本文最初刊登於Saveur網站。
「麵條——就像麵包、高爾夫或愛情一樣——不是一蹴而就就能學會的。”
這是主廚休·阿馬諾在講解拉麵製作過程時給的建議。拉麵麵團比雞蛋意麵團乾得多，需要一定的力氣和耐心才能揉成麵團。為什麼呢？這裡涉及一些技術細節：麵團中混合了高筋麵粉和少量全麥粉，這兩種麵粉都吸水性很強。然而，配方中的含水量（水的重量與麵粉的重量之比）只有40%。為了進一步增強麵筋——並使之成為真正的鹼性拉麵——還會添加一種稱為鹼水的物質，它是碳酸鉀和碳酸鈉的混合物。 （在美國很難找到鹼水，可以用低溫烘烤一小時的小蘇打來代替。處理粉末或溶液時請戴手套，因為其高鹼性可能會刺激皮膚。）所有這些最終都會產生一種難以揉捏的麵團——但同時也會做出勁道十足、不會在湯裡煮爛的麵條。
天野喜孝的拉麵配方源自於對源頭的深入研究。 2017年秋天，他在日本創作《一起來做拉麵吧！ ：漫畫食譜》期間，曾造訪富士山腳下的一家名為「幸村」的廚師發辦餐廳，觀摩主廚秋山先生每日製作蕎麥麵的儀式。 「秋山先生向我詳細講解了他專注的製面過程——從這裡加水，從那裡加麵粉——我突然意識到，手工攪拌的禪意不僅具有精神層面的意義，更蘊含著切實的感受。麵粉、水以及最終麵團的質感，是機器無法提供的。就在那一刻，我放棄了之前為立式攪拌機編寫的配方，重新編寫了手工編寫的配方。
話雖如此，也別完全放棄科技。不妨考慮添購一個廚房秤，這樣就能用重量而不是體積來精確計量食材。最重要的是，除非你擁有相撲選手般的上肢力量，否則千萬別嘗試不用壓面機做拉麵。試圖用手壓實鬆散的麵團簡直是自虐。就這麼簡單。
「製作拉麵確實很有挑戰性——但你越是專注於每一批麵條，就越能明白後續批次需要如何調整。沒錯，這確實會給廚師帶來壓力，」阿馬諾坦言。 「但這是一個需要反覆練習的過程，才能真正理解其中的奧妙：小麥粒吸水——但不能吸太多——使其水合、凝膠化並形成麵筋，最終變成勁道爽滑的麵條。”
手工拉麵
份量：5份，每份5盎司
時間：1小時30分鐘，另可選擇將生麵條靜置24小時。
原料
- 半杯小蘇打
- 5克（1茶匙）細海鹽
- 少許核黃素（通常以維生素B2的形式出售）（可選）
- 25克（3湯匙加1茶匙）全麥麵粉
- 475公克（3.5杯）麵包粉
- 玉米澱粉，用於撒粉
指示
- 至少提前一小時準備好鹼水替代品。烤箱預熱至攝氏135度（275華氏度）。在大的烤盤上鋪上烘焙紙，撒上小蘇打，然後放入烤箱烘烤一小時。待粉末冷卻後使用，取5克（約1茶匙）放入中等大小的碗中。將剩餘的粉末倒入密封容器中，室溫保存即可。
- 將200克（約1杯，去除2湯匙）涼水，以及鹽和核黃素（如果使用）加入裝有烘焙小蘇打的中等大小的碗中。攪拌至溶解。
- 將全麥麵粉和高筋麵粉放入大碗中，用手混合均勻。一邊用指尖以畫圈的方式搓揉麵粉，一邊緩慢地倒入鹼水。鹼水全部倒入後，雙手繼續以相反方向畫圈的方式揉搓麵粉，並不時停下來，將手上沾著的麵團揉回碗中，直到形成蓬鬆的麵團，大約再揉一分鐘。 （麵團看起來會比較粗糙。）
- 用保鮮膜將碗蓋緊，在室溫下靜置30分鐘。
- 將醒好的麵團倒在寬闊的工作台上，用手揉捏成一個光滑的整體，確保將所有鬆散的碎屑都揉進去。將麵團切成四塊大致相等的麵團，然後用保鮮膜蓋住，以免在操作過程中變乾。
- 將壓面機的滾軸調到最厚檔位。用擀麵棍盡可能擀平一塊麵團，然後將麵團放入壓麵機。 （麵團會破裂，看起來不太美觀，別擔心！）將壓面機的滾軸調低一檔，再次放入麵團。再次調低滾軸，第三次放入麵團，然後將這層粗糙的麵條縱向折疊（折疊成三層），使其寬度與壓面機的寬度大致相同，並儘可能地將兩側拉直。用擀麵棍盡可能將麵團壓平。
- 將壓面機調至最厚檔位，然後先將麵團開口的一側放入壓面機（接縫邊緣與滾軸末端平行）。重複最後兩個步驟，直到麵團擀成光滑的面片（可能需要重複五次）。
- 在麵團壓制的最後階段，擀麵時留出約三英吋（7.6公分）的麵團尚未經過機器壓制。將另一端折疊過來，並將兩端捏合在一起形成一個環。繼續擀麵，直到將新接縫處壓制兩次。
- 用削皮刀將麵團從機器中取出，確保麵團兩端筆直。將這片麵團平鋪成一層，蓋上保鮮膜，放在一旁醒面，然後重複上述步驟處理剩餘的麵團。
- 重置機器，開始擀第一張麵團，每次調整一個檔位，擀至所需的厚度。對於有9個厚度檔位的機器，4或5檔適合厚麵條，6檔適合中等厚度麵條，更高的檔位適合細麵條。達到所需厚度後，將麵團橫向切成大約12英寸長的面片。繼續用同樣的方法擀開並切割每一份麵團，用保鮮膜蓋住暫時不用的麵團，防止變乾。
- 將壓面機的滾軸換成最細的切面器，然後將面片一張一張地放入切面器中。如果您的壓面機沒有切面器，您也可以用廚師刀手工將面片切成所需的寬度。將麵條分成五份，每份約140克（5盎司）。將麵條輕輕拌入玉米澱粉，然後鋪在鋪有烘焙紙的烤盤上，用保鮮膜緊緊包裹烤盤，放入冰箱冷藏，待用。雖然麵條可以立即烹飪，但最好靜置24小時使其充分吸水。麵條在冰箱中可保存五天，或在冷凍庫中分裝到密封塑膠袋中，可保存一個月。
- 煮麵時，將麵條放入沸騰的無鹽沸水中，攪拌，煮至軟熟。煮一到三分鐘即可撈出瀝乾水分，加入拉麵碗中。如果是冷凍麵條，則無需解凍即可直接煮。
