本文原刊於 Saveur 網站。
冰淇淋簡直是個奇蹟。它以牛奶為原料，牛奶可是我們日常飲食中化學成分最複雜的食物之一。加入糖分降低牛奶的冰點，再加入蛋白和乳化劑阻止冰晶形成。然後把這黏糊糊的東西放進便攜式冷凍機裡，充入空氣，直到旋轉的乳脂球聚集成團，最終成型。這聽起來很不可思議，但它確實有效。更神奇的是：自己做冰淇淋其實很簡單。
自從尼祿皇帝派遣羅馬奴隸到山上採集冰塊、刨成薄片並用蜂蜜調味的時代以來，冷凍甜點技術已經取得了長足的進步。 1843年，費城的南希·約翰遜獲得了第一台冰淇淋機的專利，但當時的機器需要不停地用手搖曲柄，並依靠岩鹽來降低冰的溫度。如今，價格親民的入門級冰淇淋機就能製作出比工業化大品牌品質明顯更勝一籌的產品，而且操作起來就像攪拌機一樣簡單。
正如冰淇淋聖經《你好，我的名字叫冰淇淋》的作者達娜·克里所言，製作專業品質的冰淇淋並不需要花費數千美元購買設備。但它確實需要了解冰淇淋的製作原理，並運用這些知識來對抗平淡無味和冰冷口感的問題。
多年來，我製作冰淇淋並開發了一百多種口味，以下是我總結的 10 個甜蜜小技巧，無論什麼口味，都能幫助你製作出美味的自製冰淇淋。
1. 將餅底徹底冷藏
無論您是製作清爽的無蛋冰淇淋，還是濃鬱順滑的含蛋冰淇淋，想要做出真正順滑的冰淇淋，第一步都始於攪拌之前。在將冰淇淋放入攪拌機之前，請確保已徹底冷卻，溫度低於 50°F（約 10°C）。您可以使用溫度計測量（見下文），或將其放入冰箱冷藏過夜來估算溫度。
在許多情況下，像這樣「冷藏」冰淇淋基底可以改善其風味和口感，因為各種成分會相互融合，脂肪球部分聚結形成更穩定的氣泡，從而提升冰淇淋的口感。至少，冷藏基料可以確保它以最快的速度攪拌成冰淇淋，這意味著冰晶更小，冰淇淋會更加細膩。冷藏基料的另一個好處是，你可以在接近最終成品時品嚐它，以便進行最後的口味調整。
2. 增加乳脂含量以增加體積
從結構上看，冰淇淋和麵包本質上是一樣的。它們都是泡沫——由數百萬個微小氣泡連接而成的化合物網絡——就像調整麵包麵團一樣，你也可以調整冰淇淋的配方來改變它的口感。在麵包麵團中加入奶油會讓麵包更鬆軟，冰淇淋也是如此；添加的乳脂越多（也就是奶油多於牛奶），冰淇淋的口感就越濃鬱。乳脂還能防止冰淇淋出現冰碴的現象，這在冰淇淋基底含有果泥等水分較多的成分時尤其重要。
矛盾的是，更多的乳脂也會使冰淇淋更輕盈、更蓬鬆，這就是為什麼超濃稠的義式冰淇淋更依賴牛奶而不是奶油。
3. 掌控人工甜味劑
繼續用麵包作比喻：就像麵包師在麵包裡加糖是為了保持麵包柔軟濕潤一樣，冰淇淋師傅也透過加糖來改變冰淇淋的質地。糖分子與液體結合，阻止冰淇淋基底完全凍結成脆冰。也就是說，加的糖越多，做出來的冰淇淋就越軟，冰的口感也越少。
添加的糖的種類也很重要。像蜂蜜、葡萄糖漿，當然還有我們熟悉的玉米糖漿這類高黏度液體甜味劑，能使冰淇淋基底更加黏稠，從而帶來更濃鬱的嚼勁。在配方中用這些高黏度甜味劑取代少量普通白砂糖，就能顯著改善最終的口感。
說到糖，黏稠度並非唯一重要的因素；甜度也同樣重要。例如，蜂蜜比白砂糖更甜，如果冰淇淋裡蜂蜜放太多，很容易出現兩個問題：a) 蜂蜜的味道會蓋過其他食材的味道；b) 冰淇淋會變得甜膩。這就是為什麼我非常喜歡玉米糖漿的原因。它的甜度只有白砂糖的三分之一，能增加冰淇淋的濃稠度和嚼勁，讓我可以在不讓冰淇淋過甜的情況下，提高配方中的糖分含量，從而改善口感。
記住：超市裡賣的玉米糖漿和加工食品裡用的高果糖漿完全不同。它實際上只是用玉米而不是甘蔗或甜菜製成的精製糖。所以不用擔心。如果你不想用玉米糖漿，葡萄糖（粉狀或糖漿狀）也是不錯的選擇。
4. 注意冰淇淋中的酒精含量…
許多冰淇淋製作手冊建議在冰淇淋基底中加入一兩份烈酒，以增強防凍效果。這種方法確實有效，但你應該了解其實際意義，以及在某些情況下，它對冰淇淋的損害可能大於益處。
酒精確實會降低冰淇淋的冰點，使其口感更軟。但這並不代表冰淇淋更綿密、穩定，或口感更好：只是更軟而已，並沒有增加任何濃稠度。含酒精的冰淇淋比不含酒精的融化得更快，而酒精含量過高的冰淇淋則永遠無法完全凍結。因此，我寧願先調整配方中的乳脂或糖含量，而不是嘗試用酒精來增加冰淇淋的綿密度。
5. ……但你的酒吧會為你帶來好處。
話雖如此，酒類在冰淇淋製作工具箱中確實佔有一席之地。不妨把威士忌、蘭姆酒或雞尾酒苦精看作是另一種香草精。它們都含有溶解在酒精中的濃鬱芳香物質，能夠為簡單的冰淇淋基底增添複雜的風味。因此，在任何需要香草或薄荷等風味萃取物的冰淇淋配方中，都可以嘗試用等量的你最喜歡的雞尾酒苦精來代替。 （我個人非常喜歡用橘子、佩喬氏苦精、安格斯圖拉苦精和藏紅花苦精來代替。）
6. 使用溫度計
如果你要做濃稠的、類似蛋奶凍的冰淇淋，就很容易把雞蛋煮過頭，導致冰淇淋底料凝結，還會產生難聞的蛋腥味。許多食譜都要求你透過觀察蛋奶凍是否能掛在湯匙背上，以及用手指劃過後能否留下痕跡來判斷是否煮熟。但我認為這種方法既不準確（蛋奶凍在很寬的溫度下都能達到這種效果，並非所有溫度都適合做冰淇淋），也不衛生。
優質溫度計（Thermapen 溫度計在精準度、速度和讀數方面都是同類產品中的佼佼者）能幫你找到冰淇淋蛋奶糊的最佳溫度：170 華氏度。它還能告訴你冷藏好的冰淇淋何時可以開始攪拌，無需猜測。
7. 分層塗抹，不要旋轉
想要做出清晰的漩渦紋路，不要刻意攪拌－而是分層鋪放。將冰淇淋倒入容器時，交替淋上奶油糖、焦糖、巧克力醬或石榴糖漿。這樣做可以保持漩渦紋路整齊美觀；在舀取冰淇淋的過程中，漩渦紋路會自然形成。
8. 將切碎的食材過篩…
如果你想在冰淇淋裡加入大塊的堅果，先用乾鍋烤一下，提升堅果的香味。然後切成你想要的大小，再用篩子篩一下，去除碎屑和果皮。篩分雖然只是個小步驟，但卻是防止冰淇淋裡混入沙礫的重要一步。巧克力碎、半硬糖——任何容易碎的食材——也都需要用同樣的方法處理。
9. ……還有，別讓他們光著身子到處跑。
像餅乾和爆米花這類澱粉類甜食，在冰淇淋裡待久了會變得軟塌塌的。為了保持它們的酥脆口感，可以裹上巧克力或糖衣。或者試試這些已經裹好巧克力或糖衣的甜食，保證和冰淇淋搭配起來味道超棒：比如Cracker Jacks和Pocky。
10. 速凍水果可以防止冰晶形成
往攪拌好的冰淇淋裡直接加大塊新鮮水果其實挺冒險的，通常會導致水果結冰結晶，吃起來更像是冰箱的味道而不是夏天的味道。一般來說，我比較喜歡把水果當作食材撒在冰淇淋表面，這樣就能避免這個問題，但有時候這樣做也不可行。所以，對於櫻桃、草莓和其他小水果，可以切成小塊，用糖和你喜歡的酒（君度橙酒就不錯）浸泡幾個小時，防止結冰。或者，你也可以直接用現成的：例如盧薩多牌的馬拉斯奇諾櫻桃。
