊一瓶冰鎮水會使冰在瓶中迅速蔓延一樣。
「製作調溫巧克力並不需要晶種——它只是加快了製作過程，」波洛夫斯基補充道。 “它還有助於緩慢降低溫度。”
當融化的巧克力冷卻到足以讓晶體再次形成而不凝固時，重新加熱可以破壞冷卻過程中可能形成的任何較弱的晶體。
理想的調溫溫度取決於巧克力的種類和脂肪含量：黑巧克力的調溫溫度略高於脂肪含量較高的巧克力，例如牛奶巧克力和白巧克力。然而，基本原理不變：先將巧克力加熱到高於形成強晶體的理想溫度，然後冷卻到低於該溫度，最後再稍微加熱使其溫度均勻。
你或許看過一些視頻，視頻裡專業的巧克力師傅在冰冷的房間裡，用一塊巨大的大理石板攪拌融化的巧克力，但實際上，巧克力調溫並不一定需要在低溫環境下進行。只要採取正確的步驟，確保巧克力達到適當的溫度，溫暖的廚房也是巧克力調溫的理想地點。
「要進行正確的回火處理，需要非常精確的溫度控制，」波洛夫斯基說。 “如果你能夠準確地控制和監測溫度，那麼你所處的環境就無關緊要了。”
