在大多數南亞家庭裡，打開冰箱，你會發現一盒濃稠的奶油優格。但這可不是那種搭配麥片和五彩繽紛水果一起當早餐的甜優格。它是美味肉類菜餚的秘訣所在，例如烤雞塊和鮮嫩的烤肉串。
南亞廚師會將肉類用優格和香料混合物醃製，這些香料包括印度香料粉（Garam Masala）、孜然、香菜、薑黃以及薑蒜泥。這種烹飪技巧在南亞次大陸的許多菜餚中都很常見，但在其他東亞、阿拉伯或歐洲菜餚中並不普遍。發酵乳製品也是經典美式家常菜——炸雞的關鍵原料之一。在裹上麵包屑油炸之前，將雞肉塊浸泡在酪乳和家禽調味料中過夜，可以確保雞肉外酥裡嫩，口感完美。
但為什麼有些食譜會要求使用乳製品醃料呢？答案在於酸：優格和酪乳等發酵乳製品中的乳酸會在分子層面上與肉類中的蛋白質反應。美國烹飪學院食品科學計畫主任泰德‧魯辛表示，雖然這項技術背後的研究尚不全面或確鑿，但關於其作用機制有一些理論。
魯辛是一名化學專業的學生，他認為肉就像一種凝膠，「一團包裹在蛋白質基質中的水」。優格和酪乳都含有能分解這層蛋白質壁的酸。隨著肉的酸度增加，它就能吸收更多的水分。你可以把它想像成一塊乾燥的海綿，加水後就會變得柔軟有彈性。
同時，乳製品的酸性會加速化學反應。這使得肉類中原有的酵素更容易從內而外分解蛋白質。魯辛表示，這也會導致膠原蛋白的分解，而膠原蛋白正是賦予肉類（以及活體皮膚組織）堅硬結構的關鍵物質。
酸性醃料透過增加肉的含水量並破壞其結構來軟化肉質——科學研究也證實了這一點。在一項研究中，研究人員將肉類塗上乳酸，並在不同時間間隔測量其pH值。結果顯示，與作為對照的較硬較韌的牛肉塊相比，肉的酸性越強，質地就越軟。
但在你開始製作優格醃料之前，務必注意一個關鍵的陷阱。在另一項研究中，研究人員嘗試將大塊牛肉浸泡在乳酸或醋酸溶液中。當他們檢測肉塊時，發現其表面的pH值比內部低了一個單位，這意味著醃料並沒有真正滲入肉中。
魯辛表示，可以透過幾種方法來解決這個問題。 「醃料可以直接用針注入肉的中心，」他說。他還建議，另一種方法是真空翻滾醃製肉，即將一塊肉連同醃料一起真空密封，然後突然打開包裝。壓力變化會迫使醃料更深入地滲入牛排或羊肉塊中。
然而，我們大多數人沒有專業廚房設備。魯辛建議，為了在家中也能做出類似的效果，請將肉切成約四分之一英吋厚的薄片。然後將肉放入醃料中醃製至少幾個小時，最多一天。 （醃製時間過長會影響保存期限。）
準備好在你的廚房實驗室檢驗一下科學原理了嗎？這是我最喜歡的食譜之一，由我的家人傳授給我。它能做出無比鮮嫩多汁的雞肉串，烹調前先用優格醃料醃製。
如何製作雞肉烤肉串
工具
- 大碗
- 刀
- 砧板
- 冰箱
- 木製或金屬烤串
- 燒烤架或烤箱
原料
- 2-3湯匙原味濃稠優格（希臘式或印度式）
- 1大匙橄欖油
- 半茶匙薑蓉
- 1茶匙蒜蓉
- 半顆青檸或檸檬的汁
- 2-3湯匙Shan Masala品牌的烤肉調味料，例如Tikka Seekh Kebab或Tikka Boti（請注意：這些調味料相當辣，即使是經驗豐富的食客也會覺得辣！少量肉用幾勺就足夠了。）
- 2磅雞胸肉
指示
- 在一個大碗裡，將除雞肉以外的所有食材攪拌均勻。
- 將雞胸肉切成小塊，放入醃料中，充分裹上醃料。
- 蓋上蓋子，將碗放入冰箱冷藏至少三小時，或過夜。
- 將雞肉串在木簽或金屬簽上。
- 為了達到最佳效果，最好用燒烤架烤雞肉，直到完全熟透（大約需要 15 分鐘）。您也可以將雞肉串放入預熱至 450°F（約 230°C）的烤箱中烤 15 分鐘左右，中途記得翻面或切換到炙烤模式。若選擇烤箱烘烤，請將雞肉串均勻地舖在鋪有錫箔紙的烤盤上。
- 可搭配烤餅或米飯，以及簡單的小黃瓜番茄沙拉。如果您對乳糖不耐受，也可以搭配酸奶醬（也稱為印度酸奶黃瓜醬，raita）食用。
