本文原刊於《戶外生活》雜誌。
大自然中總有機遇之窗，而我每年最喜歡的就是「楓糖季」。冬末，樹液開始流動，從合適的樹木上採集樹液，濃縮成非常特別（而且非常美味）的高熱量資源——香甜的楓糖漿。我們大多數人都會在這個時期專注於如何製作楓糖漿。但楓樹只是開始。以下是關於樹液採集的歷史以及製作楓糖漿的基本知識。
樹液採集簡史
關於美國東北部楓糖漿的發現，流傳著許多傳說。我最喜歡的一個故事是關於一位印地安勇士練習揮舞戰斧的。早春時節，他用斧頭多次砍向一棵糖楓樹，他的妻子注意到樹幹裡流出了水。她收集了這些水，煮了一鍋湯——湯的味道出奇地甜。經過一番嘗試，楓糖漿就此誕生。
雖然美洲原住民似乎很可能獨立發現了樹液可以熬製成糖漿，但認為採集樹液是新大陸原住民獨有的技能並不準確。在北半球的許多地區（並非僅限於北方地區），採集樹液作為食物和飲料的來源已有超過一千年的歷史。阿拉伯探險家艾哈邁德·伊本·法德蘭在公元921年記錄了保加爾人在伏爾加河附近採集樺樹汁液並將其發酵成酒精飲料的情景。事實上，幾個世紀以來，在俄羅斯、斯堪的納維亞半島、烏克蘭、波蘭、斯洛伐克、白俄羅斯、愛沙尼亞、拉脫維亞以及其他一些歐洲國家，人們一直將樺樹汁液直接飲用，熬製成糖漿，或製成類似葡萄酒的飲料。
樹液是如何流動的
在北半球，每年一月到三月初，你會看到樹木流出樹液。具體時間取決於天氣、緯度、海拔以及樹種。如果你被困在戶外，又沒有安全飲用水，有些樹木可以當作水源。另一些樹木則能提供美味的樹液。這種甜美的樹液在一年中最艱難的生存時期之一，能提供救命的能量，同時也是日常烹飪的絕佳食材。
大多數採樹液的人都知道，樹液在冬末流動最為旺盛，此時夜間氣溫低於冰點，白天則高於冰點。然而，非植物學家通常並不了解樹液的流動機制。每年冬末春初，樹根的水分壓力高於樹冠。這種較大的壓力會將水分向上推向樹冠，並攜帶一些儲存在樹根中的糖分。由於樹根內部的水壓高於大氣壓力，因此樹皮上的任何小孔都會導致樹液流出，而不是繼續在樹內流動。
如何敲擊樹木
在樹皮上鑽一個孔，深度約2吋（5公分），鑽頭向上傾斜，直到露出邊材。任何尺寸合適的鑽頭都可以，但許多人選擇7/16英寸（1.9毫米）的鑽頭，這種尺寸與市售的樹液採集器（也稱為樹液管）相匹配。鑽孔完成後，就可以將樹液管釘入孔中，然後掛上桶子或罐子來收集樹液。
如果找不到引流管，就用手邊現有的材料吧。半英吋的乙烯管、竹管、PVC管和金屬管都可以。你真正需要的只是引導樹木液滴入容器的東西。塑膠飲用水桶和傳統的金屬小桶都適合用來收集樹液。近年來，我開始使用塑膠醋瓶。這些醋瓶的壁更厚更結實，比水瓶更耐用。這樣可以防止瓶子因凍脹而爆裂。用樹液採集管會傷害樹木嗎？簡而言之，不會，只要你插入的深度不超過2.5英吋（約6.35公分），以免傷到樹心。
選擇適合製作楓糖漿及其他產品的樹木
楓糖漿無疑是世界上主要的樹液甜味劑，享譽全球並出口到世界各地。但並非只有糖楓樹才能提供美味的糖漿。懸鈴木（ Platanus occidentalis ）、樺樹（ Betula屬）和山核桃（ Carya屬）的樹液也可以用來飲用或煮成糖漿。黑樺樹的糖漿尤其美味，味道濃鬱，類似冬青。
核桃樹（學名： Juglans ）是另一個選擇。在冬末，人們可以採集核桃樹的汁液作為飲用水，也可以收集樹液熬煮成糖漿。不過，這裡有個奇怪的問題。核桃樹的果實和樹液都含有少量碘。濃縮後的核桃糖漿雖然甜，但也略帶苦味，這種苦味有點像海帶，甚至有點魚腥味（碘的緣故）。因此，核桃糖漿並不特別受歡迎，人們普遍認為它不如楓糖漿。但如果您想嘗試一些新奇的口味，並且經常在烹飪中使用魚露，您可能會喜歡核桃糖漿。否則，您可能不想用核桃來製作糖漿（如果您對核桃或其他堅果過敏，那就更不應該用核桃了）。
樹木敲擊技巧
雖然這些技巧最常用於楓樹，但它們也可以幫助你敲擊任何樹種的樹液。
- 通常情況下，樹的南側（北半球）樹液流動最旺盛，因為這一側陽光照射最多，自然溫度也較高。
- 在樹幹上，每英尺直徑安裝一個水龍頭。
- 幼樹通常比老樹產量更高。
- 如果用作飲用水，請在幾天內飲用。樹液很容易變質，保存時間不長就會酸敗。
- 對待樹液要像對待牛奶一樣－保持低溫、保持清潔，並儘快加以利用。
- 如果樹液變得混濁並散發出酸味（通常在放置超過一周後），它就成了細菌滋生的溫床，應該丟棄。
- 每天收集樹液，以免容器溢出和樹液浪費。
- 樹液的流動情況每天都不一樣。
- 盡可能多地進行敲擊，以使這次嘗試物有所值。
如何煮沸樹液
用你最大的鍋子和可靠的熱源，收集到「足夠」的樹液後，就可以到戶外開始熬煮。在室內熬煮絕非明智之舉，因為很快就會到處都是冷凝水。可以用柴火或丙烷爐來煮。將樹液煮沸，並持續煮至明顯變稠。快要熬好時，它的顏色和黏稠度應該像新機油一樣。用湯匙舀一匙樹液，稍微冷卻後觀察其流動性。如果樹液能像簾子一樣從湯匙邊緣緩緩流下，就表示熬好了。如果還是很稀，就繼續熬煮蒸發掉水分。注意，樹液的濃稠度很難把握，太稀和太乾之間只有一線之隔。如果熬煮過度，冷卻後樹液會結晶凝固。如果你想製作楓糖，這樣做沒問題，但大多數人更喜歡楓糖漿。
撐過幾個小時後，你可能會厭倦看著鍋子裡的糖漿咕嘟咕嘟冒泡，但千萬別心不在焉地走開去做別的事。如果你離開鍋，讓糖漿液位過低，很容易把樹液燒焦。我以前就犯過這樣的錯誤。醣類物質過度熬煮造就了一些美味的甜點（例如太妃糖）。但如果熬煮過度，最後得到的糖漿就會變成焦糊的苦澀味道。不要浪費幾個小時採集、收集和熬煮樹液。在熬煮即將結束時，要像老鷹一樣緊盯樹液。如果氣味改變或顏色迅速變深，請立即將鍋子從火上移開。你會感謝我的。
了解你的楓糖漿編號
一棵非常健康的糖楓樹可能會產出含糖量接近5%的樹液。這樣的含糖量足以讓你品嚐到每一滴樹液的甜度。然而，其他一些樹木的含糖量就沒那麼高了。某些其他品種的楓樹和其他「可採集樹液」的樹木，其含糖量可能只有2%左右。雖然這樣的樹液仍然可以用來製作糖漿，而且熬製成糖漿絕對值得，但你需要更多的樹液。以糖楓樹為例，需要10加侖的樹液才能製作1誇脫的糖漿。如果這聽起來很多，別擔心。在樹液汩汩流淌的高峰期，每棵樹上的一個樹幹每天可以產出1加侖的樹液。這意味著在樹液汩汩流淌的高峰期，你只需要10個樹幹就能每天生產1誇脫的糖漿。無論使用什麼樹種，一旦樹液被煮成糖漿，每盎司大約含有 100 卡路里。
如何儲存自製糖漿
商業糖漿生產有很多標準，其中之一就是真正楓糖漿（以及其他樹液糖漿）中殘留的水分百分比。這在家庭自製糖漿中幾乎無法精確測量，因此我們傾向於在自製糖漿中保留過多的水分。這雖然會給人一種糖漿體積更大的錯覺，但也容易導致問題。這些水分會讓辛苦熬製的糖漿發黴。防止糖漿發霉的一個快速方法是冷藏保存。將其放入冰箱冷藏，可以為你爭取足夠的時間，防止黴菌滋生。更好的方法是使用水浴罐裝技術將糖漿儲存在果醬罐中。由於糖漿的含糖量很高，因此無需使用壓力罐裝（高糖高酸的食物不需要壓力罐裝所需的高溫和長時間處理）。普通的水浴罐裝就夠了。將裝滿糖漿的罐子像製作果醬或果凍一樣進行處理，你的甜糖漿就能保存多年。
如何釀造楓糖酒
我不是第一個這樣做的人，但我認為我的靈感來源與我們的祖先相同。 我最喜歡的自釀飲品之一就是我稱之為楓樹酒的飲品。我當家庭釀酒師已經十年了，非常樂於探索新事物。我知道美國開國元勳們在一些啤酒配方中使用過楓糖漿，我自己也很喜歡蜂蜜酒（一種用蜂蜜釀造的古老葡萄酒）。幾年前，我突發奇想，將這兩種概念結合起來：我把熬製楓糖漿過程中產生的紅楓樹汁取了一些出來，然後用我常用的蜂蜜酒釀造方法把它變成了葡萄酒。以下是我釀造出迄今為止最棒的自釀葡萄酒的簡短步驟。
1. 將10加侖楓樹汁濃縮成1加侖糖漿。用比重計（如果有的話）檢測糖分含量。比重應為1.100或接近該值。如果沒有這種釀造工具，那就只能碰運氣了。
2. 讓糖漿冷卻至室溫。同時，用伏特加或自釀消毒劑消毒一個一加侖的玻璃罐。同時，對與該玻璃罐相符的瓶塞和酒鎖進行消毒。這些物品在販售自釀用品的地方都能買到。
3. 將糖漿水倒入乾淨的罐子裡，加入一小包紅酒酵母。酵母可以在其他材料旁邊找到。用塞子和裝滿水的酒鎖堵住罐口。將罐子放在陰涼處，保持溫度在 60 到 70 華氏度之間，持續兩個月。它會冒泡數週，大約一個半月後開始停止冒泡。
4. 完成釀造。兩個月後，將酒液輕輕倒入乾淨的新容器中，撇去沉澱物。如果酒液仍未澄清，可加入熱的葡萄酒澄清劑（可從家釀酒店購買），等待一周。再次撇去沉澱物。將這款琥珀色的佳釀裝瓶陳釀，或立即享用。這款口感如絲般順滑的葡萄酒酒精度應接近20%，並帶有楓糖和焦糖的風味。
