毛衣季又來了，真是來得太及時了。如果你對湯羹和燉菜情有獨鍾，那麼今年你一定要好好學習燉菜的技巧。
燉煮是一種將食物放入密閉的鍋中，加入少量液體，用小火慢燉至軟爛的烹調方法。理論上，燉煮過程很簡單，但由於食譜數量龐大，往往在真正開始操作之前，很難完全了解其中的奧妙。
燉煮是烹調難嚼肉塊的常用方法，雖然燉肉比牛排便宜，但這並不意味著它是經濟實惠的美味。花20美元買一份草飼帶骨牛小排，就該覺得物有所值。如果你不常享用，那就更要確保這錢花得值得。以下這些技巧和訣竅一定能幫你做到這一點。
確保你的設備正確無誤
燉肉堪稱美食界的民主力量，這點在人們烹飪燉肉的方式上體現得淋漓盡致：爐灶、烤箱、篝火、高壓鍋、慢燉鍋等等，不勝枚舉。像荷蘭烤鍋這樣厚重的帶蓋鍋具是絕佳的萬能之選，因為它既適用於爐灶也適用於烤箱，但並非必需品。專業廚房每天都用廉價的鋁鍋，蓋上錫紙，就能做出令人垂涎的燉菜，你也可以做到。你真正需要的只是在長時間烹飪過程中保持一定的密封性——無論是用鍋蓋還是錫箔紙，差別都不大。
不要在準備工作上偷工減料
想做令人驚豔的燉菜？最簡單的方法就是提早一天開始準備。我知道，我知道——這建議聽起來有點怪，但這是真的。讓肉靜置並充分吸收調味料，會讓肉比直接從包裝裡拿出來就煮得更嫩更入味。
混合一些簡單的調味料，然後加入切好並修整好的肉塊中。我通常會用鹽、香料和少許糖醃製一夜。這樣做可以使肉質更嫩，並將水分帶到肉的表面，方便吸乾多餘的水分，從而促進均勻上色。更重要的是，醃製能讓肉塊內外都入味，這樣在燉煮過程中，肉塊就能充分吸收味道，讓整鍋燉菜都充滿香味。
我醃製各種肉類（從豬肉到羊肉）的秘方是：鹽和紅糖以4:1的比例混合，再加入大量新鮮黑胡椒。我通常會在肉裡加入切成薄片的洋蔥和一些壓碎的大蒜，然後把所有食材放入攪拌碗中，倒入適量的醃料，使每塊肉都均勻裹上醃料即可。之後，你可以用保鮮膜緊緊蓋住碗，或是把醃好的肉平鋪在烤盤內的冷卻架上，放入冰箱冷藏過夜。兩種方法都有效，但用冷卻架能更好地吸乾肉的表面水分，這樣煎烤起來就容易多了。
將肉煎至表面金黃——但不要全部煎完。
燉肉煎至焦黃是重要的一步，但這並非為了「鎖住肉汁」——純粹是為了提升風味。表面呈現誘人金棕色的肉，味道比未煎過的肉更加濃鬱醇厚。然而，後者由於油脂未在煎製過程中析出，燉出來的肉會更加香滑濃鬱。正因如此，再加上我比較沒耐心，我喜歡只煎一部分肉，其餘的保持原樣。這算是一種完美的折衷方案。
大多數肉類在熱油中都能煎出漂亮的棕色，但對於帶皮的部位，例如雞腿，最好先將雞皮朝下放入完全冷的鍋中。隨著鍋子慢慢加熱，雞皮下的脂肪和膠原蛋白會緩慢析出，不會像培根在熱鍋中那樣凝固起皺。這樣可以確保肉與鍋子充分接觸－接觸越多，上色越均勻；上色越均勻，味道就越濃鬱。
千萬不要省略煮沸這一步。
幾乎所有需要長時間慢燉的食譜都會指示你先將鍋燒開再轉小火，這是有充分理由的。食物主要成分是水，這意味著在華氏212度（攝氏100度）時會發生許多重要的物理變化。蛋白質會凝固，脂肪會融化，結締組織開始分解，風味物質會溶解並相互融合——這是一個美妙的過程，而這一切都離不開充分的沸騰。所以，當食譜上寫著「燒開；轉小火慢燉」時，這不是建議，而是必須嚴格執行。
耐心：穩紮穩打才能贏得比賽
當你的燉菜終於開始咕嘟咕嘟地冒泡時，下一步就是蓋上鍋蓋，把火調小，然後離開一會兒。你可以完全在爐灶上完成這一步，但我個人非常喜歡烤箱燉煮。以華氏300度（或更低）的溫度燉煮任何肉類至少兩個小時，每次都能做出無比鮮嫩多汁、入口即化的美味。說實話，我還沒看過哪道燉菜經烤箱處理後味道沒提升的。如果你有時間，就把燉菜放進烤箱，舒舒服服地窩在沙發裡看書或看電影——我保證，這頓晚餐絕對值得等待。
