有人叫它起司火鍋，有人叫它起司醬（這會讓所有說西班牙語的人感到震驚）。即使你把它形容為“那種不該吃的黃色毒物”，你可能偶爾會抵擋不住奶酪醬那絲滑誘人的口感。我們當然不會評判你——它真的太美味了。
超級盃星期天馬上就要到了，這可是盡情享用超多納喬起司醬的絕佳理由！當然，你完全可以買現成的沾醬，但這可沒什麼科學根據。不如準備你最愛的高達奶酪、格魯耶爾奶酪和胡椒傑克奶酪；一杯白葡萄酒；還有一些酸鹽——我們要自己動手做這款標誌性的棒球場蘸醬。
美味起司醬背後的科學原理
因為起司在高溫下會融化，你可能會認為加熱你最喜歡的起司最終會得到熱氣騰騰、香濃順滑的醬汁。但可惜的是，事實並非如此。
要了解其中的原因，我們需要觀察乳酪的分子結構。你看到的是一塊白色或淡黃色的固體乳酪，但實際上它更像一塊海綿。在切達乾酪內部，鈣將稱為酪蛋白的長鏈蛋白質連接成網狀結構，而水分子和脂肪分子則佔據了這些相互連接的蛋白質鏈之間的空隙。
這種蛋白質結構非常穩定。這意味著當起司開始融化時，它會失去水分和脂肪，但酪蛋白基本上保持不變，儘管它們可能會變得更有彈性。
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想要製作順滑濃鬱的起司醬，你需要一種乳化劑：這種成分能幫助通常難以混合的不同化合物（例如水和脂肪）穩定地結合在一起。檸檬酸鈉（又稱酸鹽）正是發揮這種作用的。
從分子層面來說，檸檬酸鈉和其他乳化劑會重組乳酪的基本結構，將酪蛋白分解成更短的鏈，從而更有效地結合水和脂肪分子。這使得起司能夠保持水分，並形成我們如此喜愛的、類似Velveeta起司的順滑口感。但酸鹽並非實現你對起司夢想的唯一途徑。
食品科學家兼奶酪專家帕特·波洛夫斯基表示：“最簡單的替代方法是用美國奶酪，因為美國奶酪中使用了檸檬酸鹽等物質。”
雖然你可以將這種看起來像放射性物質但美味的食物切片加入食譜中，並感到滿足，但現代主義烹飪的專家表示，它有可能掩蓋你想要添加到奶酪醬中的任何其他味道。
隨便選一種起司
網路上有很多製作起司沾醬的食譜和指南，但最簡單、最靈活的要數 Modernist Cuisine 的版本（Reddit 上的熱門推薦），因為它不需要麵糊、玉米澱粉、牛奶或黃油——只需要奶酪、水和一些檸檬酸鈉。配比也很簡單。每 4 杯起司加入約 2 茶匙（11 克或 0.4 盎司）檸檬酸鈉即可。而且，只要遵循一些基本規則，4 杯起司可以是任何你喜歡的。
沒有預先切碎的奶酪
從超市買一袋碎起司看似能輕鬆做出美味的玉米片醬，但你幾乎肯定會弄巧成拙。這類產品添加了防止起司結塊和融化的添加劑，這恰恰與你想要的沾醬效果背道而馳。不如直接買幾塊起司自己刨絲。
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平衡年輕人和老年人
如果你想模仿體育場或保齡球館裡玉米片上的那種醬汁，當然可以用全套美式起司混合物。但如果你想讓它味道更柔和一些，或者創造一種更精緻的口味，你可以混合多種奶酪，只要它們不是太陳舊就行。
「通常最好用大部分優質易融化的起司作為基底，」波洛夫斯基說。為了讓起司玉米片更有濃鬱的風味，他建議加入藍紋起司來提升口感，並指出：“卡夫通心粉起司粉就是這麼做的。”
製作起司底料時，請記住，半硬或硬質起司（平均含水量為 45% 至 60%）效果最佳。其中不乏格魯耶爾起司、史蒂爾頓起司、豐蒂娜起司、托姆起司、明斯特起司和卡門貝爾起司等經典之選。
「如果你想用帕瑪森乾酪或陳年高達乾酪這類非常硬的奶酪，最好搭配其他半硬質奶酪，並且用量限制在奶酪混合物總重量的30%以內，」現代主義烹飪創始人兼《現代主義烹飪：烹飪的藝術與科學》一書的合著者內森·米爾沃德說道。在這種情況下，他建議你透過增加最多10%的液體量來彌補硬質起司的乾燥口感，這比食譜中建議的用量要多。
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加點味道
起司堪稱近乎完美的食物，但有時我們可以透過添加一些香料和其他美味食材來讓它更加美味。例如，在醬汁裡加入一些切碎的墨西哥辣椒，增添辛辣風味；或者甚至可以用墨西哥辣椒汁（就是你買罐裝辣椒時附帶的那種汁液）代替一部分水。
但波洛夫斯基提醒說，不要直接用這種辛辣的調味汁完全替換所有液體。這些調味醬通常含有醋、鹽，甚至還有防腐劑，可能會改變醬汁的最終質地。建議只替換一部分水或啤酒（啤酒是製作沾醬時常用的保濕替代品），如果醬汁太稀，可以再加些起司使其變稠。緊急情況下，也可以將玉米澱粉溶於冷水中，一邊攪拌一邊慢慢加入醬汁中，也能達到相同的效果。
