本文原刊於Saveur網站。
「A Living Larder」餐廳的主廚Cortney Burns的地下室堆滿了各種罐子，這並非偶然。蔬菜發酵的藝術其實很簡單，只需將它們浸泡在鹽水中即可；或者——她也很喜歡另一種方法——用鹽揉搓蔬菜，使其形成天然鹽水。香料、草藥和其他芳香物質能讓發酵蔬菜的風味更上一層樓。本文將指導您如何根據醃製方法選擇合適的食材，並推薦一些值得嘗試的風味組合。
濕醃
適用於各種形狀和大小的整根或切塊的、質地較硬的生蔬菜（但較小的形狀和切塊會發酵得更快）。將1大匙粗鹽溶於1杯水中製成鹽水。將蔬菜和香料放入罐中，倒入鹽水至完全覆蓋。密封後，置於陰涼乾燥處，溫度維持在60-68°F（16-20°C），發酵2-3週。每隔幾天打開罐子釋放二氧化碳。即可食用，或冷藏保存，最長可達1年。
乾鹽法
可用切絲的捲心菜或一些切絲的根莖類蔬菜。將2.5磅蔬菜用1盎司粗鹽搓均勻。放入罐中，加入香料。靜置數小時。當液體接近罐口時，用重物壓住蔬菜使其完全浸沒。 （如有需要，可加入用1湯匙粗鹽溶於1杯水中製成的鹽水。）密封。存放在陰涼乾燥處，溫度為60-68°F（16-20°C），每隔幾天打開罐子釋放二氧化碳。 1-2個月後食用，或冷藏保存長達1年。
