你邀請了一些朋友來家裡燒烤，結果現在一大袋漢堡麵包就這麼放在廚房檯面上，眼看著一分鐘一分鐘地變質。或者，你忍不住在農夫市集買了一條香氣撲鼻的核桃酸麵包，明知自己一個人一定吃不完。現在它就這樣放在那裡——慢慢變質。你要是把它丟向別人，估計能把人砸暈。
有些人甚至認為浪費美味的麵包是一種罪過，所以，對於這種珍貴的食物來說，變質後賦予它新的生命似乎才合情合理。只要掌握了方法，把它變成甜點、沙拉配料，當然還有麵包屑，簡直易如反掌。
你可以用隔夜麵包，但千萬別碰發霉的麵包。
基本上有兩個因素會導致麵包變質：發黴和老化——麵包末日的兩大禍患。
麵包變質是指麵包的腐敗過程，它通常在麵包達到最佳品質並冷卻至室溫後立即開始。 「冷卻後幾乎瞬間就會發生這種情況，」弗朗西斯科·米戈亞說。他是Modernist Cuisine餐廳的主廚，也是《現代主義麵包》（Modernist Bread）的合著者，這本五卷本的權威著作幾乎涵蓋了關於麵包的一切知識。
導致麵包變硬的罪魁禍首是澱粉，澱粉分子呈晶體狀。當麵粉與水混合烘烤時，麵粉中的澱粉會吸收水分，失去其天然結構。這些吸水後的澱粉分子，與麵筋一起，賦予麵包蓬鬆的口感。
「問題在於，任何以晶體形式存在的物質都傾向於保持晶體形式，」米戈亞說。 “所以一旦開始冷卻，澱粉就會想要擺脫水分。”
這個過程稱為澱粉回生或澱粉重結晶，在任何含有澱粉的食物中都可以觀察到——從麵包和糕點到醬汁。
雖然老化是一個自然過程，只能透過調節溫度來阻止（稍後會詳細介紹），但老化過程是可以延緩的。例如，酸度可以阻止回生兩到三天。
以酸麵包為例，其酸度極高，因此比其他不添加防腐劑的麵包保質期更長。據米戈亞稱，酸麵包即使出爐六天後依然可以保持良好的口感。
油脂還能防止麵包過快變質——麵包越油膩，腐敗速度就越慢。像佛卡夏、奶油蛋捲或潘妮托妮這類用大量油脂製作的麵包，保質期往往更長。潘妮托妮和其他一些用雞蛋製作的麵包，其中所含的蛋白質能將水分與澱粉結合，防止水分像通常那樣快速流失。
但是，放出水只會給你的心愛麵包帶來更多不好的事情發生。
黴菌隨之而來。隨著澱粉不斷釋放水分，水分會遷移到表面，這不僅使餅皮不再酥脆，而且還為黴菌的生長和繁殖創造了理想的環境。
麵包一旦發黴，就無可挽回了。那些藍綠色的小斑點一旦出現，麵包就沒救了——主要是因為黴菌會改變麵包的風味，讓它變得非常難吃。但黴菌不會一夜之間生長，所以即使麵包不如剛買時那麼美味，你通常也有足夠的時間想辦法把牠吃掉。
別再停滯不前了
如果你一個人住，而且肯定吃不完一整條麵包，可以把它冷凍起來。把麵包放進冰箱冷藏也是一樣，因為只有冷凍溫度才能阻止麵包變質。
Migoya建議將麵包切片，每組四片或六片，然後冷凍保存。想吃的時候，取出來用烤麵包機、烤箱或平底鍋加熱幾分鐘，就能再次享用美味了。
它還活著！
是的，你可以讓麵包起死回生。不過，這不需要除顫器，也不需要像你在網路上看到的那樣把麵包放在水龍頭下沖洗。 Migoya 說“那樣做有點荒謬”，因為麵包裡本來就含有足夠的水分。
取而代之的是，用鋁箔紙包裹麵包，放入預熱至華氏350度（攝氏170度）的烤箱中烘烤。烤至麵包中心溫度達到華氏170度（攝氏77度）即可。你需要一個探針式溫度計，並設定溫度計在麵包烤好時發出提示音。
「此時澱粉會重新吸收水分，當你把它從烤箱裡拿出來時，它就像一個全新的麵包一樣，」禦幸屋說。
沒能冷凍它，也沒能救活它。現在怎麼辦？
好吧，你錯過了最佳食用時機，麵包現在已經很乾硬了。在你無奈地嘆息並把它扔掉之前，請記住，有很多方法可以讓你重新利用它，並繼續享用它。
如果你腦海裡突然冒出「麵包屑」這個詞，沒錯，你可以自己做——只需把麵包烤一下，放進食物料理機裡——但你很可能已經有一袋麵包屑放在食品櫃里三年了。就連寫過2400多頁包著作的米戈亞也一樣。所以，別為你的麵包屑囤積感到愧疚。
如果你有法國棍或其他低脂麵包——也就是不含脂肪的麵包——做成麵包丁總是不錯的選擇。把麵包切片，然後塗上橄欖油、鹽和胡椒。如果想增加一些風味，可以加入蒜末和牛至。把麵包放進烤箱烤至酥脆。掰碎，瞧：麵包丁就做好了。
用低脂麵包做的麵包丁口感較脆，而不是酥脆；如果用酸麵包，這些酥脆的小方塊拌入沙拉或湯裡後，能更長時間保持酥脆的口感。最好不要用蓬鬆的麵包，例如奶油蛋捲，做成麵包丁——它們很容易吸收水分，變得軟塌塌的，沒人喜歡沙拉裡出現這種口感。
有了麵包丁，米戈亞推薦做義式麵包沙拉（Panzanella）。這道義大利沙拉是夏季的熱門之選，做法簡單，美味可口，做法是將麵包丁與切丁的番茄和新鮮羅勒混合而成。
麵包布丁是避免把剩麵包丟進垃圾桶的最美味方法之一。你可以把它做成甜的，作為甜點享用；也可以做成鹹的，作為主菜食用。
米戈亞建議，想要製作甜味麵包布丁，可以先將麵包浸泡在蛋奶糊（鮮奶油或牛奶、雞蛋和糖）中。像猶太麵包、奶油蛋捲或三明治麵包這類麵包非常適合這種做法，因為它們蓬鬆的質地使其具有極強的吸水性。 “它們能更好地吸收液體，所以我覺得用它們做出來的麵包布丁更好吃，”米戈亞說道，“而且麵包越老，吸水性就越強。”
更何況，製作麵包布丁的方法有數百種，所以你幾乎永遠不會缺少重新利用麵包的新方法。
麵包是人類發明的最基本的食物之一，也堪稱最美味的食物之一。它簡單易做，只需三種基本原料即可，但其製作過程卻又如此複雜，令人驚嘆。請珍惜麵包，不要浪費。相信我們，你絕對不會後悔。
