大多數美國孩子都熟悉棉花糖。這款蓬鬆耐嚼的小點心在超市裡袋裝出售，常用於製作米花糖和烤棉花糖夾心餅乾。棉花糖醬是一種可塗抹的棉花糖產品，通常擺放在貨架上，與用於製作午餐盒甜點的花生醬放在一起，可以為三明治和布朗尼蛋糕增添一層香甜粘稠的夾心。復活節前後，口感較軟、外層裹著酥脆糖衣的棉花糖小雞（Peeps）也會出現在商店裡。在全美許多家庭，裹著棉花糖的烤地瓜是感恩節餐桌上的必備菜餚。那麼，現在正是了解棉花糖，甚至自己動手製作的好時機！
最初的棉花糖之所以得名，是因為配方中加入了蜀葵根。蜀葵的根和葉含有黏液質，這是一種質地黏稠的潤滑劑，最廣為人知的用途是作為順勢療法止咳藥。蜀葵根被認為具有舒緩和輕微抗菌的功效。長期以來，它一直被用作治療輕微消化問題和皮膚刺激的草藥，儘管它用於製作同名甜點的用途早已不再流行。
最基本的棉花糖是由糖溶液和食用膠（例如明膠或黃原膠）混合攪拌而成。為了增加棉花糖的蓬鬆度，可以添加蛋白——蛋白能夠容納大量空氣，因此加入蛋白可以使棉花糖更加輕盈——還可以添加各種色素和香料來增添風味。但本質上，棉花糖是由糖、水和食用膠製成的。為了穩定棉花糖，需要添加一定比例的葡萄糖或轉化糖。這樣做的好處是，葡萄糖或轉化糖能夠吸收水分，防止糖果製作過程中使用的蔗糖或白砂糖結晶。葡萄糖可以在家中自製，只需將糖和水一起煮沸製成糖漿即可。添加塔塔粉或檸檬酸有助於穩定轉化糖，防止糖結晶。在糖漿混合物中添加少量玉米糖漿也能達到相同的效果。這些成分並非絕對必要，只是為了確保成功而添加的。
糖水配製完成後，必須加熱至適當的溫度。製作棉花糖時，糖需要加熱至攝氏116度（241華氏度），也就是所謂的軟球階段。為了確保安全和效率，我們建議使用溫度計來測量溫度。糖水加熱至適當溫度後，將其與融化的明膠攪拌均勻。這是一個需要大量機械操作的過程，最好使用立式攪拌機，才能達到理想的質地。攪拌過程中，空氣會融入混合物中，形成細小的氣泡，就像優質麵包中的氣泡。正是這種結構賦予了棉花糖輕盈蓬鬆的口感。除了形成結構外，攪拌時間也會影響成品棉花糖的含水量。攪拌時間越長，棉花糖的口感就越乾爽、越有嚼勁，保存期限也越長。
待糖完全吸收並達到理想的質地後，將棉花糖糊倒入模具中靜置凝固。倒入棉花糖糊之前，需要在模具或託盤上均勻塗抹一層玉米澱粉。澱粉會在糖果表面起到乾燥作用，使其更快凝固，並使其外層乾燥，以便於操作。這層類似皮膚的外皮有助於延長糖果的保存期限和食用時間。
棉花糖其實在家做很簡單。添加粉狀和液狀的色素和香料，就能做出令人驚豔的美味棉花糖。粉狀色素和香料可以在明膠用熱水浸泡膨脹時加入。液狀色素和香料最好在攪拌過程中加入。
由於甜味棉花糖的食譜很容易在烹飪書和網路上找到，為了慶祝感恩節，我們特意收錄了一款味道更濃鬱、更辛辣的四川花椒棉花糖的食譜。
四川花椒棉花糖
原料
- 15克銀箔明膠
- 3克鹽
- 1.5克四川花椒
- 100克蘋果汁
- 305克異麥芽糖醇
- 135克液態葡萄糖
- 玉米澱粉，用於包裹棉花糖
食譜
在8吋見方的烤盤內鋪上烘焙紙，並在底部和側面均勻撒上糖粉。另備一些糖粉，用於撒在棉花糖頂部。
將吉利丁片用冷水浸泡至軟化。水量只需剛好能讓吉利丁片吸水即可。
將鹽和花椒放入平底鍋中。開中火，烘烤花椒，直到散發出香味。當花椒開始冒煙時，將平底鍋從火上移開，把鹽和花椒倒在盤子裡冷卻。冷卻後，將它們放入研磨機中研磨成細粉。將粉末過篩，去除較大的顆粒。
將蘋果酒加熱至微沸。擠出已吸水膨脹的吉利丁片，加入熱蘋果酒中，攪拌至吉利丁片融化。稱量香料混合物，並將其撒在已吸水膨脹的吉利丁片上。將吉利丁混合物倒入裝有攪拌器的立式攪拌機攪拌碗中。
將異麥芽糖醇和葡萄糖放入鍋中，以中高火加熱。將混合物煮沸後，轉中火。使用糖果溫度計或數位溫度計，將混合物加熱至攝氏116度。當葡萄糖混合物達到攝氏116度時，將其從火上移開，小心地倒入吉利丁混合物中。將攪拌器調至低速，慢慢攪拌熱糖漿。當糖漿冷卻至攝氏100度時，將速度調至中高速。攪拌混合物10分鐘，直到其體積膨脹並呈現類似打發棉花糖的質地。在攪拌過程中，棉花糖會明顯冷卻。
將棉花糖倒入準備好的烤盤中，用塗抹了少量油脂的矽膠或耐熱橡膠刮刀將棉花糖從碗中取出。在棉花糖表面厚厚地裹上一層玉米澱粉。用保鮮膜輕輕蓋住烤盤，放入冰箱冷藏三小時或直到完全冷卻。將棉花糖取出，放在撒有大量玉米澱粉的砧板上，用鋒利的刀或披薩刀切成小塊。在切面也撒上一些玉米澱粉，以吸收多餘的水分並防止粘連。
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